t******n
发帖数: 2939 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
simida (我就是思密达王国的小思密达) 于 (Fri Aug 5 03:08:20 2011, 美东) 提到:
我是山东人，对鲁菜却不是很熟悉。（惭愧）
去年回国的时候，朋友请吃了家乡一个名饭店的鲁菜，才觉得真的很不错。
回家后问父母，他们说这家饭店很有名，他们以前谈恋爱的时候吃过。我一直以为它家
是卖包子的。
翻出来了两张图片，大家看下。
第一张是香酥鸡，真正的酥而不腻。
第二张是爆炒螺片,这螺片是那种特别新鲜的甜美，不愧为特色菜，听说是活海螺片出
来的。虽然所谓的摆盘也是象某id说的乱七八糟，但是如果真弄个破海螺壳子放那里，
倒着实让人不一定有胃口。这就是山东人的实在。
另外，附一下此家餐馆的介绍，我不是此家店的托，但是很情深意切的介绍给各位爱吃
达人。
（以下为网上搜索，本人保持不解释权 ：） ）
在岛城“老字号”餐馆中有“三大楼”之说，为首的即是位于市中心中山路与天津路相
交处的春和楼。
这座号称有百年历史的大型餐馆以经营正宗鲁菜闻名遐尔，但建店之初并非如此。
该店是由旅居... 阅读全帖 |
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C*********l
发帖数: 10248 | 2 关键词：爆炒腰花,中国八大菜系,川菜,湘菜,鲁菜
[提要]当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口
味居多的餐馆。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢，像酱
油一类的食品添加剂起到了很大的负面...
最近正在进行的“鲁菜创新大赛”让人们重新重视鲁菜这一菜系的生存现状。绝大多数
人都认为，鲁菜因其和谐的酸、甜、苦、辣、咸口味，当属中国八大菜系之首，不过近
几年，正是这个曾对北京、天津、华北、乃至东北地区烹调技术的发展起到深远影响作
用的鲁菜，因添加剂的混乱使用以及创新点枯竭，市场份额越来越小，而“创新”正是
基于此。记者采访中也得知在“创新”上鲁菜也面临着一定的困难。
“鲁菜100%没位置”川菜、湘菜抢鲁菜份额
“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜，可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位
置。”中国鲁菜研究会常务会长，高级烹调师张洪泉这样对记者表示。
当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口味
居多的餐馆。“一般的家庭聚会，老人可能会选择去传统的鲁菜馆，朋友间的聚餐则很
少去。”在高新区工业南路附近居住的赵小... 阅读全帖 |
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e*****i
发帖数: 162 | 3 【 以下文字转载自 WorldNews 讨论区 】
发信人: evilwei (evilwei), 信区: WorldNews
标 题: Re 四大菜系里最徒有虚名的就是鲁菜了
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 12 00:09:18 2009, 美东)
看出楼主在挖坑了，但是您这么损我们山东人也太不厚道了吧。鲁菜乍一看确实没啥特
色，但排在四大菜系还是有讲究的，而且不能光说位列，楼主不知道，四大菜系之首就
是鲁菜。真不是为了跟楼主抬杠，您帖子里我就楞没看出哪句说对了。实在是怕别人看
了还以为您说的有道理，传到老外那里被人家笑话，你们中国人连老祖宗都忘啦？
为啥提中国菜先得说鲁菜？很简单，因为鲁菜就是中国菜的起源。山东在哪？地处中原
半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜
果品、昆虫野味一应俱全。现在看来算啥啊，可在交通不发达的古时候，这就算是物产
丰富了。加上齐鲁文化又发展的早，民以食为天嘛，所以说鲁菜是最早对烹饪术进行系
统总结的。说白了（没有对其他菜系不敬的意思，我最喜欢吃的是川菜），做菜的理论
啊，技法啊，那都是从鲁菜里来... 阅读全帖 |
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x******o
发帖数: 113 | 4 红烧蹄筋
炒腰花、
一品寿桃 〖菜系〗鲁菜 【特点】寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。
红烧蹄筋 〖菜系〗鲁菜 【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。
孔府一品锅 〖菜系〗鲁菜 【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。
鱼腹藏羊肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北
方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭
炒木樨肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜
四喜鱼卷 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观
珍珠豆腐羹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，
形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。
口蘑扒鱼脯 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。
带子上朝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。
奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿
油爆鱼芹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁
鱼香腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色
泰安三美豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】汤汁乳白而 |
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m**o
发帖数: 9137 | 5 你得先去求证一下，再质疑别人。
京酱肉丝也是鲁菜。因为北京菜是鲁菜的分支。
木须肉也是鲁菜。你不知道烤鸭，烤乳猪也是鲁菜起源的吧。
鲁菜（即山东菜）是中国四大菜系之一，历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代
表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、河北和东北各地的影响较大。注
：也有"八大菜系"的说法,鲁菜也是其首。
鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系，代表菜品很多的。
主要有如下：
一： 济南风味（指济南、德州、泰安一带）
代表菜品有：
清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
二：胶东风味：
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带.
代表菜品有:
油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。
三： 孔府菜：
孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。
孔府菜菜名很有文化特色。
代表菜有：
诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤
，花蓝桂鱼，
玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅，当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件
、烤牌子、烤花蓝桂鱼、海米珍珠笋、红... 阅读全帖 |
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d*******y
发帖数: 145 | 6 昨晚导师特意打电话给我说有个台在放山东菜，换了频道。是讲一个在山东出生的日本老
太太跟夜摊的老板学了鲁菜的手艺（这种手艺一般是不外传的，自然是费了不少的功夫）
，解放后回东京开了个菜馆叫做“济南宾馆”，专做鲁菜。现在被山东省誉为鲁菜传人，
每年都被请去传授手艺。老太太传授手艺，接触的自然是行内高手。可是几次下来，老太
太居然老泪纵横，说鲁菜失传了，只有她还很执著的追随着那些传统。一个例子就是她学
来的鲁菜是绝对不放糖的，用一些中药和调味料来调出香甜的味道才是鲁菜根本。可是，
现在的鲁菜，很有名的大厨都是大勺大勺的加糖进去，并且认为这是发展鲁菜。
我想其间文化理解的差异是有的，可是印象中的家常菜是不放糖的。大学初到上海，吃那
种甜甜的小排，开始很是不习惯的。虽然后来走的地方多了，大口吃天下，什么都吃得来
了，反而发现自己更钟情于年少时的口味。每每回家，吃馒头，吃父母的菜肴，总有一种
久违的感动。我是经常回去的，这两年各种饭店百家争鸣，可是偏偏在外面吃不到那种自
己家乡的感觉。鲁菜堂堂正正的在中国四大菜系之首，到了日本，四大菜系唯有鲁菜变成
了北京菜。以为只是名称的改变，可是现在想来，鲁菜 |
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e*****i
发帖数: 162 | 7 看出楼主在挖坑了，但是您这么损我们山东人也太不厚道了吧。鲁菜乍一看确实没啥特
色，但排在四大菜系还是有讲究的，而且不能光说位列，楼主不知道，四大菜系之首就
是鲁菜。真不是为了跟楼主抬杠，您帖子里我就楞没看出哪句说对了。实在是怕别人看
了还以为您说的有道理，传到老外那里被人家笑话，你们中国人连老祖宗都忘啦？
为啥提中国菜先得说鲁菜？很简单，因为鲁菜就是中国菜的起源。山东在哪？地处中原
半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜
果品、昆虫野味一应俱全。现在看来算啥啊，可在交通不发达的古时候，这就算是物产
丰富了。加上齐鲁文化又发展的早，民以食为天嘛，所以说鲁菜是最早对烹饪术进行系
统总结的。说白了（没有对其他菜系不敬的意思，我最喜欢吃的是川菜），做菜的理论
啊，技法啊，那都是从鲁菜里来的。厨师考试里的那些刀工，就是鲁菜的讲究。我爸以
前在济南当兵，炊事班里有个厨子，能在报纸上切肉丝，切完保证报纸上没印儿。还有
个段子，有兴趣的可以搜一下，川菜里宫保鸡丁，就是从山东传过去的。
要说特色，鲁菜还真没特色。可以说鲁菜全都是家常菜，捡最上得了台面的说，什么海
参 |
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e*****i
发帖数: 162 | 8 看出楼主在挖坑了，但是您这么损我们山东人也太不厚道了吧。鲁菜乍一看确实没啥特
色，但排在四大菜系还是有讲究的，而且不能光说位列，楼主不知道，四大菜系之首就
是鲁菜。真不是为了跟楼主抬杠，您帖子里我就楞没看出哪句说对了。实在是怕别人看
了还以为您说的有道理，传到老外那里被人家笑话，你们中国人连老祖宗都忘啦？
为啥提中国菜先得说鲁菜？很简单，因为鲁菜就是中国菜的起源。山东在哪？地处中原
半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜
果品、昆虫野味一应俱全。现在看来算啥啊，可在交通不发达的古时候，这就算是物产
丰富了。加上齐鲁文化又发展的早，民以食为天嘛，所以说鲁菜是最早对烹饪术进行系
统总结的。说白了（没有对其他菜系不敬的意思，我最喜欢吃的是川菜），做菜的理论
啊，技法啊，那都是从鲁菜里来的。厨师考试里的那些刀工，就是鲁菜的讲究。我爸以
前在济南当兵，炊事班里有个厨子，能在报纸上切肉丝，切完保证报纸上没印儿。还有
个段子，有兴趣的可以搜一下，川菜里宫保鸡丁，就是从山东传过去的。
要说特色，鲁菜还真没特色。可以说鲁菜全都是家常菜，捡最上得了台面的说，什么海
参 |
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q******s
发帖数: 7469 | 9 中国饮食文化博大精深。但说鲁菜是4大菜系之一真是有点滥竽充数的感觉。中国人常
吃的菜里，能算上鲁菜的就是宫保鸡丁和京酱肉丝了。其他的鲁菜里的精华什么骆驼提
子，熊掌之类的基本就象恐龙一样的绝迹了。
鲁菜发原于北方。北方土地贫瘠，物产缺乏，人民穷困，民智落后。所以对比粤菜的原
料多样，什么蔬菜几百种，外加天上飞的水里游的，鲁菜真是羞愧，吃来吃去就那几种
地上走的。调味料里，北方除了出豆酱，其他什么都没有。所以翻来覆去的就是用那个
酱，北京烤鸭，京酱肉丝，宫保鸡丁全是用那个酱，味道千篇一律，根本没法和川菜里
千奇百怪的调味料比。由于吃的差，营养缺乏，所以北方民智未开，外加穷困，没什么
闲功夫，所以鲁菜的作法也很原始，东西煮煮就吃了，不象苏菜里的蒸煮烤焖的烹调
方法就几十种，工序复杂，一个腌笃鲜要熬一两天。
鲁菜延伸出来的菜系基本也一样差，京菜的代表烤鸭是从南京偷的。东北菜更是不值一
题，以前伯克莱的一个东北馆子唯一能吃的就是一个海参肉丝什么的加介末的大拼盘，
上次去法拉盛缅街东头的一个东北馆子要了他们的特色菜，结果上来的是白水煮的大猪
骨头，上面浇了点5香粉，啃了两口后被我倒掉了。鲁菜这个 |
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k******d
发帖数: 515 | 10 鲁菜现在确实没落了，不容置疑，居其原因山东人不思进取
不过对于楼主的无知，我还是忍不住骂两句，
鲁菜的精华从来就没有骆驼，熊掌这一类鞑子吃的东西，也没有果子狸，穿山甲一类南
蛮的佳肴，
北京烤鸭，京酱肉丝，宫保鸡丁更愿意被称为京菜
鲁菜是实实在在山东百姓桌子上的菜肴，代表的是北方人民的饮食文化
用酱的传统来源于济南，鲁菜的发源地还有烟台福山，中西结合的青岛，鲁菜出名是因
为宫廷里的厨子都是福山人，当然这是个很古老的故事，超出了楼主的理解能力
当然鲁菜确实没有邪门歪道的做法，也没有乱七八糟的调料，就那么几种很基本的调料
，很基本的工艺，用料也不单几种地上走的，也包括天上飞的，海里游的，味道讲究的
是正，辣就是辣，咸就是咸，菜的名字一般也不夸张，没听说过，只能说孤陋寡闻，虽
然其实决大多数山东人也确实不知道鲁菜有什么名菜
鲁菜的今天就是山东一群土包子官僚实在是太土了，整天自以为是，喝的红光满面，吃
的膘肥体壮，厚着脸皮到处吹牛，渐渐的把老本吃光了都不在乎，依然我行我素，他们
比楼主更像是sob |
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x***x
发帖数: 239 | 11 （摘自咕咕、摆渡-1）
历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就
成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及
京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和
奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒
；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，
味浓质烂，汁紧稠浓。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济
条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东
半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便
利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三
大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
炸鸡扇
烹调类别： 炸制
烹调时间： |
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x***x
发帖数: 239 | 12 （咕咕、摆渡-2）
历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就
成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及
京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和
奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒
；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，
味浓质烂，汁紧稠浓。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济
条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东
半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便
利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三
大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量 |
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s*****r
发帖数: 43070 | 13 鲁菜历史悠久，源自宫廷菜和大官富贾的私房菜，川菜成形也就是最近一百年，鲁菜输
得很冤枉。
鲁菜的食材里面有大量海鲜，比川菜更广泛，川菜主要是长腿的，鱼类只有淡水鱼，
虾蚌之类根本没有，鲁菜靠食材有优势，在鲜上面比川菜要强。
川菜的麻辣是秘诀，辣椒可以促进食欲，花椒有微量兴奋物质，食后会感觉愉悦，麻辣
吃多了会上瘾，几天不吃就难受，就是因为微量兴奋物质。川菜里面还有大量的调味品
，具体是什么都是厨子的秘诀，外人也不知道，所以鲁菜在麻辣香上面和川菜无法比较。
川菜在平民化比鲁菜厉害多，能把平常的食材，比如豆腐，经过简单的烹饪，做得很美
味，深受平民的欢迎。如今人民生活水平高了，容易接受平民化的川菜，贵族化的鲁菜
更没市场。 |
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N*******e
发帖数: 3872 | 14 满汉全席里三分之一的菜为鲁菜
北方菜系一多半都出自鲁菜
无论四大菜系还是八大菜系，鲁菜都是唯一的北方菜系，可见鲁菜在北方饮食文化中的
地位
鲁菜是中国最早形成的菜系，可以追溯到中国历史第一吃货孔子。鲁菜的经典做法都被
后起的菜系消化吸收了。因此虽然论资格是老大，但今天的鲁菜在民间极其缺少存在感。 |
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I*******y
发帖数: 4893 | 15 那是因为大多数你以为是胡炒凑合吃的家常菜实际上都是鲁菜。鲁菜就是太普及、太家
常，以至于大多数人吃鲁菜的时候都不知道是鲁菜。烹饪文化不能传播继承真是可惜。
有勇气拍拍胸脯说“老子是山东人都不知道鲁菜是啥”，却没有耐心查一查鲁菜到底有
哪些特点和代表，这其实是个为学、为人的态度。 |
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w******g
发帖数: 889 | 16 当然是，典型的鲁菜
滑炒里脊丝，黄焖鸡，爆炒腰花，溜虾仁，海参扒肘子。。。
我自己下厨的经验来看
鲁菜很难做的精通，就算做精通了也耗时耗力耗料，跟川菜比中低端那就是自寻死路。
川菜相对易学一些，用料也比较放得开。
鲁菜可算是中国菜系的源头，很多鲁菜传到各地后变成了各菜系的典型菜
比如说烤鸭，现在一说烤鸭就是北京烤鸭，谁知道这其实是典型的鲁菜
比如宫保鸡丁，现在一般都认为是典型的川菜，但源头也是来自鲁菜 |
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o*********i
发帖数: 550 | 17 只能说楼主太没有见识了。
鲁菜的名菜普遍造价高，对厨师的制作技艺要求很高，内部又分好几个子系，别的不说
，孔府菜也吃过吗？
不过目前鲁菜不像川菜那样在民间菜馆那样红火，这倒是事实。主要是人类在山东地区
的过度开发，使得原有的丰富物产，现在越来越难觅了，普通百姓的日常生活不可能维
持鲁菜的制作传统，使得好些鲁菜在民间都绝迹了。尤其到了清代，鲁菜的名菜都成了
宫廷菜。山东的普通百姓都吃不到，更何况你这蛮夷之地的后生了。 |
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k********n
发帖数: 1819 | 18 鲁菜怎么没落了？其实大部分所谓家常菜都是鲁菜。融入生活是没落？再说了，全世界
最有名的中餐是什么？北京烤鸭！就是鲁菜！是山东师傅在北京开创发展而来的。过去
北京开饭店的多是山东人，包括清真菜 也是山东的回回做的。所谓满汉全席汉部分就
是鲁菜。北京的好庄子象丰泽园，鸿宾楼都是鲁菜。 |
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H****H
发帖数: 11039 | 19 在北京的话，老字号的鲁菜是东兴楼，便宜坊，丰泽园
我们在北京的时候常去王府井大街上的萃华楼，葱烧海参，糟溜三白之类经典的鲁菜都
做得还不错。
顺便说说，提到菜系，千万别扯街头小吃或者小馆子的江湖菜什么的。比如川菜系里绝
大多数菜就压根和辣椒无关，但是很多人一说川菜就说辣。还有鲁菜，很多人压根就不
知道经典的鲁菜是什么，以为就是烤鸭酱肘子什么的。 |
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i******t
发帖数: 22541 | 20 好吃 和菜馆多根本是两个概念啊
就我知道的 鲁菜 偏咸 并且对用料讲究很多
怎么切,切成什么样子 都有讲究 也就是说 工艺相对会复杂,这些 都不太利于鲁菜的
传播.
并且 山东人 相对保守,比较懒, 对鲁菜的 全国推广并没有做的太好.
总之 吃 和地域,习惯 是有很大关系的. 据我的了解 鲁菜是很有特色的.
好吃不好吃, 这个 因人而异. |
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j***g
发帖数: 11325 | 21 我又没说全聚德不是鲁菜，只是不典型罢了。京菜就是鲁菜的分支，按照四大菜系说怎
么也离不开鲁菜。
这个帖子里的回帖大多是从Wiki，google抄出来的，有几个WSN真下过馆子的。我倒是
地道老济南，几个鲁菜老店小时候都去过。新的倪氏，净雅也去过不少次。这里讨论的
人有一个能和我聊聊的么？ |
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I*******y
发帖数: 4893 | 22 谁来定义典型不典型啊？你这种思想恰恰就会扼制鲁菜的创新。新出的口味比旧有的还
更有名、有市场，老正统们就跳出来说这不是典型鲁菜，那鲁菜怎么可能不断创新？像
烤鸭，口味上讲完全符合鲁菜味浓、重主料、嗜葱的特点，这一个“不典型”从何说起。
要说典型，姐还真看不出来同属川菜的夫妻肺片和樟茶鸭有什么共通的典型之处。创新
于川派师傅的手下，他就是川菜的代表菜，姐就没见过哪个四川人跳出来说樟茶鸭她不
是典型的川菜。
要说济南的饭店，姐是没吃到过满意的，跟胶东还是不少差异的。 |
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n******g
发帖数: 17225 | 23 我们天津人，很多都很喜欢鲁菜。我们天津菜就是脱化于鲁菜。在我看来，鲁菜并不怎
么宫廷、高档，反倒是很家常很亲切。我个人很喜欢全爆。与之类似的爆三样和爆两样
更是我们天津普通市民下馆子很喜欢点的菜。
我觉得鲁菜衰落，至少在北方衰落的原因，恰恰是因为他比较家常，我们从小就吃，吃
得多了自己也就会做了。对于华北人来说，没有南方和四川菜品的新鲜感。 |
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n******g
发帖数: 17225 | 24 当年在北京，鲁菜分福山帮和济南帮。福山帮就是胶东那边的。济南帮靠内陆。当年北
京的大饭庄，基本都是山东人开的鲁菜馆。九转大肠、糟溜鱼片都是名菜。
可惜现在鲁菜在北京式微了。。。被川菜强了行市。出国后跟中国人下饭馆，点个糟溜
鱼片都没什么响应。还是水煮鱼、藤椒鱼这种更受欢迎。不知道怎么都那么重口味。
京城现在留下来的最有名的鲁菜馆大概就是同和居了。里面最有名的是一道三不粘：不
粘锅，不粘筷子，不粘牙。 |
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f******t
发帖数: 73 | 25 寻找鲁菜——舌尖上的济南 草包包子
探寻济南美食的独特工艺，了解济南饮食的传承历史，为您还原出这种文化的形塑，还
原济南人舌尖上的独特味道。舌尖上的济南系列美食之二：可以用荷叶带走的草包包子。
店外景
馅多皮薄的小包
店内食客在享用美食
和二十多年前差不多，41岁的食客王春生还是偶尔会来到草包包子铺里吃上一顿，
不同的是，以前为了解馋，现在为了怀念。“过去草包包子铺一到饭点儿就是人山人海
，各种街坊家常都能在这里听到，现在的情况依然如故，来吃包子，却更多为了体会当
年的那种感觉。”王春生说。
“草包”的由来：创始人外号“草包”
说起草包包子，许多济南食客颇有自豪之感。始于20世纪30年代的老字号如今依然
风雨无阻地屹立在普利街15号，精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引着大批顾客。作为
最能体现古老济南韵味的老字号，它不仅是一种食品，更是一种文化。
走进有着近百年的历史的草包包子铺，一股面食掺着荷叶的清香扑面而来。王春生
看着一笼笼白白的薄皮透着粉色肉馅的包子被端上了桌，肚子不禁“咕咕”地叫了两声
。草包包子是灌汤包的一种，口感松软，香而不腻。“如果你想把它带走，店家会用鲜
绿荷叶包裹，使... 阅读全帖 |
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x******o
发帖数: 113 | 26 拔丝苹果
糖醋里脊
炸菠菜脯
金鸡耍绣球
香酥鸡
油焖大虾
平锅鱼头
醋椒黄花鱼
山东的原料好、佐料精。著名佐料，如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在
山东周边赫赫有名。原料广泛，如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖
泊河流中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜
、等名贵物产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地
方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一
的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛（以及对面辽东半岛）产的刺参和章丘大葱烹制，
因而极具特色。
鲁菜在烹制中善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还
是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，
突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、
“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风
情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、
健胃养气之功效。 |
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s****a
发帖数: 1424 | 27 我是山东人，对鲁菜却不是很熟悉。（惭愧）
去年回国的时候，朋友请吃了家乡一个名饭店的鲁菜，才觉得真的很不错。
回家后问父母，他们说这家饭店很有名，他们以前谈恋爱的时候吃过。我一直以为它家
是卖包子的。
翻出来了两张图片，大家看下。
第一张是香酥鸡，真正的酥而不腻。
第二张是爆炒螺片,这螺片是那种特别新鲜的甜美，不愧为特色菜，听说是活海螺片出
来的。虽然所谓的摆盘也是象某id说的乱七八糟，但是如果真弄个破海螺壳子放那里，
倒着实让人不一定有胃口。这就是山东人的实在。
另外，附一下此家餐馆的介绍，我不是此家店的托，但是很情深意切的介绍给各位爱吃
达人。
（以下为网上搜索，本人保持不解释权 ：） ）
在岛城“老字号”餐馆中有“三大楼”之说，为首的即是位于市中心中山路与天津路相
交处的春和楼。
这座号称有百年历史的大型餐馆以经营正宗鲁菜闻名遐尔，但建店之初并非如此。
该店是由旅居青岛的天津富商朱子兴发起并集资开设的，第一位经理也是天津人，烹制
的菜肴是天津口味。
后来，春和楼聘用福山人林重孚为经理，林所擅长的山东菜系逐渐代替了原先的天
津口味，只有香酥鸡以及银丝花卷、水晶包子等... 阅读全帖 |
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W*****o
发帖数: 1780 | 28 鲁菜川菜定位不同吧。川菜更加大众化，所以市场上有生命力。鲁菜定位往奢华、高档
次上走，所以都是宫廷菜、国宴菜上靠，一般鲁菜的大师傅待遇也高，因为不容易做。
你要让鲁菜走向大众化，那反倒不伦不类了。 |
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I*******n
发帖数: 906 | 29 四大菜系里只有鲁菜是北方菜，但是鲁菜不是特指山东菜，是代指所有北方菜
北方菜可以继续细分山东菜、山西菜、东北菜等
鲁菜以前在北京很兴盛，很多菜进了满汉全席，家常吃的也就一小部分 |
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g********x
发帖数: 7361 | 30 你们其实都没搞明白
鲁菜现在不热门的根本原因在于工艺考究，制作复杂，就连一个萝卜都要雕成花，做个
菜经常要几个小时。
鲁菜的贵族气太重，不适合现在的快节奏的平民时代。
不过，随着有钱人越来越多，鲁菜有复兴的趋势。 |
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j***g
发帖数: 11325 | 31 济南那些高档餐厅都不是以鲁菜当招牌的。老的鲁菜名店早就倒了。
拜托你就别和老济南辩论济南的鲁菜了。你要说胶东的我还真说不上来，但济南的好馆
子我基本都去过。 |
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F****n
发帖数: 3271 | 32 别争了，川菜其实就是在鲁菜的基础上，融合陕西湖南湖北的口味家上自己的土发明发
展而来的。为啥现在鲁菜少，那是因为都改进成其他菜系了。鲁菜历史悠久，而现代川
菜也就是清末以后的事。 |
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c*********r
发帖数: 19468 | 33 那是因为鲁菜是中餐的基石，没有哪个菜系不受鲁菜影响的
譬如说，中餐常用的一些有别于西餐的烹饪手法，比如葱、姜炝锅，比如红烧，比如勾
芡等等
都是自鲁菜发展起来 |
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T**********l
发帖数: 12149 | 34 鲁菜讲究色泽深厚，口重，油大，煎炒烹炸溜汆
随着山东人闯关东，鲁菜又被引进到东三省地区，同时鲁菜深刻影响着京津 河北 山西
一带的烹饪习惯 |
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发帖数: 1 | 35 用葱爆锅，鲁菜的基本技术，北方还是很普遍的。
从这个角度， 北方家庭都保留了鲁菜的这个技术。 |
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l*******1
发帖数: 16217 | 36 说的北方菜只有鲁菜一样 过去北京明清两朝的皇帝 王宫贵族们都是吃的鲁菜 这下你
们满意了吧 |
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k**l
发帖数: 2966 | 37 你说的那两样都不是鲁菜（至少俺们那里不流行），鲁菜现在吃的少可能是华北平原的
人当代对吃不这么下功夫
俺小时候吃的鲁菜大都是汁，不是酱 |
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b*****1
发帖数: 92 | 38 正好相反吧。
鲁菜对汤和海鲜的处理恰恰是最有技艺的。总的来说，淮扬菜如果排第一的话，鲁菜也
不过是稍逊。千万别被最近几十年“铜臭”起来的粤菜给骗了。
如果了解国内一些高端厨房的话（不是五星酒店那种垃圾），就应该知道鲁菜的文化和
工艺。 |
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x******o
发帖数: 113 | 39 鲁菜（即山東菜）历史悠久，宋代以后鲁菜就成为「北食」的代表。明、清两代，鲁菜
已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。
奶汤蒲菜 葱烧海参 糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 油爆双脆 锅烧肘子 四喜丸子 蜜汁梨球
干烂虾仁 济南烤鸭 清汤燕窝 炸荷花
油爆海螺 清蒸加吉鱼 扒原壳鲍鱼 糟溜鱼片 浮油鸡片 氽双脆 靠大虾 炸蛎黄
一品豆腐 燕窝四大件 烤牌子 玉带虾仁 花蓝桂鱼 海米珍珠笋 |
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c*******u
发帖数: 1657 | 40 一看lz就没吃过正宗鲁菜，吃个宫保鸡丁和京酱肉丝就以为吃到鲁菜了。。。
还吃来吃去就地上走的，你知道鲁菜中很多都是海鲜吗？青岛不算北方？ |
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l*********r
发帖数: 76 | 41 楼主, 宫保鸡丁京酱肉丝是川菜...
鲁菜中重要一支就是水里游的。吃过桑拿蛤蜊么？葱扒海参，能把葱香扒到海参里，又不影响海参的软脆，你感觉过么？海参有几种，茄参刺身梅花参，鲜的发的都不同，油发水发又不一样。冷水海参比较好。估计你吃过那种巨大的茄参？都不稀和你说。:-)东北菜，你要是个丫头就算老，男的不吃东北大炖叫一个亏。西红柿炖黄牛肉，河蚌顿韭菜，我上山下乡就靠这个活下来的。
南方北方俺都住过有年头，哪里的菜，原料好技术好都好吃，但是鲁菜，尤其是鲁东的菜是以活海鲜为基础，厨师要有经验，不那么常见。粤菜和鲁菜都有清蒸鱼，都很好吃，我都爱吃， 但是用的鱼不同，理念也不同。就象BORABORA和阿拉斯加都很好耍，但是风格不同三。
但是这里基本只有盲曹能蒸，海鱼就没新鲜的了。
吃在个讲究上。别的不敢说，海鲜类的，里面的道道就够你哈一壶地。我看到那些在商店仔细观察挑拣CLAM的就想笑。印度带鱼舟山带鱼渤海带鱼你提骨头去皮我一眼就能看出来，就算你给水煮了我也能尝出来。吃过鲅鱼么？鲅鱼羔子。。。鲅鱼饺子。。。知道鲅鱼和鲐鱼的区别么？我一弟兄最令人佩服：上来鸭血，他筷子一点，老板，怎么拿鸡血冒充？没有 |
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j*******i
发帖数: 45 | 42 通篇都是硬伤。
鲁菜绝对没有楼主说的那么不堪。其实鲁菜和昆曲类似，阳春白雪。鲁菜其实是各个菜
系的鼻祖，正如
昆曲是各类戏曲的鼻祖，但后来都衰落了。但其影响已经渗透到各个菜系里面。 |
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o*****d
发帖数: 609 | 43 这二个菜看起来像上海菜。我常做香酥鸭，做法与香酥鸡一样。这个爆炒螺片与爆炒鱿
鱼，爆炒海参，爆炒鱼片等等一样做啊。到底什么是鲁菜？什么“燕窝凤尾虾、明火海
螺、凤凰鱼翅。。。”都是图有虚名而已。其实什么鲁菜，京菜，川菜，上海菜，北方
菜，广东菜。。。都差不多，做得好都好吃。一个菜，多加点盐放在济南就是鲁菜，加
点辣麻放在成都就成了川菜，多加点糖放到上海就成北方菜，。。。 |
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a*******e
发帖数: 245 | 44 实在忍不住了
也来凑凑热闹
别老说鲁菜猛放酱油，咸好吧，我到觉得川菜更咸
再说了，你吃的那个是正宗的鲁菜不？ 去山东好点的饭店吃一下，就会改变印象了哦
哈哈
一般老百姓自己做的肯定要咸阿，这个和川菜的辣很象，容易下饭阿
偶川菜／鲁菜都很喜欢， 川菜馆很多，但是如果你非要比一下的话，川菜的档次比鲁
菜那是差了不止是一个档次的
淡然对于咱们老百姓，无所谓啦，都好都好：） |
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i***h
发帖数: 12655 | 45 炒里脊也算鲁菜, 不知道其它地方的里脊又算什么
我南方人, 从来没吃过鲁菜
叫他这么一说我从小吃鲁菜长大的 :-) |
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b******i
发帖数: 4776 | 46 鲁菜的精髓一早就渗入到粤菜当中，详见粤菜鲍鱼的做法。反而山东当地的鲁菜早就因为几百
年胡人的统治而失传了。 |
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b**g
发帖数: 2813 | 47 这坑越挖，越说明鲁菜还是有市场的
京城八大堂、八大楼、八大居都以鲁菜为主，你爱吃不爱吃是你的口味问题，吃得起吃不起是你的能力
问题，孤陋寡闻就乱弹琵琶是你的人品问题 |
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q**2
发帖数: 1850 | 48 您这是乞丐鲁菜。。。
咱们 穷人 就别跟着 吓凑热闹了。。。
难不成把我奶奶的刷锅水喂猪加饲料 也成为 “鲁菜”了。 |
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e*******g
发帖数: 1488 | 49 唉,你们这群土鳖...要吃地道的山东菜,还是你要去山东当地去,山东菜的精髓就是"保
持菜原来的味道...",不像其他乱七八糟的菜系,调理和制作的辅料都已经盖过菜本身的
味道了...很多菜就是辣的人此牙咧嘴,被辣油熏的不行,说嘴上过瘾,肚子里面被辣的麻
木,吃了一大堆说饱餐一顿.山东菜根本不是这个套路的...
正宗山东菜,你们要到山东当地去吃,北京那些馆子真都垃圾...只有我们那里驻北京办
事处自己的酒店,东西都是从山东运来的,那才是正宗鲁菜...我们请朋友坐坐,吃鲁菜,
都在自己办事处的酒店吃...那个杂粮海参,做的没话说了... |
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s*******y
发帖数: 451 | 50 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中
国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之
域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（
《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好
地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植
公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作
《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，
反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，
并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已
具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流
域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。
海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条 |
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