|
|---|
|
|
|
|
|
|
f**z
发帖数: 186 | 1 臭豆腐、臭鳜鱼营养好还是不安全？
核心提示：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，凡是臭味
的食物，都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败，就是指食物被微生物先下手尽情享
用了。一般来说，碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸，这是因为微生物利用糖类
分子产生了有机酸；而蛋白质丰富的食物被微生物分解后，先产生氨基酸和部分鲜味的
小肽，但氨基酸再进一步分解，就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子
，比如氨气（皮蛋的刺激气味就含有氨气）和硫化氢（臭鸡蛋的臭味主要来自于它）。
所以，鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后，味道会非常可怕。
说到有臭味的东西，人人都会掩鼻绕开。不过，偏偏就有些臭味的食物，让一些人
爱不释口，比如西方人热爱的奶酪，日本人喜欢的纳豆，中国人喜欢的臭豆腐、臭鳜鱼
。那么，臭豆腐和臭鳜鱼到底是营养好还是不安全呢？
闻着臭不一定不安全
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，凡是臭味的食物，都
是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败，就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般
来说，碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸，这是因为微生物利用糖类分子产生了
有机酸；而蛋白质丰富的食物被微生物分解后，先产生氨基酸和部分鲜味的小肽，但氨
基酸再进一步分解，就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子，比如氨气
（皮蛋的刺激气味就含有氨气）和硫化氢（臭鸡蛋的臭味主要来自于它）。所以，鱼、
肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后，味道会非常可怕。
然而，闻起来臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味，只需要
极少量的分子就能产生嗅觉；而用舌头能尝出味道，味道分子却需要较多的量才能尝出
来。所以，在臭豆腐当中，实际上产生的氨或硫化氢没那么多，没有达到危害人体健康
的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质，其中有很多的游离氨
基酸，它们多半是有鲜味的，比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸，它也是味精的主要
成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味
，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上，无论是各种腐乳、各种酱油、各
种酱、豆豉、鱼露之类调味品，都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的。
发酵提升营养价值
那么，细菌发酵分解氨基酸之后，会不会影响食物的营养价值呢？
范志红指出，微生物发酵反而会提升营养价值。首先，微生物发酵提升了蛋白质和
矿物质的消化吸收率。中国农业大学的一项研究发现，在发酵成腐乳之后，豆腐中的蛋
白质分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起来容易多了，即便胃肠不好的人也能
轻松消化。同时，微生物产生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一种妨碍矿物质吸收
的成分）水解掉，让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用。
同时，微生物在享用蛋白质食品大餐时，也给人类赠送一份礼物，那就是它们额外
产生的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。如果能够严格保证其中不含致
病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时赠给人类
更多的B族维生素和更易利用的矿物质，反而是有利于健康的。——这也是很多地方的
居民制作“臭”食品的原因。
她指出，实际上现代食品工业生产的发酵食品，包括臭豆腐，都有严格的生产工艺
，保证不会引入致病菌，也不会产生任何毒素。而且，在烹调加工中，曾经繁荣一时的
细菌也已经被全部杀灭掉了，所以无需担心。
自制发酵食品有风险
很多人会说，吃新鲜的食物不是很好么，干吗要吃发臭的食物？但有些地域的人们
对某些臭味食品特别偏爱，有的甚至自制臭味食物。
范志红指出，臭味发酵食品虽然好，但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不
意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，
那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒，轻则闹几天上吐下泻严重腹痛，重则可能要
人性命。所以，这类食品自己不要轻易尝试做，除非是传统生产地有多年制作经验的人
，或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。
此外，范志红指出，从营养平衡角度来说，对于吃白米为主食的地区，发酵食物产
生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。而臭豆腐、臭鳜鱼
这类发酵食物则弥补了B族维生素缺乏的不足。
; |
|
|
|
|
|
|
