R*****s
发帖数: 41236 | 1 夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不
能足。
故子曰：「割不正，不食。」
--屠羊说
Objective
本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。
Scope
本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，
做一些粗重的活。
详见下文。
手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从1000美元往上，
80000美金一把也是听说过的。
Introduction
不知道有什么好介绍的……
Discussion
评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。
在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，纯然是主观的，读者不必与我相同。
关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。不过因为我最近研究的
也是如何增强发泡聚苯乙烯的力学性质，多少看了一点，希望不会犯什么大错。
【硬度】：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。
中国传统所说的削铁如泥的标准与此最为接近。
刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试
，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一
般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定
范围内。据广告说，HRC达85以上。
刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。热处理工艺其实没有那么神秘，想做
硬并不难。一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。
【韧性】：通常被忽略的一条。
韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越
脆，越韧就越软。
陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。
【耐磨损】：
关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越
耐磨损的刀也越难被磨利。
不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在
砧板上的时候会产生多大的应力。
抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。一般来说，德国刀可以用一根硬度HRC 62-
64的不锈钢磨刀棒，很方便，当然也有更好的带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒。日本刀
通常推荐用磨刀石来磨。
陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。
有些厂家提供了终身原厂打磨的服务，比如我知道的Shun在美国就可以，而且免费
。Wüsthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费。
【耐腐蚀】：
氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会
生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面
处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。
【锋利度】：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接
近。
切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，
锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做
到吹毛断发的。传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，所以使用起来，日本刀
更为锋利。德国刀最近也在做调整，有些已经做成17度开锋了。
【钢材】：
不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的
刀看你使用的偏好。
【美观】：
很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史
上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。
以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有
HRC 20多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得
七荤八素。大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来
自印度的Wootz钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而
波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，
于是奉为至宝。而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。
事实上我查过Material characterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄
他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。大马士革
刀实际硬度大概HRC 30-34，不过韧性很好。结论就是大马士革刀代表了当时的先进生
产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要好。人们说的无法复制，仅仅指其花
纹而言。
【价格】：
很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？
【柄、重量和刀整体的平衡】：
大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的
还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都
是应该考虑的。
所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上
买)。
【刀的类型】：
不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(
Tomato knife)这种东西……
厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用
中式刀(Chinese cleaver)，西式主厨刀(Cook's knife)，日式三德刀(Santoku)，看你
哪个用的顺手。小的就用削皮刀(paring knife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨
刀，用来做细微的切削工作。
如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Bread knife)好了，超市
货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。
一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿
鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实
中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀
去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀
来做，用处更广些。
【刃的类型】:
三种刃，一种是平着开刃(Flat)，这种最便宜也不耐用。通常买到这些名牌的刀，
不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨，但不甚锋利。第三种hollow edge
，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。上面
还会有涟漪(dimple)，防止切下来的薄片粘在刀上。但是我至今不知道该怎么去磨它。
【锻造(Forged)还是冲压(Stamped)】：
以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。具良治Global和
瑞士军刀Victorinox旗下的R. H. Forschner都能做很好的Stamped的刀。Misono UX10
更是做到极至了。Stamped比Forged要轻，也便宜，可能没那么耐用。
【品牌】：
下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci，
Hermes那样的奢侈名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质
和价格差得很远。以下是我推荐的一些系列：
Wüsthof
Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu系列。
非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。Le Cordon Bleu是
世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列据说比较
轻，我觉得可能女生会比较喜欢。Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classic
ikon是黑色塑料柄，creme是白色塑料柄，其实比较近乎象牙色，ikon是非洲硬乌木的
柄，最贵。我用的是classic ikon的主厨刀。
十八子
插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作
的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不
知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。铬含量太高了太硬，没
法磨。我自己可能会选复合钢的，好磨。
陈枝记
香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。
Zwilling J. A. Henckels
Twin select
著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是Twin select系列，喜欢全金属
柄的可以买它。
Twin 1731是新推出的系列，太贵了。Twin Cermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷
粉末增加硬度(HRC 66)，号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的
屈服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒去伺候它，加起来就有点贵。
我的磨刀棒是双立人的，就是普通的，不带陶瓷和金刚石，怕伤刀。
Henckels international是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便
宜很多。我个人觉得性价比不如十八子。
德国刀还有比较有名的两个是Solicut和Friedr. Dick，不过我没在德国见过有店
卖= =|||不发表评论。
WMF
WMF的厨刀我去店里试过，一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。WMF主做
餐具，刀不够专业，锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了。它家的专卖店还代售旬
，我想没有理由不买旬而去买WMF吧。
R. H. Forschner
瑞士军刀Victorinox的厨刀品牌。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格
基本上只有Wüsthof或者双立人之类的1/3。记住买它家Stamped的，性能很好，又轻，
又便宜（amazon上10inch的主厨刀USD26.99，相对来说，算便宜吧……）。
京瓷 Kyocera
陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本
人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。
具良治 Global
这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐
G-2主厨刀和G-48 hollow edge的三德刀。
P.S.我觉得形状很丑……
旬 Shun
Shun classic
Shun是性价比不错的牌子，不像Masamoto那么死贵。Shun买最低级的Shun classic
已经足够好了，价格也已经不太便宜了。推荐Shun classic的三德刀。Shun在美国可以
免费原厂打磨，一般一年一次足够了。
藤次郎作 Tojiro
极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。
以上是我在德国能看到的牌子。
日本刀的品牌太多，还有诸如Misono, Mac, Masamoto, Masahiro, Hattori之类的
。日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果
常常切削的话，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。保养的话，一定要
及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，比如
剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，推荐用德国刀。也要及时洗干净擦
干啦，另外每次用完（没错，每次用完）用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。
方法参看视频， http://www.youtube.com/watch?v=Nd7r-3RGpJA，记住不要用太大力。英文是Hone而非Grind，中文准确的翻译应该是用砥而非砺。或者如庄子所说的“善刀而藏”的善，善即缮。
当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 3 昨天在ross看到双立人和wusthof的刀打折，木想好买不买。。
西式厨刀感觉还是用不惯， 太轻了。。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 学习了
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d****2
发帖数: 6250 | 4 生鱼片切出来有一丝毛毛拉拉的就口感不行了，要上柳刀才行。 |
F*******t
发帖数: 9113 | 5 我们这里的ross从没看到过品牌刀
【在 R*****s 的大作中提到】
: 昨天在ross看到双立人和wusthof的刀打折，木想好买不买。。
: 西式厨刀感觉还是用不惯， 太轻了。。
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m********e
发帖数: 585 | |
d****2
发帖数: 6250 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 8 是ross看到的一套单立人， marshalls看到一套wusthuf和很多单把的双立人，
wusthuf, 价格其实和amazon差不太多。。。
我拿了一把wusthuf出来在手上划了划， 到没觉得特别的快。。。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 我们这里的ross从没看到过品牌刀
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F*******t
发帖数: 9113 | 9 额
以身试刀啊~~
【在 R*****s 的大作中提到】
: 是ross看到的一套单立人， marshalls看到一套wusthuf和很多单把的双立人，
: wusthuf, 价格其实和amazon差不太多。。。
: 我拿了一把wusthuf出来在手上划了划， 到没觉得特别的快。。。
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R*****s
发帖数: 41236 | 10 生鱼片一年也做不了几回啊， 切一般的肉片， 鱼片， 还是
觉得菜刀好使。。。
这把双立人的菜刀如何， 用过么：
http://www1.macys.com/catalog/product/index.ognc?ID=200054&Cate
【在 d****2 的大作中提到】
: 生鱼片切出来有一丝毛毛拉拉的就口感不行了，要上柳刀才行。
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d****2
发帖数: 6250 | 11
中式一般菜刀叫Chinese cleaver，也可以叫vegetable cleaver, 为了和meat cleaver区分。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 生鱼片一年也做不了几回啊， 切一般的肉片， 鱼片， 还是
: 觉得菜刀好使。。。
: 这把双立人的菜刀如何， 用过么：
: http://www1.macys.com/catalog/product/index.ognc?ID=200054&Cate
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R*****s
发帖数: 41236 | 12 嗯， 知道， 我家现在的中国菜刀其实剁肉剁骨头都没啥问题，
是不是vegetable cleaver就能当作普通菜刀用了？
cleaver区分。
【在 d****2 的大作中提到】
:
: 中式一般菜刀叫Chinese cleaver，也可以叫vegetable cleaver, 为了和meat cleaver区分。
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s**n
发帖数: 6126 | 13 太赞了~
【在 R*****s 的大作中提到】
: 夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不
: 能足。
: 故子曰：「割不正，不食。」
: --屠羊说
: Objective
: 本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。
: Scope
: 本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，
: 做一些粗重的活。
: 详见下文。
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s**n
发帖数: 6126 | 14 那您老来科普一篇吧。。。成不？
【在 d****2 的大作中提到】
: 稍微看了一下，国内真是民科文章啥都敢吹阿。
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d****2
发帖数: 6250 | 15
一切都是compromise, 刀薄切蔬菜切肉很好，但是不能切骨头，
cleaver都太厚了，但是可以切骨头。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 嗯， 知道， 我家现在的中国菜刀其实剁肉剁骨头都没啥问题，
: 是不是vegetable cleaver就能当作普通菜刀用了？
:
: cleaver区分。
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c********e
发帖数: 2726 | |
l********3
发帖数: 17249 | |
l**s
发帖数: 20567 | |
c*******l
发帖数: 549 | 19 谢科普
【在 R*****s 的大作中提到】
: 夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不
: 能足。
: 故子曰：「割不正，不食。」
: --屠羊说
: Objective
: 本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。
: Scope
: 本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，
: 做一些粗重的活。
: 详见下文。
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R*****s
发帖数: 41236 | |
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F*******t
发帖数: 9113 | 21 有免费磨的，哈哈
【在 R*****s 的大作中提到】
: 这个俺知道好， 就是实在是太贵了， 万一弄豁了就心疼死了。。。
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d****2
发帖数: 6250 | 22
这把刀你一定要到店里试一下，geometry很独特。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 这个俺知道好， 就是实在是太贵了， 万一弄豁了就心疼死了。。。
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l**s
发帖数: 20567 | |
b***z
发帖数: 2723 | |
c********e
发帖数: 2726 | 25 请教个刀edge的问题。
楼主文中说，edge分三种：flat,tapered和hollow，
但我在店里看到的有fine edge和ever edge，这是什么edge？ |
