j*******a
发帖数: 5283 | 1 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
位大厨给我指点指点吧。 |
b*******t
发帖数: 33714 | 2 你糖色是怎么炒的？暗呼呼是加了老抽么
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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s****m
发帖数: 5375 | 3 不防说说看是怎么炒的糖色？照理说用焦糖上色的菜色比较红，不应该发暗啊
红糖、白砂糖和黄冰糖我都用过，觉得还是白砂糖好控制些。 |
j*******a
发帖数: 5283 | 4 我用过白砂糖，糖粉和白冰糖。都是先倒油，然后加糖，然后拌啊拌，拌倒我觉得再下
去温度太高要爆了，就把肉放进去，但都没有出现颜色，最后还是靠酱油调色。是不是
我不够耐心啊？还得继续炒？
【在 s****m 的大作中提到】
: 不防说说看是怎么炒的糖色？照理说用焦糖上色的菜色比较红，不应该发暗啊
: 红糖、白砂糖和黄冰糖我都用过，觉得还是白砂糖好控制些。
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g*****A
发帖数: 14950 | |
j******u
发帖数: 41683 | 6 同问
只要不炒糊，应该还挺好看的呀
【在 b*******t 的大作中提到】
: 你糖色是怎么炒的？暗呼呼是加了老抽么
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b*******t
发帖数: 33714 | 7 太高要爆了的时候是什么颜色？
【在 j*******a 的大作中提到】
: 我用过白砂糖，糖粉和白冰糖。都是先倒油，然后加糖，然后拌啊拌，拌倒我觉得再下
: 去温度太高要爆了，就把肉放进去，但都没有出现颜色，最后还是靠酱油调色。是不是
: 我不够耐心啊？还得继续炒？
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j******u
发帖数: 41683 | 8 中火慢慢熬，慢慢搅。。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 我用过白砂糖，糖粉和白冰糖。都是先倒油，然后加糖，然后拌啊拌，拌倒我觉得再下
: 去温度太高要爆了，就把肉放进去，但都没有出现颜色，最后还是靠酱油调色。是不是
: 我不够耐心啊？还得继续炒？
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p*********t
发帖数: 2690 | 9 锅里放油，放白糖，烧到白糖化成液体。马上把锅拿起来，放到一边，然后放入肉，翻
动。再放回灶上。别让它糊了。
老抽上的色会很黑，没有炒糖色漂亮。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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s****m
发帖数: 5375 | 10 我炒糖色的做法和你不大一样
我一般这样做的，国里放糖＋一两小勺的清水，把糖搅搅拌溶，开中火
然后糖水先煮沸腾，糖彻底溶解，接着水份慢慢蒸干，糖再次析出
这个时候继续中火，一边用一个whisk搅动糖，糖会慢慢熔化，先变成暗黄色的浓糖浆
，然后颜色慢慢变红，表面起淡黄发白的浓密小泡沫（有点像一层薄薄的啤酒泡沫），
这个时候继续搅动注意变化，焦糖液变得更深更红，然后细腻的小泡沫开始消失，起泡
的直径变大（大概7,8毫米的样子），这个时候加一大碗水进去（小心不要烫伤自己）
，然后一边继续搅拌一边烧开，让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
焦糖溶液盛出来，烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧，不用老抽，颜色很红润。 |
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j******u
发帖数: 41683 | 11 呵呵
请问，为什么要把糖溶解了，再析出来？
跟直接炒有什么区别呢。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的，国里放糖＋一两小勺的清水，把糖搅搅拌溶，开中火
: 然后糖水先煮沸腾，糖彻底溶解，接着水份慢慢蒸干，糖再次析出
: 这个时候继续中火，一边用一个whisk搅动糖，糖会慢慢熔化，先变成暗黄色的浓糖浆
: ，然后颜色慢慢变红，表面起淡黄发白的浓密小泡沫（有点像一层薄薄的啤酒泡沫），
: 这个时候继续搅动注意变化，焦糖液变得更深更红，然后细腻的小泡沫开始消失，起泡
: 的直径变大（大概7,8毫米的样子），这个时候加一大碗水进去（小心不要烫伤自己）
: ，然后一边继续搅拌一边烧开，让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来，烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧，不用老抽，颜色很红润。
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s****m
发帖数: 5375 | 12 直接下糖总有点不太放心的感觉，而且冰糖片糖什么的必须得先溶一下，我一直是这么
操作的，也许也可以直接下砂糖把。
【在 j******u 的大作中提到】
: 呵呵
: 请问，为什么要把糖溶解了，再析出来？
: 跟直接炒有什么区别呢。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 13 可以直接用油炒，没有问题
【在 s****m 的大作中提到】
: 直接下糖总有点不太放心的感觉，而且冰糖片糖什么的必须得先溶一下，我一直是这么
: 操作的，也许也可以直接下砂糖把。
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s****m
发帖数: 5375 | 14 因为我要熬一碗焦糖水，所以不敢用油炒，嘿嘿……
【在 b*******t 的大作中提到】
: 可以直接用油炒，没有问题
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m********n
发帖数: 115 | 15 re
【在 s****m 的大作中提到】
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的，国里放糖＋一两小勺的清水，把糖搅搅拌溶，开中火
: 然后糖水先煮沸腾，糖彻底溶解，接着水份慢慢蒸干，糖再次析出
: 这个时候继续中火，一边用一个whisk搅动糖，糖会慢慢熔化，先变成暗黄色的浓糖浆
: ，然后颜色慢慢变红，表面起淡黄发白的浓密小泡沫（有点像一层薄薄的啤酒泡沫），
: 这个时候继续搅动注意变化，焦糖液变得更深更红，然后细腻的小泡沫开始消失，起泡
: 的直径变大（大概7,8毫米的样子），这个时候加一大碗水进去（小心不要烫伤自己）
: ，然后一边继续搅拌一边烧开，让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来，烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧，不用老抽，颜色很红润。
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p*********t
发帖数: 2690 | 16 我一直是先放油，然后直接下砂糖炒。
【在 s****m 的大作中提到】
: 直接下糖总有点不太放心的感觉，而且冰糖片糖什么的必须得先溶一下，我一直是这么
: 操作的，也许也可以直接下砂糖把。
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j******u
发帖数: 41683 | 17 呵呵
好的
谢谢
【在 s****m 的大作中提到】
: 直接下糖总有点不太放心的感觉，而且冰糖片糖什么的必须得先溶一下，我一直是这么
: 操作的，也许也可以直接下砂糖把。
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p*********t
发帖数: 2690 | 18 要鲜亮的颜色，可能还要加其它的东西。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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m**i
发帖数: 5072 | 19 猪版的招牌挂到这里来了
【在 j******u 的大作中提到】
: 呵呵
: 好的
: 谢谢
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j******u
发帖数: 41683 | 20 呵呵。。。
sorry
不是故意的啦。。。
【在 m**i 的大作中提到】
: 猪版的招牌挂到这里来了
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b*****o
发帖数: 2407 | 21 对炒糖色没把握的，可以用中温火慢慢炒，加油炒， 炒到褐色，就好了。先是黄色，
再后来转成比黄色要深的颜色，就要下排骨了。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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j*******a
发帖数: 5283 | 22 谢谢那么详细的解答。难怪我的糖色不好看，功夫没下够啊。
【在 s****m 的大作中提到】
: 我炒糖色的做法和你不大一样
: 我一般这样做的，国里放糖＋一两小勺的清水，把糖搅搅拌溶，开中火
: 然后糖水先煮沸腾，糖彻底溶解，接着水份慢慢蒸干，糖再次析出
: 这个时候继续中火，一边用一个whisk搅动糖，糖会慢慢熔化，先变成暗黄色的浓糖浆
: ，然后颜色慢慢变红，表面起淡黄发白的浓密小泡沫（有点像一层薄薄的啤酒泡沫），
: 这个时候继续搅动注意变化，焦糖液变得更深更红，然后细腻的小泡沫开始消失，起泡
: 的直径变大（大概7,8毫米的样子），这个时候加一大碗水进去（小心不要烫伤自己）
: ，然后一边继续搅拌一边烧开，让锅底凝结的少许焦糖重现溶解。 然后吧可乐色泽的
: 焦糖溶液盛出来，烧肉的时候就把这碗溶液加进去烧，不用老抽，颜色很红润。
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j*******a
发帖数: 5283 | 23 看来我还是太着急了，根本没等到褐色，总是担心温度太高，有点泛黄就加肉了。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 对炒糖色没把握的，可以用中温火慢慢炒，加油炒， 炒到褐色，就好了。先是黄色，
: 再后来转成比黄色要深的颜色，就要下排骨了。
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j*******a
发帖数: 5283 | 24 今天用大家说的方法做五花肉，味道和颜色都有进步，虽然还是没有出现红色，但至少
不是纯粹依靠老抽的黑色了。继续努力，哈哈。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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p***c
发帖数: 2403 | 25 加酱油就是最大的败笔。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 我用过白砂糖，糖粉和白冰糖。都是先倒油，然后加糖，然后拌啊拌，拌倒我觉得再下
: 去温度太高要爆了，就把肉放进去，但都没有出现颜色，最后还是靠酱油调色。是不是
: 我不够耐心啊？还得继续炒？
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j*******a
发帖数: 5283 | 26
少不是纯粹依靠老抽的黑色了。继续努力。
个过程好漫长啊。。。主要是我老怕温度太高，把锅都烧弯了，哈哈。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 用过各种不同的糖，都炒不出那种鲜亮的颜色。我的所有红烧的东西都是暗呼呼的，各
: 位大厨给我指点指点吧。
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t*****e
发帖数: 1632 | |
