w*****9
发帖数: 696 | 1 这里不少高手都做过戚风蛋糕吧?
我想问问你们都是怎样打发蛋白的? 高速\中速\低速? 还是要变换来打? 我每次看贴,
都只说"湿性发泡", "干性发泡", 但不知道是如何达到的. 我用Walmart 买的最便宜
的那种电动打蛋器, 试了高速也试过低速, 打了手很累了都只是稍微接近湿性.
多谢! |
p*****e
发帖数: 16417 | 2 先低速再高速。
至少10分钟，如果你的鸡蛋是刚从冰箱里拿出来的，可能要打20分钟。
如果你一次性就加入了全部的糖，也可能要打20分钟。
【在 w*****9 的大作中提到】
: 这里不少高手都做过戚风蛋糕吧?
: 我想问问你们都是怎样打发蛋白的? 高速\中速\低速? 还是要变换来打? 我每次看贴,
: 都只说"湿性发泡", "干性发泡", 但不知道是如何达到的. 我用Walmart 买的最便宜
: 的那种电动打蛋器, 试了高速也试过低速, 打了手很累了都只是稍微接近湿性.
: 多谢!
|
F*******t
发帖数: 9113 | 3 加一点白醋或者塔塔粉会容易点
先用低速打匀，然后转告诉
10分钟起码的
我也是walmart买的 |
w*****9
发帖数: 696 | 4 哦，10 分钟还是很靠谱的，我有一次打了将近２０分钟，都没发起来． 我现在知道
了， 低速后高速！
谢谢！ |
s*******i
发帖数: 12559 | 5 怎样打发蛋白
1）鸡蛋先要放到室温
2）打发的时候，可以把容器放温水里，这个叫坐温水打发
3）打发：
a.先低速打到鱼眼泡
b.然后放糖，盐，cream of tartar（或者白醋），我一般把糖分几次加入，高速打到
湿性发泡
c.再转低速打到干性发泡，不过我经常直接高速到干性发泡，哈哈
备注：第2步是个小窍门，对新手有帮助。如果是打发奶油的话，窍门是，先把容器和
打蛋器头放冰箱冷藏下，然后坐冰水打发。 |
d****2
发帖数: 6250 | |
d******g
发帖数: 2595 | 7 好全面～～～～～
【在 s*******i 的大作中提到】
: 怎样打发蛋白
: 1）鸡蛋先要放到室温
: 2）打发的时候，可以把容器放温水里，这个叫坐温水打发
: 3）打发：
: a.先低速打到鱼眼泡
: b.然后放糖，盐，cream of tartar（或者白醋），我一般把糖分几次加入，高速打到
: 湿性发泡
: c.再转低速打到干性发泡，不过我经常直接高速到干性发泡，哈哈
: 备注：第2步是个小窍门，对新手有帮助。如果是打发奶油的话，窍门是，先把容器和
: 打蛋器头放冰箱冷藏下，然后坐冰水打发。
|
j*******a
发帖数: 5283 | 8 不会吧？我也是用手持的打蛋器，4分钟湿性打发，6分钟肯定是干性了，举起打蛋器那
个尖角站得直直的。你说的20分钟是打发全蛋吧？
【在 p*****e 的大作中提到】
: 先低速再高速。
: 至少10分钟，如果你的鸡蛋是刚从冰箱里拿出来的，可能要打20分钟。
: 如果你一次性就加入了全部的糖，也可能要打20分钟。
|
s***o
发帖数: 720 | 9 坐温水蛋白容易打发，但是也容易消泡
我看菁制美食说，鸡蛋从冰箱直接拿出来打发是最好的。我试过几次，只要鸡蛋新鲜，
怎么样都能打发
【在 s*******i 的大作中提到】
: 怎样打发蛋白
: 1）鸡蛋先要放到室温
: 2）打发的时候，可以把容器放温水里，这个叫坐温水打发
: 3）打发：
: a.先低速打到鱼眼泡
: b.然后放糖，盐，cream of tartar（或者白醋），我一般把糖分几次加入，高速打到
: 湿性发泡
: c.再转低速打到干性发泡，不过我经常直接高速到干性发泡，哈哈
: 备注：第2步是个小窍门，对新手有帮助。如果是打发奶油的话，窍门是，先把容器和
: 打蛋器头放冰箱冷藏下，然后坐冰水打发。
|
b*****o
发帖数: 2407 | 10 5-6档。
【在 w*****9 的大作中提到】
: 这里不少高手都做过戚风蛋糕吧?
: 我想问问你们都是怎样打发蛋白的? 高速\中速\低速? 还是要变换来打? 我每次看贴,
: 都只说"湿性发泡", "干性发泡", 但不知道是如何达到的. 我用Walmart 买的最便宜
: 的那种电动打蛋器, 试了高速也试过低速, 打了手很累了都只是稍微接近湿性.
: 多谢!
|
|
|
w*****9
发帖数: 696 | 11 今天打了11分钟还是只是湿性发泡,我已经很小心的确保所有的器皿都无油无水． 不管
了,就拌了进烤箱烤,貌似味道还行,但是面糊在烤箱里基本没涨大．
再厚着脸皮问一个问题: 为什么要硬性（干性）发泡？ 只湿性发泡行不行？ |
d****2
发帖数: 6250 | 12
你确定蛋白里肯定没有蛋黄，一丝都不行。
【在 w*****9 的大作中提到】
: 今天打了11分钟还是只是湿性发泡,我已经很小心的确保所有的器皿都无油无水． 不管
: 了,就拌了进烤箱烤,貌似味道还行,但是面糊在烤箱里基本没涨大．
: 再厚着脸皮问一个问题: 为什么要硬性（干性）发泡？ 只湿性发泡行不行？
|
s***o
发帖数: 720 | 13 你能详细说一下你打的过程么，不知道过程很难说哪里失败的
包括什么时候加的糖，什么时候加的塔塔粉
【在 w*****9 的大作中提到】
: 今天打了11分钟还是只是湿性发泡,我已经很小心的确保所有的器皿都无油无水． 不管
: 了,就拌了进烤箱烤,貌似味道还行,但是面糊在烤箱里基本没涨大．
: 再厚着脸皮问一个问题: 为什么要硬性（干性）发泡？ 只湿性发泡行不行？
|
w*****9
发帖数: 696 | 14 回楼上两位:
我的确不小心把最后一个蛋的蛋黄掉了进盆里，然后拿勺子舀了蛋黄和部分蛋白，直到
一点蛋黄都看不见了，才开始打。
过程是这样：
首先打蛋黄，蛋黄加完粉拌匀后放一边
蛋白加入白醋（没有塔塔粉，用白醋代替的），低速（2档）打到看到大泡泡，然后加
少量糖，再打一会儿，比较有光泽，再加点糖，再打了一小会儿（还是2档），把所有
剩下（大概是1/3）的糖全部加下去，然后开4档（中间还换过5档）打了约有5分钟或者
更长的时间，都不见硬性发泡，我害怕会打过头，所以就停了。
大家觉得最主要是一开始不小心掉的蛋黄的问题，还是我应该再打久一些？ |
w*****9
发帖数: 696 | 15 先打蛋黄是因为好像看有人说打蛋黄时蛋白会消泡，所以我就先打蛋黄，然后蛋白一打
完，就开始拌。 |
l******e
发帖数: 2893 | 16
我每次都是鸡蛋放室温，然后蛋白蛋黄分离，蛋白中加入几滴白醋，然后上6档高速直
接打，出现大泡加
1/3糖，均匀之后再1/3，再均匀之后再1/3。记得打蛋器头要尽量接触蛋白，这样空气
才能进入蛋白。
还有不要把打蛋头立在那，要不停的画圈。这个方法从没失败过。给你我打好的干性发
泡的图。出现短
尖峰，倒扣盆不滑落。还有我打到这种程度最多5分钟。
【在 w*****9 的大作中提到】
: 回楼上两位:
: 我的确不小心把最后一个蛋的蛋黄掉了进盆里，然后拿勺子舀了蛋黄和部分蛋白，直到
: 一点蛋黄都看不见了，才开始打。
: 过程是这样：
: 首先打蛋黄，蛋黄加完粉拌匀后放一边
: 蛋白加入白醋（没有塔塔粉，用白醋代替的），低速（2档）打到看到大泡泡，然后加
: 少量糖，再打一会儿，比较有光泽，再加点糖，再打了一小会儿（还是2档），把所有
: 剩下（大概是1/3）的糖全部加下去，然后开4档（中间还换过5档）打了约有5分钟或者
: 更长的时间，都不见硬性发泡，我害怕会打过头，所以就停了。
: 大家觉得最主要是一开始不小心掉的蛋黄的问题，还是我应该再打久一些？
|
w*****9
发帖数: 696 | 17 谢谢楼上，你的蛋白打得很漂亮。
下次试试你的方法 |
C*****W
发帖数: 1543 | 18 我都是冰箱拿出来直接打，也是那个最便宜的手提式打蛋器，全程低速，有时候混进一
点点蛋黄也没事，10分钟肯定打好了，对了，都是画着圈的打，每次都加了点盐和塔塔粉 |
