y*****i
发帖数: 609 | 1 肉的腊制，meat curing，要求是低温，这个生物反应很慢，最短几星期，西班牙火腿
有的放36个月。如果正常自然湿度，估计就成肉干儿了。好的腊制品都出在湿度大的地
方。中国北方不产腊制品。只有湿度大的南方产。美国好的salami产在基金山，而不是
意大利人聚集的纽约。
美国人做腊制品老手用冰箱改制curing box.里面加吹水机增加湿度。腊制品的理想环
境是45F，90%以上湿度。
放烘干机这个方法和真正制作腊制品的要求相背离。 |
y*****i
发帖数: 609 | 2 还有一件让你不爽的事情，腊制过程离不开硝酸盐，亚硝酸盐。无论是添加的，或者是
自然产生的。看到西班牙火腿，意大利火腿放了两年，三年还和鲜肉的颜色差不多吧，
红红的，呵呵，那个就是硝酸盐和铁结合的颜色。而且硝酸盐，亚硝酸盐对腊肉的风味
起很关键的作用。 |
e****7
发帖数: 4387 | 3 呵呵，
没啥不爽的，要吃这一口，就别怕。
硝酸盐的作用主要是抑制菌的生长，防止肉毒杆菌中毒。
【在 y*****i 的大作中提到】
: 还有一件让你不爽的事情，腊制过程离不开硝酸盐，亚硝酸盐。无论是添加的，或者是
: 自然产生的。看到西班牙火腿，意大利火腿放了两年，三年还和鲜肉的颜色差不多吧，
: 红红的，呵呵，那个就是硝酸盐和铁结合的颜色。而且硝酸盐，亚硝酸盐对腊肉的风味
: 起很关键的作用。
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y*****i
发帖数: 609 | 4 More than that,对风味儿起非常大的作用。
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，
: 没啥不爽的，要吃这一口，就别怕。
: 硝酸盐的作用主要是抑制菌的生长，防止肉毒杆菌中毒。
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M******8
发帖数: 10589 | 5 亚硝酸盐有降血压的功能，而且可以使心跳减缓，sedate你。 |
i******k
发帖数: 4625 | 6 说得有道理，今年就是没注意，香肠腊肉挂久了，太干 |
