c*********e
发帖数: 16335 | 1 1。老抽。
懒人最适合的办法。缺点，如果加得太多，一不小心就把肉变黑了，卖相不好。不过，
看见学生食堂经常这么做，省事。
2。炒糖色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，糖，等化了以后，把五花肉放入，炒。等糖都裹在五
花肉上之后，加热水，调料，炖至少1个小时。然后收汤。这样出来的肉，色泽亮红，
卖相极其吸引人。
3。收汤的同时上色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，把五花肉翻炒之后加水，冰糖，蔗糖，调料，炖至少
1个小时。然后收汤。收汤的最后，水干了，会有油的滋滋声，在那个过程里，收汤和
上色同时完成。 |
l**s
发帖数: 20567 | |
h******e
发帖数: 9616 | |
e****7
发帖数: 4387 | |
B**********y
发帖数: 3855 | 5 我平时是用3，还用过红曲米炖五花肉，排骨；出来颜色也非常漂亮。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 6 en,我用带皮红花生和排骨一起炖，出来排骨也会上色。
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我平时是用3，还用过红曲米炖五花肉，排骨；出来颜色也非常漂亮。
|
s******e
发帖数: 3910 | 7 口感会不会涩?
【在 c*********e 的大作中提到】
: en,我用带皮红花生和排骨一起炖，出来排骨也会上色。
|
s******e
发帖数: 3910 | 8 先炒糖色,再加点老抽炒到差不多收到肉上,再加水炖
【在 c*********e 的大作中提到】
: 1。老抽。
: 懒人最适合的办法。缺点，如果加得太多，一不小心就把肉变黑了，卖相不好。不过，
: 看见学生食堂经常这么做，省事。
: 2。炒糖色。
: 五花肉过开水，切块。锅里放油，糖，等化了以后，把五花肉放入，炒。等糖都裹在五
: 花肉上之后，加热水，调料，炖至少1个小时。然后收汤。这样出来的肉，色泽亮红，
: 卖相极其吸引人。
: 3。收汤的同时上色。
: 五花肉过开水，切块。锅里放油，把五花肉翻炒之后加水，冰糖，蔗糖，调料，炖至少
: 1个小时。然后收汤。收汤的最后，水干了，会有油的滋滋声，在那个过程里，收汤和
|
c*********e
发帖数: 16335 | 9 排骨汤，里面有其它味道遮住的，不怕。又不是清蒸。和和
【在 s******e 的大作中提到】
: 口感会不会涩?
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t*****e
发帖数: 3544 | 10 话说我小时候曾经血小板少，好像两三万的样子，整天皮下出血，我妈让我喝花生衣熬
的水，一大锅熬成一小杯。那是我喝过最难喝的中药，涩死了。喝完一旅行袋的花生衣
就好了，没有复发。 |
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i*******s
发帖数: 264 | 11 花生炖排骨的确好吃，再加些香菇。我一般是把花生泡一晚上，第二天搓掉皮再炖，主
要是不喜欢皮掉汤里的口感。
五花肉几种上色的方法都用过，喜欢红亮的颜色。
【在 c*********e 的大作中提到】
: en,我用带皮红花生和排骨一起炖，出来排骨也会上色。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 12 没想到你们都这么在乎花生皮的涩味道，我因为加了其它东西，没这么留意。
你的方法，我下次也试试。
【在 i*******s 的大作中提到】
: 花生炖排骨的确好吃，再加些香菇。我一般是把花生泡一晚上，第二天搓掉皮再炖，主
: 要是不喜欢皮掉汤里的口感。
: 五花肉几种上色的方法都用过，喜欢红亮的颜色。
|
i*******s
发帖数: 264 | 13 我不是在乎涩的口感啊，主要是不喜欢吃掉下来的皮，不涩也不喜欢，比如西红柿不去
皮炒鸡蛋就不喜欢。hehe
【在 c*********e 的大作中提到】
: 没想到你们都这么在乎花生皮的涩味道，我因为加了其它东西，没这么留意。
: 你的方法，我下次也试试。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 14 花生皮是中药啊，我不忍心丢掉。
【在 i*******s 的大作中提到】
: 我不是在乎涩的口感啊，主要是不喜欢吃掉下来的皮，不涩也不喜欢，比如西红柿不去
: 皮炒鸡蛋就不喜欢。hehe
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m*****3
发帖数: 13701 | 15 哇，厉害厉害，这应该可以发表若干篇高级论文
话说我小时候曾经血小板少，好像两三万的样子，整天皮下出血，我妈让我喝花生衣熬
的水，一大锅熬成一小杯。那是我喝过最难喝的中药，涩死了。喝完一旅行袋的花生衣
就好了，没有复发。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 话说我小时候曾经血小板少，好像两三万的样子，整天皮下出血，我妈让我喝花生衣熬
: 的水，一大锅熬成一小杯。那是我喝过最难喝的中药，涩死了。喝完一旅行袋的花生衣
: 就好了，没有复发。
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t*****e
发帖数: 3544 | 16 好像在国内这个当年是有文献的吧。
[在 mmt2013 (少灌水，多干活) 的大作中提到：]
:哇，厉害厉害，这应该可以发表若干篇高级论文
:话说我小时候曾经血小板少，好像两三万的样子，整天皮下出血，我妈让我喝花生衣
熬的水，一大锅熬成一小杯。那是我喝过最难喝的中药，涩死了。喝完一旅行袋的花生
衣就好了，没有复发。 |
s******s
发帖数: 2721 | 17 热油化冰糖翻炒然后加老抽炖，俺一直酱紫整五花肉 |
M*******A
发帖数: 14451 | |
h******e
发帖数: 9616 | 19 俺家里人有第一手资料。
血液问题患者，需要长期服用blood thinner。
中国的医生告诫，千万避开花生衣。
可以吃花生，但是一定得去衣。 |
s**e
发帖数: 294 | 20 肉下锅的时候油溅起八丈远，大家怎么解决？把肉沥得很干？ |
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t*****e
发帖数: 3544 | 21 这就对了。血小板少血液无法凝固。花生衣的作用跟blood thinner 正相反。好像花生
衣的作用国内研究得挺多的。
[在 horseone (马甲) 的大作中提到：]
:俺家里人有第一手资料。
:血液问题患者，需要长期服用blood thinner。
:中国的医生告诫，千万避开花生衣。
:可以吃花生，但是一定得去衣。 |
t*****e
发帖数: 3544 | 22 用锅盖当挡箭牌。
[在 sile (sile) 的大作中提到：]
:肉下锅的时候油溅起八丈远，大家怎么解决？把肉沥得很干？ |
s******e
发帖数: 3910 | 23 忍着。。。
【在 s**e 的大作中提到】
: 肉下锅的时候油溅起八丈远，大家怎么解决？把肉沥得很干？
|
h******e
发帖数: 9616 | 24
某宝上面搞防具。。。
_310x310.jpg
https://cbu01.alicdn.com/img/ibank/2015/228/723/2271327822_133012612.310x310
.jpg
_230x230.jpg
_230x230.jpg
或者土法炮制
其实我一直想买这种网盖。
【在 s**e 的大作中提到】
: 肉下锅的时候油溅起八丈远，大家怎么解决？把肉沥得很干？
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e****7
发帖数: 4387 | 25 嗯，基本亚马逊上都有
310x310
【在 h******e 的大作中提到】
:
: 某宝上面搞防具。。。
: _310x310.jpg
: https://cbu01.alicdn.com/img/ibank/2015/228/723/2271327822_133012612.310x310
: .jpg
: _230x230.jpg
: _230x230.jpg
: 或者土法炮制
: 其实我一直想买这种网盖。
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l*****o
发帖数: 10429 | 26
你这效果太好了。
我在美国硬着头皮吃过一阵子红皮花生，效果很不明显。。。基本等于虚无。。还是搭
配着其他一堆补血的东西伙着吃的。。
是不是这边花生不给力啊。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 话说我小时候曾经血小板少，好像两三万的样子，整天皮下出血，我妈让我喝花生衣熬
: 的水，一大锅熬成一小杯。那是我喝过最难喝的中药，涩死了。喝完一旅行袋的花生衣
: 就好了，没有复发。
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h******e
发帖数: 9616 | 27
他那个好像是纯花生衣熬水，剂量浓度什么的跟你吃带皮花生很不一样吧？
【在 l*****o 的大作中提到】
:
: 你这效果太好了。
: 我在美国硬着头皮吃过一阵子红皮花生，效果很不明显。。。基本等于虚无。。还是搭
: 配着其他一堆补血的东西伙着吃的。。
: 是不是这边花生不给力啊。
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l*****o
发帖数: 10429 | 28
我知道，但是我们没这个东西卖。只能上花生了。
按说红皮花生也补啊是吧。。。。
我估计我宁可吃皮都不愿意吃花生这种东西。
【在 h******e 的大作中提到】
:
: 他那个好像是纯花生衣熬水，剂量浓度什么的跟你吃带皮花生很不一样吧？
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w****e
发帖数: 3827 | |
m*****d
发帖数: 13718 | |
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n****g
发帖数: 14743 | 31 不用费劲。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 蜂蜜，过油。。。。。
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d*a
发帖数: 1863 | |
s**e
发帖数: 294 | 33 严肃点儿，这儿做五花肉呢。
【在 s******e 的大作中提到】
: 忍着。。。
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c*********e
发帖数: 16335 | 34 en.下次试试。有没有人用 maple syrup给五花肉上个色？常温下是液态的，不用炒就
是液体了。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 蜂蜜，过油。。。。。
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m*****d
发帖数: 13718 | 35 跟蜂蜜成分差不多，都是糖浆，烤鸭乳鸽什么的也是用蜂蜜，
: en.下次试试。有没有人用 maple syrup给五花肉上个色？常温下是液态的，不
用炒就
: 是液体了。
【在 c*********e 的大作中提到】
: en.下次试试。有没有人用 maple syrup给五花肉上个色？常温下是液态的，不用炒就
: 是液体了。
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c*********e
发帖数: 16335 | 36 液态的糖，还有麦芽糖。有人用以下液态糖给五花肉上色吗？味道如何？
1。麦芽糖
2。maple syrup
3. 蜂蜜
【在 m*****d 的大作中提到】
: 跟蜂蜜成分差不多，都是糖浆，烤鸭乳鸽什么的也是用蜂蜜，
:
:
: en.下次试试。有没有人用 maple syrup给五花肉上个色？常温下是液态的，不
: 用炒就
:
: 是液体了。
:
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o****p
发帖数: 9785 | 37 上色有很多种办法，要看你的菜系和具体的菜式。做菜灵活一点，要不拘一格。沿海地
区的肉上色都是通过酱油和糖的混合，酱油为主，糖为辅。要上色好，都是要让肉汁充
分挥发达到高温，里面的糖开始焦糖化。这样的颜色才会变深。炒糖色的地方，像四川
，是单纯靠焦糖加深肉色，出来的效果是肉汁明亮，微褐色。听起来炒糖好像fancy很
多而且难度大，其实最后做肉成功与否看的是收汁的效果。大部分人觉得酱油版的简单
没糖色版好吃，那是因为不会收汁。收汁的时候出锅就在那短短的半分钟窗口以内，过
了就焦，不到的话汁水稀，味道差很多。 |
o****p
发帖数: 9785 | 38 补充一点，lz说三种办法这个要改一下，只有两种。第三种收汁，这是上色必须的，上
色的菜没有哪种是稀稀的汁，都要求最后大火起锅，红烧肉做得好不好，这最后一步占
了起码30%的分。
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
:上色有很多种办法，要看你的菜系和具体的菜式。做菜灵活一点，要不拘一格。沿海
地区的肉上色都是通过酱油和糖的混合，酱油为主，糖为辅。要上色好，都是要让肉汁
充分挥发达到高温，里面的糖开始焦糖化。这样的颜色才会变深。炒糖色的地方，像四
川，是单纯靠焦糖加深肉色，出来的效果是肉汁明亮，微褐色。听起来炒糖好像fancy很
:多而且难度大，其实最后做肉成功与否看的是收汁的效果。大部分人觉得酱油版的简
单没糖色版好吃，那是因为不会收汁。收汁的时候出锅就在那短短的半分钟窗口以内，
过了就焦，不到的话汁水稀，味道差很多。 |
a****3
发帖数: 11741 | |
t*****e
发帖数: 3544 | 40 南乳
南乳扣肉
[在 aa1343 (aa) 的大作中提到：]
:有没有用腐乳上色呢？ |
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c*********e
发帖数: 16335 | 41 en.
酱油是咸的，炒糖色是甜的。2种味道混在一起，要有一个占上风才好。
有的菜，有的地方喜欢吃甜的，有的喜欢吃咸的。比如猪肘子，鲁菜里面有虎皮圆蹄，
就是甜的;有的地方，就是吃咸的。
【在 o****p 的大作中提到】
: 上色有很多种办法，要看你的菜系和具体的菜式。做菜灵活一点，要不拘一格。沿海地
: 区的肉上色都是通过酱油和糖的混合，酱油为主，糖为辅。要上色好，都是要让肉汁充
: 分挥发达到高温，里面的糖开始焦糖化。这样的颜色才会变深。炒糖色的地方，像四川
: ，是单纯靠焦糖加深肉色，出来的效果是肉汁明亮，微褐色。听起来炒糖好像fancy很
: 多而且难度大，其实最后做肉成功与否看的是收汁的效果。大部分人觉得酱油版的简单
: 没糖色版好吃，那是因为不会收汁。收汁的时候出锅就在那短短的半分钟窗口以内，过
: 了就焦，不到的话汁水稀，味道差很多。
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