吃在北京 - 烤鸭英雄谱 - Travel版

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吃在北京 - 烤鸭英雄谱
回北京，该吃的东西多了。但是有一样怎么也不能少，那就是烤鸭。
北京烤鸭，盛名在外的老字号可不少。有全聚德，便宜坊。新的品牌如今又有大董。
烤鸭基本做法，就是明炉和焖炉。两派都有老字号压阵。各有千秋。焖炉是地炉，炉
身是砖砌成，燃料用的是秫秸。焖炉用的是暗火，讲究的是火候，手艺全在你怎么摸儿
黑的控制温度。焖炉烤的鸭子，肉特嫩，用句洋文，那叫Juicy。但是这个方法有个问
题，大家都看过地道战吧？被硝烟熏了的鬼子什么样？焖炉的毛病，就是烟味大。好好
的一只鸭子，吃起来不错，就是一鼻子的烟熏味，有点煞风景。
便宜坊是上百年的老字号，当年就对着九门提督衙门，冷眼看了京城的风风雨雨，现今
还在崇文门外面哈德门饭店底下。当年便宜坊风光的时候,全聚德的杨全仁老先生还不
知道在哪里做贩履之人呢。便宜坊是焖炉，毛病就是烟味大。
所以杨老先生出来开全聚德的时候，就琢磨着要变了。怎么变呢？他用的是宫廷御膳里
面，烤乳猪的方法。咱们不玩焖烧锅了，挂起来，明炉烤。这一挂，成就了全聚德的百
年基业，天下第一楼的称号，一直延续至今。民国时候，北京烤鸭就是全聚德独领风骚
了。从此，明炉烤

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