u******a
发帖数: 7843 | |
q***s
发帖数: 172 | 2 肉鱼新鲜是不腥的，我钓的鱼，放在冰箱里半年一年甚至更长，都没有腥味。可见，华
人超市里腥腥的臭臭的鱼虾，都不知死了十几回了。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 没在肯德基吃过蒸鸡
【在 u******a 的大作中提到】
: 是蒸之前去腥么? 还是油炸时高温去腥?
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r********m
发帖数: 232 | 4 同排，哪家肯德基有蒸鸡，求科普。。。。。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 没在肯德基吃过蒸鸡
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u******a
发帖数: 7843 | 5 肯德基的鸡都是先蒸再炸的啊...
【在 r********m 的大作中提到】
: 同排，哪家肯德基有蒸鸡，求科普。。。。。
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t*****e
发帖数: 15794 | 6 这个说法有根据吗
【在 u******a 的大作中提到】
: 肯德基的鸡都是先蒸再炸的啊...
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u******a
发帖数: 7843 | 7 没有, 完全是道听途说的. 就吃起来觉得很嫩, 和油炸的不太一样. 也许是在高压锅里
油炸的也不一定.
【在 t*****e 的大作中提到】
: 这个说法有根据吗
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c******n
发帖数: 16666 | 8 高压锅油炸的
就是那些臭肉，不是不新鲜那种
拿去油炸都可以去味
【在 u******a 的大作中提到】
: 没有, 完全是道听途说的. 就吃起来觉得很嫩, 和油炸的不太一样. 也许是在高压锅里
: 油炸的也不一定.
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r********m
发帖数: 232 | 9 YouTube上有肯德基公布的炸鸡秘诀，没有看到蒸的步骤。
有没有觉得肯德基比麦当劳的要嫩点？
【在 u******a 的大作中提到】
: 没有, 完全是道听途说的. 就吃起来觉得很嫩, 和油炸的不太一样. 也许是在高压锅里
: 油炸的也不一定.
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u******a
发帖数: 7843 | 10 这么有用? 我明天试试...一定要高压锅么? 我就有口电高压锅, 用来油炸会爆炸么?
【在 c******n 的大作中提到】
: 高压锅油炸的
: 就是那些臭肉，不是不新鲜那种
: 拿去油炸都可以去味
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u******a
发帖数: 7843 | 11 有. 觉得又嫩又多汁.
【在 r********m 的大作中提到】
: YouTube上有肯德基公布的炸鸡秘诀，没有看到蒸的步骤。
: 有没有觉得肯德基比麦当劳的要嫩点？
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r********m
发帖数: 232 | 12 哈哈，同道中人。
我自己做，一般新鲜的鸡第一时间去鸡屁股，做不同的菜用不同的酒加适量姜片去腥；
解冻鸡肉，一般就少量生抽加少许姜末腌制一段时间后洗净再飞水就去除腥味了，你可
以试试。
【在 u******a 的大作中提到】
: 有. 觉得又嫩又多汁.
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s****z
发帖数: 1665 | 13 惊见瓜叔。。。。。。不吃鸡胸肉smoothie了？ |
u******a
发帖数: 7843 | 14 正是来寻求下去腥的方法...
【在 s****z 的大作中提到】
: 惊见瓜叔。。。。。。不吃鸡胸肉smoothie了？
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t*****e
发帖数: 15794 | 15 牛吃法！
【在 s****z 的大作中提到】
: 惊见瓜叔。。。。。。不吃鸡胸肉smoothie了？
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h******e
发帖数: 9616 | |
j**u
发帖数: 6059 | 17 死了十几回？？？
【在 q***s 的大作中提到】
: 肉鱼新鲜是不腥的，我钓的鱼，放在冰箱里半年一年甚至更长，都没有腥味。可见，华
: 人超市里腥腥的臭臭的鱼虾，都不知死了十几回了。
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c******n
发帖数: 16666 | 18 冷冻 解冻 冷冻 解冻
有些是运输和存储过程中没弄好又不舍得扔
【在 j**u 的大作中提到】
: 死了十几回？？？
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c****t
发帖数: 5452 | 19 肯德基的还是鸡，麦当劳的是肉酱，里面鸡肉有多少都不好说
【在 r********m 的大作中提到】
: YouTube上有肯德基公布的炸鸡秘诀，没有看到蒸的步骤。
: 有没有觉得肯德基比麦当劳的要嫩点？
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m*f
发帖数: 3078 | 20 http://www.360doc.com/content/11/0110/18/591933_85536135.shtml
肉类除腥的四类方法及原理
肉类, 原理
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低
而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥
方法很多，可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。
中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自
身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环
氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食
醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹
果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对
腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并
挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能
与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的
滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥：
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有
姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油
、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应
，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明
显。
加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物
质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。
大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺
类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。 |
m*f
发帖数: 3078 | 21 https://zh-tw.facebook.com/recipe.piliapp/posts/220586821431022
豬肉去腥的不傳之秘
豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，
也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉
，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。 |
l*****o
发帖数: 26631 | 22 学习了，回头试试
【在 m*f 的大作中提到】
: https://zh-tw.facebook.com/recipe.piliapp/posts/220586821431022
: 豬肉去腥的不傳之秘
: 豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘
: 豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
: 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
: 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
: 那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: 開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
: 然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
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