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T***i
发帖数: 1354 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标 题: 自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 20 20:37:46 2012, 美东)
魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦！
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。唉，人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不
晓得放了多久，打开一股浓浓的腥味儿（是正常的），我们去中国城买菜又很不频繁。
因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年，知道魔芋多糖是怎么回事，就自己开做啦
。我最先开始试着做的是魔芋海参，因为网上报道说不法商家用魔芋做成海参卖给顾客
，可见仿真程度是很高的。俺就拿这个开刀啦。做的过程并不顺利，真是一直让我回想
那段在学校读书的日子，摸索配方的过程有点像做科研呢！在现在贡献一下我失败N次
后终于成功的一个方子。
A.魔芋海参的制作方法
材料：
魔芋粉20g
纯碱2g
水500mL（最后总体积）
水发木耳50g（湿重）
food processor
注：魔芋精粉 （Konjac glucomannan powder或者konjac flour）必须是食品级别的，
在健康食品店找找。纯碱是水凝胶交联剂，我没有碱面，我拿baking soda在400F烤1小
时，就得到碱面了。有些方子用baking soda代替纯碱，believe me，成胶的结果不一
样，我有教训的。木耳是用来把本色为灰白的魔芋块变成黑斑点的。市面上卖的黑色魔
芋块大多是加了类似海带粉这样的东西的。
做法：
1.500mL温水中溶解纯碱，倒入水发木耳，用food processor打碎。木耳不宜放多，影
响成胶，放少则颜色不好看。
2.开着food processor的同时，慢慢倒入魔芋粉。这一步很重要，因为魔芋粉的可溶性
并不好，而且胶联很快，魔芋粉会形成不容的团块，没有food processor，做出来的魔
芋块不均匀，里面都是没溶解的团块，也影响魔芋凝胶浓度。水温高一点可以帮助溶解
魔芋粉，但是太高了，会马上起团，50-60摄氏度的水温比较好，就是比体温稍稍高一
点。魔芋粉越多水越少胶越硬哈。
3.把魔芋胶（现在还很稀），放入一个容器，静置4小时或者过夜。这是凝胶过程，静
置时间越长，胶越硬。我都是用4-6小时凝胶时间，硬度正好。成胶的过程中，魔芋胶
体积会慢慢表小。
4.魔芋胶分成小团，放在手掌内压平，大拇指窝在中间，把魔芋绕在大拇指上捏成中空
，最后整形成海参。
5.然后拿去微波炉里加热。一个海参1分钟的样子（第一次做的话时间一分钟一分钟得
加。或者放在加盖子的容器里蒸15分钟。这时候凝胶会进一步变硬成型。这一步如果你
没有闻到异味，说明用的魔芋很精炼了，否则会有传说中的臭味。我不建议用水煮，因
为容易煮膨胀变形甚至煮散。。
6.做好的海参放入冷水中泡，海参在上一步很容易变塌，用手指捅进去整理一下形状，
小心烫哈。
7.海参在冷水中泡1-2天，勤换水。这一步是为了去掉多余的碱，让海参口感更好。我
们实验室也是一样要透析做好的凝胶去掉多余胶联剂。泡好的海参应该是没有碱味的，
也可以在水里加入少量的白醋中和多余的碱。我没有用醋。
做法步骤详细图情看 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013ov4.html 图太多了。这个方子改自香积料理。
B.魔芋海参素三鲜
材料：
香菇，冬笋，魔芋海参
做法：
香菇发好和冬笋切片，魔芋海参切段。热油锅先炒香菇冬笋，放入魔芋海参，一起翻炒
到香菇熟，加入糖和酱油翻炒入味。糖要稍微多加点。最后淋上麻油起锅。
味道嘛！跟小时候在素菜馆吃过的一样啊！素海参口感很Q很脆又很软。吸入了香菇冬
笋的香味。真好吃！
偶还开发了其他魔芋素菜，慢慢贴上来分享哈。 |
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