C*********l
发帖数: 10248 | 1 关键词：爆炒腰花,中国八大菜系,川菜,湘菜,鲁菜
[提要]当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口
味居多的餐馆。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢，像酱
油一类的食品添加剂起到了很大的负面...
最近正在进行的“鲁菜创新大赛”让人们重新重视鲁菜这一菜系的生存现状。绝大多数
人都认为，鲁菜因其和谐的酸、甜、苦、辣、咸口味，当属中国八大菜系之首，不过近
几年，正是这个曾对北京、天津、华北、乃至东北地区烹调技术的发展起到深远影响作
用的鲁菜，因添加剂的混乱使用以及创新点枯竭，市场份额越来越小，而“创新”正是
基于此。记者采访中也得知在“创新”上鲁菜也面临着一定的困难。
“鲁菜100%没位置”川菜、湘菜抢鲁菜份额
“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜，可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位
置。”中国鲁菜研究会常务会长，高级烹调师张洪泉这样对记者表示。
当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口味
居多的餐馆。“一般的家庭聚会，老人可能会选择去传统的鲁菜馆，朋友间的聚餐则很
少去。”在高新区工业南路附近居住的赵小姐表示，家附近的十家餐馆中只有两家涉及
鲁菜，即使是这两家所涉菜品也包括像水煮鱼这样的川菜。
采访中记者了解到，虽然没有确切的数字统计近几年有多少家鲁菜餐馆关门谢客，
但是张洪泉肯定地说，“鲁菜餐馆在济南的市场份额已经远远不及川菜和湘菜”。而与
此同时，对于八大菜系之首的鲁菜是否正日渐没落，张洪泉似乎并不这样认为。“鲁菜
的历史太久了，对厨师的功底要求甚高，一些餐馆必然担当不起‘鲁’这个字，所以常
以‘卤’替‘鲁’。举个最简单的例子，北京的卤煮就是得以鲁菜的延伸。”
食品添加剂给鲁菜发展带来负面影响
说起鲁菜，更多的人意识里认为其颜色重、口味重并且很粘稠，继而会联想到近期
话题不断的食品添加剂。“尤其是吃爆炒腰花的时候，每次都很担心，要从腰花上挤出
很多油和酱油。”赵小姐表示。
对此，在前天第二届鲁菜创新大赛上，记者也注意到更多的鲁菜餐饮企业不得不在
健康饮食上做足文章。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢
，像酱油一类的食品添加剂起到了很大的负面作用。
作为评委的张洪泉表示，“鲁菜中酱油必不可少，但是对酱油的要求必须是纯粮食
酿造的二级酱油。而对于鲁菜颜色偏重，除了酱油以外，炒糖色是另一道工艺。别看这
道短短两分钟就可完成的工艺，它需要五个步骤，没有十年八载练不出这功夫。而一些
餐馆中厨师技术水平有限，只能靠多放酱油或添加色素来完成。” |
s*m
发帖数: 6980 | |
w*********m
发帖数: 4740 | 3 鲁菜最主要的问题其实就是特征不鲜明，好多菜别的地方都有
【在 C*********l 的大作中提到】
: 关键词：爆炒腰花,中国八大菜系,川菜,湘菜,鲁菜
: [提要]当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口
: 味居多的餐馆。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢，像酱
: 油一类的食品添加剂起到了很大的负面...
: 最近正在进行的“鲁菜创新大赛”让人们重新重视鲁菜这一菜系的生存现状。绝大多数
: 人都认为，鲁菜因其和谐的酸、甜、苦、辣、咸口味，当属中国八大菜系之首，不过近
: 几年，正是这个曾对北京、天津、华北、乃至东北地区烹调技术的发展起到深远影响作
: 用的鲁菜，因添加剂的混乱使用以及创新点枯竭，市场份额越来越小，而“创新”正是
: 基于此。记者采访中也得知在“创新”上鲁菜也面临着一定的困难。
: “鲁菜100%没位置”川菜、湘菜抢鲁菜份额
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a*****n
发帖数: 2499 | 4 就一个海参,就很麻烦.
鲁菜没落,理所当然.
北京好多湖北,贵州菜馆呢,火得很,连信阳菜都开始全国蔓延了. |
l*******o
发帖数: 5673 | 5 鲁菜最大的问题是天天吹自己是“中国八大菜系之首”、“宫廷菜”、“上档次”
事实是除了山东人基本没人知道鲁菜到底是啥玩艺 |
w*********m
发帖数: 4740 | 6 其实山东人也不知道，只能举出不超过十道菜的例子
【在 l*******o 的大作中提到】
: 鲁菜最大的问题是天天吹自己是“中国八大菜系之首”、“宫廷菜”、“上档次”
: 事实是除了山东人基本没人知道鲁菜到底是啥玩艺
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s******r
发帖数: 2876 | 7 正说明鲁菜已经被其他各菜系借鉴吸收了，
剩不下什么独有的东西。
【在 w*********m 的大作中提到】
: 其实山东人也不知道，只能举出不超过十道菜的例子
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c*********r
发帖数: 19468 | 8 那是因为鲁菜是中餐的基石，没有哪个菜系不受鲁菜影响的
譬如说，中餐常用的一些有别于西餐的烹饪手法，比如葱、姜炝锅，比如红烧，比如勾
芡等等
都是自鲁菜发展起来
【在 l*******o 的大作中提到】
: 鲁菜最大的问题是天天吹自己是“中国八大菜系之首”、“宫廷菜”、“上档次”
: 事实是除了山东人基本没人知道鲁菜到底是啥玩艺
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w*********m
发帖数: 4740 | 9 大家都有的东西，评啥说是鲁菜发展起来的，有历史考证么
【在 c*********r 的大作中提到】
: 那是因为鲁菜是中餐的基石，没有哪个菜系不受鲁菜影响的
: 譬如说，中餐常用的一些有别于西餐的烹饪手法，比如葱、姜炝锅，比如红烧，比如勾
: 芡等等
: 都是自鲁菜发展起来
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C**o
发帖数: 10373 | 10 你悲愤也没有用
如勾
【在 w*********m 的大作中提到】
: 大家都有的东西，评啥说是鲁菜发展起来的，有历史考证么
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l*******o
发帖数: 5673 | 11 你看 又来了吧 除了山东人谁信这套？
【在 c*********r 的大作中提到】
: 那是因为鲁菜是中餐的基石，没有哪个菜系不受鲁菜影响的
: 譬如说，中餐常用的一些有别于西餐的烹饪手法，比如葱、姜炝锅，比如红烧，比如勾
: 芡等等
: 都是自鲁菜发展起来
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m**i
发帖数: 9848 | 12 本来就不是平民菜，怎么推广？
其实说明中国饮食文化退化了，手艺好买不出价钱，人民群众不买账。高档餐馆只能卖
食材，不能卖手艺。
给一般人几百块，你说他会去去鲁菜馆吃两根海参，还是去粤菜馆吃一个鱼翅？
【在 C*********l 的大作中提到】
: 关键词：爆炒腰花,中国八大菜系,川菜,湘菜,鲁菜
: [提要]当下即使是济南这样鲁菜诞生地，年轻人更多出入的是像川菜、湘菜或者韩国口
: 味居多的餐馆。采访中一些鲁菜经营者对记者坦言，近些年鲁菜发展之所以缓慢，像酱
: 油一类的食品添加剂起到了很大的负面...
: 最近正在进行的“鲁菜创新大赛”让人们重新重视鲁菜这一菜系的生存现状。绝大多数
: 人都认为，鲁菜因其和谐的酸、甜、苦、辣、咸口味，当属中国八大菜系之首，不过近
: 几年，正是这个曾对北京、天津、华北、乃至东北地区烹调技术的发展起到深远影响作
: 用的鲁菜，因添加剂的混乱使用以及创新点枯竭，市场份额越来越小，而“创新”正是
: 基于此。记者采访中也得知在“创新”上鲁菜也面临着一定的困难。
: “鲁菜100%没位置”川菜、湘菜抢鲁菜份额
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t****a
发帖数: 3544 | 13 都是从河南菜发展而来
【在 l*******o 的大作中提到】
: 你看 又来了吧 除了山东人谁信这套？
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y****t
发帖数: 9189 | 14 主要是鲁菜厨师身高高于175的太少。——Z大师
【在 C**o 的大作中提到】
: 你悲愤也没有用
:
: 如勾
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c****i
发帖数: 7933 | 15 鲁菜就吹吧，北方人都没几个是汉人，宫廷菜不就是满大人的东西？
连酱油都是南方的比北方的好吃。 |
l*******o
发帖数: 5673 | 16 这倒也不是 山西醋和镇江醋都不错
山东人爱吹牛自我感觉良好的毛病在北方是比较特别的
【在 c****i 的大作中提到】
: 鲁菜就吹吧，北方人都没几个是汉人，宫廷菜不就是满大人的东西？
: 连酱油都是南方的比北方的好吃。
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c****i
发帖数: 7933 | 17 是啊，某地人民需要動不動拉回到2000年前來找自豪，不像南方省份，根本就是近現代
史人物集合。
【在 l*******o 的大作中提到】
: 这倒也不是 山西醋和镇江醋都不错
: 山东人爱吹牛自我感觉良好的毛病在北方是比较特别的
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n******g
发帖数: 17225 | 18 我们天津人，很多都很喜欢鲁菜。我们天津菜就是脱化于鲁菜。在我看来，鲁菜并不怎
么宫廷、高档，反倒是很家常很亲切。我个人很喜欢全爆。与之类似的爆三样和爆两样
更是我们天津普通市民下馆子很喜欢点的菜。
我觉得鲁菜衰落，至少在北方衰落的原因，恰恰是因为他比较家常，我们从小就吃，吃
得多了自己也就会做了。对于华北人来说，没有南方和四川菜品的新鲜感。 |
