|
|---|
|
|
|
|
|
|
V*******1
发帖数: 55 | 1 是很多人都爱吃的美食,但是从市场上或者超市买来的酱牛肉多半会有亚硝酸盐用量不
确定、人工色素多、污染可能性大、保质期无从查证等顾虑。尤其是最近世界卫生组织
新发布“加工肉制品被列入致癌食物名单”的消息后，大家对于吃肉变得更加谨慎。为
了让大家能够放心地吃肉，我把自己多年做酱牛肉的经验贴出来跟大家分享。
首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子（也叫牛展）是很好的酱肉原料，
其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外
型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
制作程序：
原料：
牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克；小茴香、砂仁、香叶、
丁香各5克；葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。
调料：
按新酱汤用调料量，以后每次保留老汤了可以隔次不放或少放：
盐30克、老抽30克、糖色100克（如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖）、
蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
1、 选择好新鲜的牛腱子肉要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块，
牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改
中火，撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要
倒掉，备用。
3、刚才焯肉的汤水用纱布或者油箅子过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛
腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时，根据牛肉的老嫩定
时间，可以用筷子不时的扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。
4、当牛肉酱到约八成熟时（用筷子可以扎入而不能轻松拔出）即可把牛肉出锅了。
5、把牛肉捞出也不是马上就能吃了，肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再
把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。
6、酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的
花纹。吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁沾食，也可以直接把酱汤浇一些
在肉片上。
牛肉的蛋白质含量在肉类中算是比较高的，甚至超过多数鱼虾的蛋白含量，其氨基酸组
成比猪肉更适合人体需要。酱制好的牛肉可是高蛋白、低脂肪的美食。牛肉B族维生素
丰富，钙、铁等无机盐也比较多，而且牛肉蛋白中低分子的蛋白质比较多，也更容易使
人体吸收，牛肉丰富的营养还能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的
人群比较适合。牛肉和其它肉类相比可以在更短的时间内产生大量的热量，比较适合爆
发力型运动以及人体生长的需要，所以一些力量型运动员和青春期孩子更适合吃牛肉，
其他年龄段的人也可以每周适量吃一些牛肉 |
|
|
|
|
|
|
