Food版 - 看看现在的记者和专家，没一个会炒菜 |
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d********g
发帖数: 10550 | 1 自己不会炒菜，反而说“无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的”
，太搞笑了
秘密四：“秀色”并不“可餐”。
自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因
为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆
中的肉菜颜色鲜艳呢？据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根
据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限
制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很
好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，
像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮
专家支招：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变的。如果你
点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来
过于鲜艳的菜，还是少点为妙 | j*********g
发帖数: 3826 | 2 那咋炒法可以保持红润？
【在 d********g 的大作中提到】
: 自己不会炒菜，反而说“无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的”
: ，太搞笑了
: 秘密四：“秀色”并不“可餐”。
: 自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因
: 为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆
: 中的肉菜颜色鲜艳呢？据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根
: 据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限
: 制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很
: 好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，
: 像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮
| d********g
发帖数: 10550 | 3 裹生粉保持肉嫩，抓肉时加点老抽上色即可，当然火候也很重要。这记者和专家难道只
会把肉切了裸炒？还灰白色呢，不同的菜上色要求也不同，我倒是见过不少人只会炒出
来灰白色的肉
【在 j*********g 的大作中提到】
: 那咋炒法可以保持红润？
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