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发帖数: 50 | 1 这段时间在路上想不看到都难的，是穿街走巷的餐饮外卖电动车。
做中式餐饮很不容易。人们都期望看到一张丰富的菜单，食材和烹饪都太繁复，冷藏和
卫生管理的难度因此变得很大。北京有一个时期流行过连锁或独立经营的老上海城隍庙
小吃，印象中菜品有上百种。其实上海小吃做快餐，弄点汤包、生煎包、馄饨、炒面和
阳春面，加上熏鱼、面筋、油爆虾、糖醋排骨、煮毛豆和炒青菜，也就差不多了，腌笃
鲜都太麻烦。菜饭品种太多，给经营者增加资金和人力的成本，增加保证质量和卫生环
境的困难。城隍庙风格小吃店，终究没有在北京真正火起来。一些卖豆浆油条盖浇饭的
连锁店，或者一些卖大肉粽子搭配点馄饨和菜饭的店铺，管理就比较简单，反倒风行大
江南北。想开了，高档次的中餐馆也不妨简约点，不用弄那么多品种。
但是我们的顾客可能对简单好吃管饱的思路不太感冒，绝大多数餐馆的菜单还是极其丰
富。丰富品种背后，质量保障的困难是食客们不太顾及的。专业厨师的工资很贵，餐馆
不会雇用多位，菜品多了，大多是小工在做，所以多数菜肴的味道很一般，甚至不堪入
口。
现在流行网上订餐，餐饮业连店面的建立和变更都不容易确定，其管理的难度可想而知
。餐饮网店经常价格低得吓人，卫生和质量只有拜托给上帝。所以走简约路线，减少品
种，对网上外卖店也同样是一个取胜的经营思路。便宜网店菜单一般还是蛮长的，但是
吃起来多辣而咸，一辣遮百丑，食材的新鲜和细腻都不必考究。看着窗外夜色渐浓，想
到无数宅男宅女抱着手机消磨时光，嘴里嚼着快递送来的米饭和重口味菜肴，我不禁担
忧起来：堂皇盛大的八大菜系之延续，长远看来真是个未定之数。只是就大众餐饮而言
，中餐烹饪和菜品传统的繁复，的确是稳定质量和规模化经营的一个短板。
一家人穿上正式甚至体面衣服，欢欢喜喜出门去饭店吃饭，又是一种在丢失和遗忘中的
生活方式。外出就餐过去一直是正式和郑重的一件事，但是中餐经营在传统上推崇品种
繁多未必合理。孟元老的《东京梦华录》和周密的《武林旧事》分别记录北宋南宋都城
的地理风物，都写到餐馆售卖一、二百种吃食。孟元老曾提及当时京城外出就餐的人十
分挑剔和奢华：“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整”，店员上菜时左手杈着
三个碗，右手直到肩膀叠放大约二十个碗，上菜不能出任何差错，否则会被罚工钱，甚
至会被辞退。现在的餐饮业不会有这种跑堂差不多玩杂技的景象了，不过正规饭店菜单
上的品种还是过于繁多。
由此我们自然会联想到以简约路线拓展到全中国的洋餐饮业，特别是洋快餐。简约就是
洋快餐的核心竞争力。一进这些汉堡和炸鸡店，抬头看见所有品种都在几块灯光招牌上
大字印刷着。简约食谱，搭配再卖点薯条和可乐或咖啡组成的套餐，就是洋快餐的全部
招数。当然食材大体上能够做到让人放心，与全球范围内其他连锁店能保持大致同等的
质量，也是足够强大的魅力。
洋餐饮在中国并非没有进军失败的例子。出自美国南部的派派思炸鸡香脆微辣，很合国
人口味，但是公司选择王府井为北京首家店地址，备受外地旅游者的冷落，很快就撤退
。唐恩都乐的多拿滋（甜甜圈）和咖啡在美国很流行，警匪片里的警察成天吃着，恰似
我们警匪片里的方便面。唐恩都乐好多年前在北京露过脸，很快就消失了，在国内也一
直没有太热卖。我一直纳闷为什么。前些年在上海吃过几个，味道还正宗。最近在刚刚
回到北京的店铺内买了几个，就发现不对了，奶油的用量显然不如美国店铺里的充足。
西式甜点吝啬放或不放奶油，成本大大降低了，口感却大大不灵啊，所以多家韩资甜品
店一直也不温不火。
美国快餐业在我们这里的经营无疑很成功，我们本土的餐饮业对其简约和通常能注重质
量的路线应该更加透彻和精细地模仿。唯有简约之后，餐饮业保证质量和卫生的工作才
增加可操作性。
全球化进程会有进有退，会有快有慢，不过总是会给我们提供学习机会。西方文化偏爱
简约、注重实效和质量的特点，可能不仅仅是我们的餐饮业应该注意和进行研究的。 |
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