b**n
发帖数: 94 | 1 做了14个 两个烤盘里面烤的
刚考完大部分小蛋糕表面平展展的看上去还不错
凉了之后由于回缩表面都起皱了
请问 这是什么原因
自认为蛋白打发没什么问题啊
难道和烤盘有关嘛
底部有花纹的烤盘出的戚风效果好一点
另外一个烤盘在小蛋糕拿出来之后底部还看到明显水汽
完全搞不懂
请各位高人指教 |
i***r
发帖数: 1885 | 2 听说戚风蛋糕最好是出炉后倒置，会有效防止回缩
你倒置了么？ |
l******e
发帖数: 2893 | 3 搅拌混合的时候消泡没？还有烘烤的温度是不是太高了？
【在 b**n 的大作中提到】
: 做了14个 两个烤盘里面烤的
: 刚考完大部分小蛋糕表面平展展的看上去还不错
: 凉了之后由于回缩表面都起皱了
: 请问 这是什么原因
: 自认为蛋白打发没什么问题啊
: 难道和烤盘有关嘛
: 底部有花纹的烤盘出的戚风效果好一点
: 另外一个烤盘在小蛋糕拿出来之后底部还看到明显水汽
: 完全搞不懂
: 请各位高人指教
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v*********9
发帖数: 2457 | |
l******e
发帖数: 2893 | 5 纸杯的也要倒置？我烤纸杯的从来不倒置也不回缩啊。
发个我烤的。
【在 v*********9 的大作中提到】
: 倒置了没？
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v*********9
发帖数: 2457 | 6 啊，没仔细看，光注意标题了。。。
【在 l******e 的大作中提到】
: 纸杯的也要倒置？我烤纸杯的从来不倒置也不回缩啊。
: 发个我烤的。
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l******e
发帖数: 2893 | 7 主要是上面都说要倒置，把我搞糊涂了
【在 v*********9 的大作中提到】
: 啊，没仔细看，光注意标题了。。。
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v*********9
发帖数: 2457 | 8 我没有做过纸杯戚风蛋糕，所以还真不知道。不过如果通常戚风都需要倒置的话，为什
么纸杯就可以不需要呢？就因为体积小？还是说缩的不明显所以倒不倒置无所谓？
【在 l******e 的大作中提到】
: 主要是上面都说要倒置，把我搞糊涂了
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b**n
发帖数: 94 | 9 怎么判断消泡了没有呢
烤的时候可以涨很高 我以为就是没有小泡呢？
我用340度 15分钟
请指教啊
【在 l******e 的大作中提到】
: 搅拌混合的时候消泡没？还有烘烤的温度是不是太高了？
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b**n
发帖数: 94 | 10 你这个好漂亮啊
我的小蛋糕烤的时候看着涨很高（有时候涨太快的还开裂）
拿出来放凉之后基本会回缩到外面蛋糕纸的高度
【在 l******e 的大作中提到】
: 纸杯的也要倒置？我烤纸杯的从来不倒置也不回缩啊。
: 发个我烤的。
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i***r
发帖数: 1885 | 11 我的蛋糕還是在爐子里
也是一開始大約20分鐘的時候漲的好高，我都擔心溢出來了，很漂亮，
結果洗完碗，边边有點塌方
不知道烤完能否通過倒置拯救回來。。。
貌似蛋糕進爐的時候有點開始消泡～看來是技術問題
【在 b**n 的大作中提到】
: 你这个好漂亮啊
: 我的小蛋糕烤的时候看着涨很高（有时候涨太快的还开裂）
: 拿出来放凉之后基本会回缩到外面蛋糕纸的高度
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i***r
发帖数: 1885 | 12 塌了一角
第一次做，還算欣慰～～～
【在 i***r 的大作中提到】
: 我的蛋糕還是在爐子里
: 也是一開始大約20分鐘的時候漲的好高，我都擔心溢出來了，很漂亮，
: 結果洗完碗，边边有點塌方
: 不知道烤完能否通過倒置拯救回來。。。
: 貌似蛋糕進爐的時候有點開始消泡～看來是技術問題
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l******e
发帖数: 2893 | 13 我也不知道啊，反正一般大蛋糕我倒置，小的cupcake我就不倒置了，也不缩。但是如
果趁热放入密封袋就会起皱。
【在 v*********9 的大作中提到】
: 我没有做过纸杯戚风蛋糕，所以还真不知道。不过如果通常戚风都需要倒置的话，为什
: 么纸杯就可以不需要呢？就因为体积小？还是说缩的不明显所以倒不倒置无所谓？
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l******e
发帖数: 2893 | 14 我也形容不好，反正你拌的时候不能划圈，要从底下捞起来，切拌，然后像反书那样左
右拌。动作要轻，不要使劲儿人搅。先混合1/3的蛋白和蛋黄糊，蛋黄糊稀释后再拌入
所有的蛋白。蛋白打到9分发，不要太干了，否则结成一坨不好拌，拌的时候也容易消
泡。
我觉得你的温度有点高，我一般会305度烤40分钟。老美的大烤箱，用倒数第二层。我
烤戚风不回缩的秘诀之一就是低温长时间烤。温度过高，蛋糕表面结皮过快，蛋糕内部
水分蒸发不出去，就会“夹生”，所以容易回缩。
另外温度过高也容易烤开裂，有人认为烤开裂代表蛋糕涨发好，其实不是，那样虽然在
烤箱里还不错，过后放凉很容易回缩的。
但是好多人都用350度烤戚风，听说烤得也不错，不知道怎么搞得。
【在 b**n 的大作中提到】
: 怎么判断消泡了没有呢
: 烤的时候可以涨很高 我以为就是没有小泡呢？
: 我用340度 15分钟
: 请指教啊
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l******e
发帖数: 2893 | 15 第一次做已经可以鼓掌啦。。。。
【在 i***r 的大作中提到】
: 塌了一角
: 第一次做，還算欣慰～～～
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v*********9
发帖数: 2457 | 16 同，我都是用300度烤，用过一次325度还开裂了，不知道350度是怎么做到的。。。
【在 l******e 的大作中提到】
: 我也形容不好，反正你拌的时候不能划圈，要从底下捞起来，切拌，然后像反书那样左
: 右拌。动作要轻，不要使劲儿人搅。先混合1/3的蛋白和蛋黄糊，蛋黄糊稀释后再拌入
: 所有的蛋白。蛋白打到9分发，不要太干了，否则结成一坨不好拌，拌的时候也容易消
: 泡。
: 我觉得你的温度有点高，我一般会305度烤40分钟。老美的大烤箱，用倒数第二层。我
: 烤戚风不回缩的秘诀之一就是低温长时间烤。温度过高，蛋糕表面结皮过快，蛋糕内部
: 水分蒸发不出去，就会“夹生”，所以容易回缩。
: 另外温度过高也容易烤开裂，有人认为烤开裂代表蛋糕涨发好，其实不是，那样虽然在
: 烤箱里还不错，过后放凉很容易回缩的。
: 但是好多人都用350度烤戚风，听说烤得也不错，不知道怎么搞得。
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A*******1
发帖数: 985 | 17 发一下你的配方，怎么一点儿也不回缩啊！
【在 l******e 的大作中提到】
: 纸杯的也要倒置？我烤纸杯的从来不倒置也不回缩啊。
: 发个我烤的。
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i***r
发帖数: 1885 | 18 吃完，觉得最后一步没有拌好，所以横截面不太细腻。。。
拌的时候的确是按照上面说的，轻轻拌怕消泡。但是最后快拌完的时候的确有消泡的迹
象，有点不敢继续了。
现在再看，觉得烤太久了一点，颜色有点深~ 因为君之老师有提到说没熟透会有蛋腥味
，所以多烤了点时间。
我是一个小时， 170C，几乎是340F烤得,方子是君之的,大家可以参考下,还算蛮详细的
,特别是细节上比较具体
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html |
s**n
发帖数: 6126 | 19 她的那个是无水蛋糕，跟一般的戚风配方不大一样的
戚风的话，不倒扣基本一定会回缩，液体含量越高，越容易缩（越松软湿润）
【在 A*******1 的大作中提到】
: 发一下你的配方，怎么一点儿也不回缩啊！
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l******e
发帖数: 2893 | 20 嗯这个无水戚风，液体含量比较少。我也做过普通纸杯戚风，从没倒扣过（主要是都不
知道小纸杯也要倒扣），也不回缩，只不过照片都没有了，哪天再做一次发上来。
这个无水蛋糕不湿润，但是也不干，而且超级松软。
【在 s**n 的大作中提到】
: 她的那个是无水蛋糕，跟一般的戚风配方不大一样的
: 戚风的话，不倒扣基本一定会回缩，液体含量越高，越容易缩（越松软湿润）
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