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发帖数: 11227 | 1 发信人： Smallwhisper(小情话), 信区： Food
标题： 9个绝佳发面技巧，分享下经验
发信站： BBS未名空间站(Tue Oct 17 11:01:51 2017,GMT)
对于很多人来说，做馒头、包子并不是一件简单的事，常常遭遇失败，最主要的原因就
是没有掌握好最关键的一步——发面。
发面的好坏直接决定了面食的品质，那么怎样发面才不会失败呢?小南来支招，帮你攻
克发面难题！
选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：
小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，
再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
活性干酵母是一种天然的酵母菌提取物，
它不仅营养成分丰富，更可贵的是，
它含有丰富的维生素和矿物质。
发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，
用多了不会造成不好的结果，
只会提高发酵的速度，
也许还能增加更多的营养物质也说不定。
不过也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?
大致的用量比例：
500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
温度、湿度、面粉的品种、水温等等
都能影响发酵的时间和成效，
要灵活调整来应用哈～
活化酵母菌对新手比较重要
建议新手先活化酵母菌：
适量的酵母粉放入容器中，
加30度左右的温水
（和面全部用水量的一半左右即可，别太少，
如果图省事，全部水量也没问题。)
将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好
和面用温水，温度在28-30度之间最好。
用手来感觉不会觉得烫就行。
特别提示：用手背来测水温。
就算是在夏天，也建议用温水。
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。
发不起来，可能是因为面团太硬了。
水少面多面团就硬，这样的面团适合做手擀面。
水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。
什么比例合适呢?
大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，
即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，
可以根据自己的饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是
不同的，
还是要灵活运用哈～
面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，
尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，
最好别超过40度，湿度在70-75%之间。
这个环境是最利于面团发酵的。
一个四季皆可用的方法：
在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，
将面盆放入蒸锅中（面盆不可与热水接触），
盖上锅盖，在这个小环境里温度、湿度都有了。
二次发酵别忘了
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束，
应当将面团放置在面板上揉，
将面团内的空气揉出去，
然后放在相对密封的容器中，
让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
巧用发酵辅助剂
1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… |
