r********6
发帖数: 102 | 1 昨天做的戚风蛋糕回缩很厉害，冷却之后的质地远看像cheesecake了。个人觉得有几个
可能的原因，但不知想得对不对，请高人指教。
1 面糊装得太多，几乎装满烤盘，刚烤出来的时候中间高出烤盘很多，边缘和烤盘齐平
，倒扣冷却之后中间塌下去，蛋糕腰部回缩；
2 蛋白打发不够，这个步骤对我来说最难掌握，尤其是从湿性发泡打至干性发泡的过程
，有时很快就能打好，有时打很久始终处于湿性和干性之间。
3 面粉加的太多，我用all-purpose的面粉，四个鸡蛋，1/2cup面粉。 |
p*****e
发帖数: 16417 | 2 我觉得是你倒扣得慢了
【在 r********6 的大作中提到】
: 昨天做的戚风蛋糕回缩很厉害，冷却之后的质地远看像cheesecake了。个人觉得有几个
: 可能的原因，但不知想得对不对，请高人指教。
: 1 面糊装得太多，几乎装满烤盘，刚烤出来的时候中间高出烤盘很多，边缘和烤盘齐平
: ，倒扣冷却之后中间塌下去，蛋糕腰部回缩；
: 2 蛋白打发不够，这个步骤对我来说最难掌握，尤其是从湿性发泡打至干性发泡的过程
: ，有时很快就能打好，有时打很久始终处于湿性和干性之间。
: 3 面粉加的太多，我用all-purpose的面粉，四个鸡蛋，1/2cup面粉。
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b*****o
发帖数: 2407 | 3 用cake flour尝试一下。蛋白打发需要看到直立的三角。
【在 r********6 的大作中提到】
: 昨天做的戚风蛋糕回缩很厉害，冷却之后的质地远看像cheesecake了。个人觉得有几个
: 可能的原因，但不知想得对不对，请高人指教。
: 1 面糊装得太多，几乎装满烤盘，刚烤出来的时候中间高出烤盘很多，边缘和烤盘齐平
: ，倒扣冷却之后中间塌下去，蛋糕腰部回缩；
: 2 蛋白打发不够，这个步骤对我来说最难掌握，尤其是从湿性发泡打至干性发泡的过程
: ，有时很快就能打好，有时打很久始终处于湿性和干性之间。
: 3 面粉加的太多，我用all-purpose的面粉，四个鸡蛋，1/2cup面粉。
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c*******u
发帖数: 12899 | 4 1.面糊装到2/3满就行，不能太满，否则蛋糕发得好的话，面糊就会流出来；
2.蛋白一定要打到干性发泡，要保证打蛋盆里无油无水。
3.面粉量听上去不多——1/2cup all purpose差不多是70g左右。我常用的recipe是5个
蛋，100g cake flour。建议不要用all purpose，因为面粉筋度高，搅拌容易出筋，导
致蛋糕回缩。
【在 r********6 的大作中提到】
: 昨天做的戚风蛋糕回缩很厉害，冷却之后的质地远看像cheesecake了。个人觉得有几个
: 可能的原因，但不知想得对不对，请高人指教。
: 1 面糊装得太多，几乎装满烤盘，刚烤出来的时候中间高出烤盘很多，边缘和烤盘齐平
: ，倒扣冷却之后中间塌下去，蛋糕腰部回缩；
: 2 蛋白打发不够，这个步骤对我来说最难掌握，尤其是从湿性发泡打至干性发泡的过程
: ，有时很快就能打好，有时打很久始终处于湿性和干性之间。
: 3 面粉加的太多，我用all-purpose的面粉，四个鸡蛋，1/2cup面粉。
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r********6
发帖数: 102 | |
B**********y
发帖数: 3855 | 6 如果用all purpose 面粉，要加玉米粉降低筋度。大概是4：1的分量。 |
