发帖数: 1 | 1 看过一些米其林三星大厨，被渲染的牛逼的不得了的那种大厨秀刀工，简直就是笑柄啊
，在中国人看来，米其林三星大厨，那算是什么刀工啊，还不如我切的好。
看着米其林三星大厨摆出架势，拿出来一大堆的各种刀具，尽管如此，切出来的食材，
比如胡萝卜和土豆，还都是大的大，小的小，这也能算是厨师吗？还是大厨？简直是个
joke。
而且切得不整齐这还不算，还有很多食材都是直接被浪费了啊。
鸡爪子啊，猪内脏啊，猪蹄子啊等等，这些都被丢弃了，浪费食物是可耻的！！
中国厨师的食物雕刻，在米其林三星大厨看来，也是不可思议的了，毕竟他们西餐厨师
的刀工差到极点了，那些秀刀工的视频，在中国播放的效果就是搞笑的，而不是被膜拜
的。
除了刀工之外，米其林三星大厨的厨艺，也根本就没什么技术可言，毫无技术含量，就
把这些食材给切成大小不一的块状，然后弄个烤箱，扔进去烤一烤，再拿出来，撒上点
调料，或者抹上点酱料，再或者弄一小碟蘸料，这就算是一顿饭了，真是太糊弄事儿了。
随随便便一个中国普通人的刀工，也是能秒杀米其林三星大厨的，我是不是可以去应聘
了。 |
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发帖数: 1 | 2 米其林三星大厨，这名号真是响当当了，听起来这么的高大上，可是刀工真不怎么样啊
，看了几期米其林三星大厨秀厨艺的节目，那什么破刀工啊，别说是跟中国大厨相比了
，跟我都比不了的，我切得土豆丝都比米其林三星大厨的要更快更好。
土豆丝对于老外来说可能难度太大了，就算是切个萝卜块，这些西餐大厨也根本不行。
德国的那个更搞笑了，德国的刀具质量好是出了名的，比如“双立人”这都是大品牌还
卖的死贵死贵的，然而看着德国大厨挥舞着这么贵的菜刀，切下去却连个土豆块都切不
好，也不一样大，不像是咱们中餐做饭，切的都要一样大才好，尤其是条和丝，就算是
块，也不能太过于大的大，小的小。
老外讲究是讲究，但是讲究的还是餐具的高大上，还有用餐氛围的渲染，而不是美食本
身的精彩，这就是徒有其表的美食了。
记得欧洲最经典的场景，就是在哥特式的贵族居住的建筑里，很长的餐桌上有鲜花和蜡
烛，还有音乐伴奏和旁边穿戴整齐的女仆或者管家，吃的东西就是大厨做的，都是搞个
很大的盘子，里面就放一点点东西，看起来是挺华丽丽的，可是华丽的重点却不在食物
上。
很多学习中餐的老外都说用不好中国的菜刀，很重很大，并且容易切到手。所以现在想
的... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 3 100人刀工资，能保证多少年，3年，5年，10年，看着也就那吊样，新鲜东西套完了，
滚蛋。 |
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n**********r
发帖数: 4 | 4 Salt bae那点儿刀工跟中国厨师比根本没法看。 |
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y*******w
发帖数: 5917 | 6 任何人的手工刀工再好都比不上机器，我经常切10微米的丝和5微米的片。 |
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m*****g
发帖数: 12253 | 7 来自主题: Basketball版 - 熊猫的刀工 刀工没啥好炫耀的，
不过愿意切菜还是要大赞的。。。 |
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t******n
发帖数: 2939 | 9 ☆─────────────────────────────────────☆
dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 00:54:19 2011, 美东) 提到:
国宴菜，几年前一个狮子头是800元。
家产菜，一道炒肉丝有50多种做法。
最好吃的鱼是长江3鲜。
江南经济繁荣，4季分明，物产丰富，又是衣冠南渡后中华文化精华所在，
此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，
海内无出其右者。
唯一缺点是缺少好酒，就这点来说比法国菜稍微差点。
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KingofMS (你太有才了) 于 (Sat Aug 6 00:58:33 2011, 美东) 提到:
狮子头有啥好吃的，居然里面还放糖？
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dafemrenla (dafemrenla) 于 (Sat Aug 6 01:01:28 2011, 美东) 提到:
你确定吃的是狮子头，不是肉圆。
南方就是... 阅读全帖 |
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d**e
发帖数: 6098 | 10 ☆─────────────────────────────────────☆
yishan (易山风雨易江秋) 于 (Fri Feb 15 05:35:50 2013, 美东) 提到:
我撕去一小块窗纸，你能看到多远的天？
交流面试的时候，经常有朋友会问一个问题：我正确回答了90%的面试题，为什么被拒？
我们就来探讨这个问题。
先回答我一个问题：假设一次面试满分是100分，你正确回答90%题，该得多少分？
如果你认为该得90分，那说明你还没有理解面试，区分不开面试与考试的区别。考试是
看你是不是合格，面试是要选拔最优。用考试的思维应对面试，哥们儿你南辕北辙了。
现在回答我第二个问题，如果某个职位，有10个人都能正确回答90%题，凭什么要求对
方把offer给你？如果想不通这个问题，那你将来的面试成功率将永远是1/N（N表示竞
争同一个岗位时，与你水平相当的人数）。
你有没有想过，你的竞争对手中，发生如下情况：
- 有人能在满分100的面试中，得到150分，甚至200分
- 有人能把一道10分的题回答成50分
- 有人能用错误的回答，击败你正确的答案
- ... 阅读全帖 |
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y****n
发帖数: 743 | 11 我撕去一小块窗纸，你能看到多远的天？
交流面试的时候，经常有朋友会问一个问题：我正确回答了90%的面试题，为什么被拒？
我们就来探讨这个问题。
先回答我一个问题：假设一次面试满分是100分，你正确回答90%题，该得多少分？
如果你认为该得90分，那说明你还没有理解面试，区分不开面试与考试的区别。考试是
看你是不是合格，面试是要选拔最优。用考试的思维应对面试，哥们儿你南辕北辙了。
现在回答我第二个问题，如果某个职位，有10个人都能正确回答90%题，凭什么要求对
方把offer给你？如果想不通这个问题，那你将来的面试成功率将永远是1/N（N表示竞
争同一个岗位时，与你水平相当的人数）。
你有没有想过，你的竞争对手中，发生如下情况：
- 有人能在满分100的面试中，得到150分，甚至200分
- 有人能把一道10分的题回答成50分
- 有人能用错误的回答，击败你正确的答案
- 有人能用他不会的题，从你手中抢走offer
对我来讲，面试题都答正确只能算是及格。
如果想在面试中占据优势，就要做到：走出题目、走出正确答案、走出自己的局限。
如何走出题目？
再一次面试交流会上... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 12 图为2012年5月26日向老师请假回家探望老人的短信。
图为2012年5月26日向老师请假回家探望老人的短信。
舌尖上的中国第二季从《脚步》开始到《家常》，一路走来都环绕着各类争议，镜头是抄袭还是借鉴，内容是否真实存在……而相比于之前只限于片子本身的讨论，近日网络上突然出现不少“人肉帖”，似乎都言之凿凿地表示自己挖出的是“隐情”、“内幕”。
今天，有人在网上爆料称，第四集《家常》中出现的学琴女孩身份可疑，其实是分集导演自家公司的签约艺人！而针对网友们对于提琴女孩的身份及故事的质疑，《舌尖2》官方微博最新发布了声明，声明明确表示：舌尖所有主人公均与导演组无任何利益关系；导演陈磊、邓洁为上海电视台在职员工，名下并无任何公司；对少数网友针对主人公、导演的人身攻击及其他侵害，主创团队保留予以法律追究的权利。
而面对网友的继续怀疑，导演邓洁通过东方早报逐一回应，并晒出一系列证明拉琴女孩确实不富裕以及拍摄前相互不认识的证据。
关系澄清：拍摄前并不认识
“子钰获得这项大奖是在2013年年初，但当时我们找到她时，并不知道她获奖这件事。”邓洁说，由于中提琴是一个相对比较冷门的领域，并不如小提琴或钢琴那样... 阅读全帖 |
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g******r
发帖数: 512 | 13 今天弟弟家要办一个派对，他邀请了许多朋友还有我们一家。我答应去richmond lansdowne mall的X记买一只鸭子带过去。
下午4点多我来到该餐馆，里面几乎没有顾客。我直奔收银台“买一只鸭子”， “19.5\", 付了钱后走到刀工那“我要这个”指着一只
大的鸭子说。接下来刀工的魔术便开始了。我只是看到刀工先取下鸭子，然后高高举起鸭子倒出里面的汤水，之后就没有看到
什么，因为我们之间有一个很高的档板。很快大约2－3分钟刀工便把俩盒递给另一侧的一位男士，我走过去他正往里面放调料
盒。
“这么大的一只鸭子怎么切出来变成这么一点？”
“你不在那吗？”
“我是在那可是我看不到。”
“那你把这两盒留下拿一整只走，我们不会骗人的”。
我信了他“我们不会骗人的”，但还是表示很大的怀疑提着两盒离去。回到弟弟家“你受骗了”大家一口同声。我知道受骗了，因为
以前我曾经在这买过整只的，比这次多很多。
以前朋友聊天曾听说过这样事情发生，没想到今天被刀工给游戏了一把。宰你没商量！
人间正道是沧桑！ |
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w***s
发帖数: 7132 | 14 看了你的回帖，拉回去看了一眼，做法确实不对……
我记得煮白肉是不放花椒大料五香粉这些的，即使是放，也不是用来入味，只是用来
稍稍点缀一下味道的，要用“不开的水”煮，保证肉熟得均匀，煮熟了放凉水里泡。
另外不是只放蒜泥的，是一种调起来的浇汁。
可能楼主做的不是我们一般所说普遍意义上的“蒜泥白肉”吧。
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查到一个做法帖，转载吧：
蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、
切片、凉拌而成。菜虽很普遍，但风味独特。制作蒜泥白肉，主要集中在选料精、
火候准、
刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。
选料注重精：蒜泥白肉选料必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，
俗称“二刀
肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称、无泡少筋。
成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
火候掌握准：火候掌握得准确，对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。
刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，随时除去煮出浮在水面的血沫，
... 阅读全帖 |
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c***t
发帖数: 383 | 15 ☆─────────────────────────────────────☆
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，... 阅读全帖 |
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i*********y
发帖数: 1674 | 16 非我做的，表给我包子
简介：
江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。
苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游
广大地区，在
国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调
方法多样，擅
长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟
鱼、刀鱼、鲴
鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬
有太湖莼菜、
淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南
通狼山鸡、扬
州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味
，林林总总，
都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜
，还是瓜果
雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒
烧整猪头、 |
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c***s
发帖数: 70028 | 17 楚天都市报报道
应聘网友：我吓得落荒而逃
昨日，有网友发帖称，数天前，他参加汉口某餐厅的招聘考试，在参加笔试和第一轮“切土豆丝”考试后，被领到一间大包房，包房里有一位年轻女子等候。
面试者说，这一轮要考的是，3分钟内在这位美女的肚子上，把冬瓜切成0.5毫米的薄片。”说完便示意女子做准备。女子随即将上衣解开，仅着抹胸和短裤，从容地躺上桌子，将纱布蒙在肚子上。
该网友紧张得直滴汗，一脸狼狈相。为避免伤人，他对面试者说，昨晚没休息好，希望明天再来。在得到同意后落荒而逃。
餐厅负责人：考查厨师心理素质
昨日下午，记者找到这家位于汉口二七路的湘菜馆。餐厅运营总监甘泉证实了此事，并称此举是为考查厨师的心理素质和刀工。
据甘泉称，他曾做过数十年厨师，此前曾在电视上看到有人在气球上切肉丝，决定别出心裁，在招聘厨师时，请活人做砧板，考查其心理素质和刀工。其提议得到了餐厅厨师长的赞同。
24日、 25日两天，应聘者很多。但经过两轮淘汰，仅剩七八人参与最后一轮考试。甘泉说，能通过前两轮考试的应聘者刀工都达到了较高水平。“在肚子上切冬瓜，心理素质好的没问题。”结果，仅有4人通过考试。
应聘者：施巧劲幸运“通关 |
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i***s
发帖数: 39120 | 18 为人低调鲜少出现在公众面前的刘欢，近日“破天荒”参与了一档综艺录制，在节目中，他不仅携家人齐齐亮相，还分享了鲜为人知的结婚趣事。当年，刘欢和妻子相识9天便火速决定结婚，年少懵懂的刘欢拿着两人的身份证，竟然一个人就跑去办证大厅领结婚证了，“傻乎乎”的样子让办证大娘都着急不已，连连问道“你媳妇呢？”
自曝结婚趣事
结婚证自己一个人去领
结婚29年，如今已是银婚的刘欢和妻子卢璐一直都恩爱不已，两人的爱情故事也一直让人艳羡不已。当年，两人一见钟情，相识九天后就火速决定结婚。而说起当年结婚时的趣事，刘欢至今想起来也忍俊不禁。原来，在领结婚证那天，因为下雨天气不好，关心妻子的刘欢就让她在家歇着，自己一个人就拿着俩人的身份证跑去了办证大厅。办事处的大娘没看见新娘，就着急问“你跟谁结婚啊，你媳妇呢？”懵懵懂懂的刘欢还回答道“媳妇搁家里了啊。”一番话让大娘都哭笑不得，连忙解释道“这事你咋能代办呢。”
变身“家庭煮夫”巧下厨
大秀完美刀工
令人称道的好老公刘欢，在生活中还是典型的“家庭煮夫”，在厨房里可以说是“独霸天下”，还表示不喜欢别人帮忙，因为嫌添乱。这次在节目中，来到“熟悉”的厨房的刘欢，就大秀了一... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 19 那个表有个 “水心子正秀”，刀似乎不错。
初代水心子正秀，本名铃木三治郎，又称川部义八郎。宽延三年间，出生在出羽国、赤
汤温泉。
与源清麿、大庆直胤并称江户三作，是江户时代的首屈一指的名工。
近代被评为新新刀最上作，在新新刀时期的所有刀匠中，初代水心子正秀的作品价格仅
次于源清麿。
在下原吉英的门下学习，铭为宅英或者英国。安永三年间改名为正秀（1774年），后来
到了江户，被馆林潘主秋元侯所雇佣，铭为正日出、正日天。文政元年年间改名为天秀
，文政八年九月二十七日仙逝，享年七十六岁。
在他初期的作品当中，自己雕刻的东西也有，但是雕刻的大部分都落到了本庄义胤的手
中。刀的中心部分刻上了刻印。这是为了防止伪作，是正秀发明的。他还有《刀剑辨疑
》《刀剑实用论》《剑工秘传志》《锻炼玉函》等著作。
水心子正秀对于我们喜爱新新刀的人来说，首先，他就是首屈一指的人物。听说他的弟
子有百人，虽然正秀被弟子们像慈父一样的崇拜着，但是他曾经也有过苦难的历程。年
轻的时候喜欢制造刀剑这项工作，怀着远大的志向，从羽州山形转移到武州八王子。
最开始的时候是跟在武州吉英门下学习，原本以为会是一个良师，但是却让他失望... 阅读全帖 |
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o****p
发帖数: 9785 | 20 说到兴头再加一些。
中国菜的风格就像刚才说的那样，人多地薄物产稀缺下的产物。上饭馆吃饭的人多，你
看中餐翻台的频率跟西餐完全没法比，西餐翻台快的就给你吃pizza，sandwich，crepe
这些最简单的，中餐呢？翻台再快还是能给你吃上什么鱼香肉丝啊，土豆丝啊啥啥啥的
。中餐的师傅忙啊，没工夫折腾那多少把刀多少个砧板的，就一把斩切刀一个大墩子打
天下。这把斩切刀管的事情太多了，除了不拿它来雕花什么都干，而且这类功夫只要是
个上得了台面的师傅都做得很好。你看西餐，比方看美国铁厨好了，他们里面展现的那
些刀工就差不少。中国厨师被逼出那么好的刀工，外国的被食材逼得刀工没有仔细琢磨
都是现实条件的缘故。中国厨师用调料都是直接马勺一撩，外国厨师就算再高大上的也
没这么干的，至少用个调羹用手捻，中国厨师没那工夫啊。中国菜就是讲的快，让食客
赶紧吃上赶紧走，所以爆炒熘炸这类的才多，哪能像外国厨师那么慢悠悠做呢？我看过
一个法国高汤的录像，先拿牛肉洋葱做肉饼子再加上调料在水里煮，煮啊煮，把七七八
八都撇干净然后连这两样东西都给丢了不要，剩下一锅清汤然后加些个蔬菜丸子，放红
酒杯子里然后还给打上金箔才... 阅读全帖 |
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e******u
发帖数: 33 | 21 [本文摘自FAMILY版]
钻戒的挑选基本上看5个标准:
1.重量,
钻石的重量标准单位是克拉.1克拉左右的钻戒依成色价格在3-10万人
民币之间.3克拉的钻戒就要上百万.1克拉又分100分.50分左右的钻戒
在1-4万元之间.20分以下的钻石价格不会超过1000元.因此,钻石的价
值依重量指数上升
2.色度
钻石的色度用英文字符分级:C级为极品,D级稍次,依此类推...
一般CDE级的钻石用肉眼将钻石对比纯白的纸,看不出钻石有任何颜色
FGH的钻石,用肉眼对比纯白色的纸可以看出有少许发黄
IJK级钻石,不需要严格的参照物,就可以看出钻石偏黄
色度差1级,价格大约相差20%-60%
3.纯度
钻石的纯度以钻石中的气泡与微粒数为标准的.
具体标准我记不清了.鉴别方式是用放大镜仔细观察,应该观察不到微
粒才对(对于1克拉以下的钻石).
4.刀工
刀工要均匀,没有刻痕,否则为下品.鉴别很简单:用一张白纸称着钻石
,迎着灯光,然后慢慢移动白纸,观察反光,如果反光均匀,就说明刀工
到家.
5.形状
钻石以圆形最为高贵(最常见的就是),橄榄形次之,心形再次,方形最
差.
以上五点的重要性,以1为最 |
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s*******n
发帖数: 10426 | 22 那是你不了解西餐，三明治和三明治的差别可大了！
首先是火候，不同火候拷出来的面包、肉饼千差万别；
然后是刀工，中餐的刀工最没有个性了，一个厨师就用一把刀，一把刀上大概有200种
左右的刀功技术，而西餐主要用的就有6把刀，每把刀上都有100多种刀功技术，就三明
治来说，不同的刀、不同的刀工切出来的蔬菜吃起来层次感完全不同。
还有烹饪技术，中餐有煎炒烹炸糟溜涮...西餐的技术就更丰富了，光是一个烤就有N种
技术和考法，不同的通风方式和不同的炉温、食材摆放位置都能组合出不同的烤法。
再就是调味，中餐里川菜最善于运用复合味，象鱼香肉丝啥的，其他菜系对复合味的使
用比川菜要差很多。西餐里的复合味要比中餐复杂的太多太多了，光看西餐调味料的种
类就知道了，中餐根本不是一个数量级的，而且在调味料的精确使用上，中餐更落后一
个时代，西餐里沙拉和汤的调味更是中餐望尘莫及的。
还有很多，就不细说了，你多吃吃、多看看美食杂志就知道了。
说,
, |
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a***n
发帖数: 60 | 23 280上的Shogun：
寿司和刺身还可以，原料比较新鲜，价钱稍微便宜些，量比较足。
师傅的刀工差一点。刺身最讲究的就是原料和刀工，不同的鱼要有不同的刀法，这样才
有入口就化的感觉。师傅入乡随俗了，刀攻很粗旷。那里的其它东西就不推荐了，misu
像刷锅水，错误的点了steak，结果上来一盘美式日本烤肉+美式炒米饭+美式炒面的东
西，愁...
280上的Kobe
Kobe是日本的神户，传说中为了牛肉更好吃，要对牛弹琴的地方。这里日餐是目前发现
的Birmingham最好的地方（尝试的还不多）。以前有朋友告诉我最简单的看一个地方的
日餐好坏的方法就是看他的绿芥末好不好。这里的芥末让我两次热泪盈眶... misu不
错，日本小菜不错，寿司和刺身的刀工比shogun都要好一点，还有日本的乌东面什么的
可以吃，味道稍差。
地址用google map都可以找得到 |
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g*******a
发帖数: 31586 | 24 【 以下文字转载自 Joke 讨论区 】
发信人: Milstein (It's a wonderful life), 信区: Joke
标 题: zz 留学这些年，生活教会我的课
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 3 22:30:15 2012, 美东)
标＃为重要课程，标*为重要且易挂科目
Freshman:
烹饪161：基本刀工，基本烹饪技巧，方便面的365种做法；
计算机177：笔记本基本故障修理；
英语106＃：印度英语的听力及口语，新加坡英语听力及口语；
恋爱101 * ：异地恋的基本维持；
生存251＃：中餐馆的鉴定与选择；
社交101：中国人，日本人以及棒子的鉴别和交流；
音乐101：欧美音乐初步鉴赏以及歌手类别入门；
数学165：美元与人民币的瞬间兑换及价格比较；
心理101：孤独症的自我治愈；
Sophomore：
烹饪162：中级刀工，中级烹饪技巧以及鸡蛋的365种吃法；
计算机180＃：学妹的笔记本基本故障修理以及时间拖延；
英语206：黑人英语的听力和口语；教授手写英语字迹鉴别与还原；
恋爱102 * ：如何将异地恋转化为同地恋（同性恋）；
... 阅读全帖 |
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m*******n
发帖数: 5103 | 25 西版这地方老饕食家食神大厨能人众多，向来有许多关于美食的文章。余生也鲁钝，既
不会做也不懂吃，所以向来只是看看，不多发言 --- 嗯，除了最近两帖以外，不过那
都是纯属意外。也正因此，西版有许多点评餐厅的文章，偶每次看了都很佩服，觉得大
家说得都很有见地，都是掷地有声、洛阳纸贵的佳作。但看来看去却又总觉得缺了点什
么，觉得点评得有点不到位。昨天有人提到 “价廉量足” 这概念，今天左右无事，我
就不惴浅陋随便说说，不过就是点随想杂谈，想到哪说哪，大家随便看看，轻拍啊。
首先是我觉得大家对于餐厅的评鉴标准，似乎总是集中在几样事情上：食材新鲜度、味
道是否合口味、或者价钱有没有算错（哈哈哈，想起那个出事连连的餐厅），而没看到
过对于整体用餐经验的评价。例如环境是否干净整齐、室内装潢、服务态度、食物的
presentation、菜单的美工设计、餐具、背景音乐。。。。。等等。比较可惜。
（说到背景音乐，此地有那么几家台湾馆子会放点音乐，例如那原来的枫叶园。放音乐
很好，但他们选的音乐，老实说。。。。。我靠！你给我放小虎队都还好点！）
为什么我会注意到所谓的用餐体验？因为我不懂吃，我对于味道好坏或... 阅读全帖 |
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n******g
发帖数: 17225 | 26 鲁菜
求助编辑百科名片
鲁菜——酱牛肉
鲁菜——酱牛肉
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦
汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广
的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
目录
鲁菜详细简介
历史与流派
鲁菜历史
流派介绍
鲁菜海鲜
鲁菜现状
鲁菜老字号
五大特点
影响
美食与文人
厨师
地域风格
各地的鲁菜餐馆
代表菜
鲁菜食谱菜单
展开
编辑本段鲁菜详细简介
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关
。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄
海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮
食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶
州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称... 阅读全帖 |
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a*********3
发帖数: 660 | 27 《舌尖上的中国》精彩故事
《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始
大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个
地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文
化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的
味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识
和理解传统和变化着的中国。
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第一集《自然的馈赠》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨
度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到
这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和
自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松
茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松
茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
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M******n
发帖数: 43051 | 28 标＃为重要课程，标*为重要且易挂科目
Freshman:
烹饪161：基本刀工，基本烹饪技巧，方便面的365种做法；
计算机177：笔记本基本故障修理；
英语106＃：印度英语的听力及口语，新加坡英语听力及口语；
恋爱101 * ：异地恋的基本维持；
生存251＃：中餐馆的鉴定与选择；
社交101：中国人，日本人以及棒子的鉴别和交流；
音乐101：欧美音乐初步鉴赏以及歌手类别入门；
数学165：美元与人民币的瞬间兑换及价格比较；
心理101：孤独症的自我治愈；
Sophomore：
烹饪162：中级刀工，中级烹饪技巧以及鸡蛋的365种吃法；
计算机180＃：学妹的笔记本基本故障修理以及时间拖延；
英语206：黑人英语的听力和口语；教授手写英语字迹鉴别与还原；
恋爱102 * ：如何将异地恋转化为同地恋（同性恋）；
生存252：超市新鲜蔬菜的选择与购买技巧；
社交102：如何与傻X交流；如何避免与傻X产生过多交集；
数学166：世界各时区时间瞬间计算；网购基本入门技巧；
汽车101：基本驾驶技巧；不同品牌车辆识别；
Junior：
烹饪261：高级刀工，高级烹饪技巧以及肉类的365种吃法... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 29 2014年1月，距离2009年小沈阳在央视春晚上表演《不差钱》，已经过去了整整五年的时间。
5年，从一夜成名到片约不断，再到逐渐沉淀下来，小沈阳一直在成名后的阵痛和磨砺中发生着蜕变。
马年春节前，小沈阳又站在舆论浪尖上，这一次，同他一起的，还有他的妻子沈春阳和年仅8岁的女儿阳洋。小沈阳带妻女上了一档亲子节目后，许多网友开始对小沈阳女儿的穿着、外貌大肆点评，甚至有些恶语中伤。
近日，本报记者在刘老根大舞台的后台专访到小沈阳。对于带女儿上综艺节目这件事，小沈阳思考了很久后说：“我很矛盾。看网上评论，我有点后悔带她出来，但是，录这个节目，也让我重新认识了我女儿。”
对孩子的了解
“我发现她其实不像我想象中那么小”
《人生第一次》首期播出的时候，小沈阳正在辽宁卫视春晚的后台准备小品的录制。之后记者再见他，他说当天忙完回家已经凌晨三点多钟了，第一件事儿就是补看了网络视频。
华商晨报：从镜头里观察孩子，是什么样的心情？
小沈阳：我看她说那些个话，我发现我不了解她，她不是我想象的那样，我以前想象的她就是个小孩儿，在家里她就是玩、撒娇，我有时候在家也是一边看剧本一边照看她一眼，我没见过她这一面，我之前... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 30 江苏卫视《星厨驾到》今晚将回归荧屏。在此前公布的星厨名单中，张亮无疑是其中最受关注的，“上得了秀场，下得了厨房，扮得了酷，犯得了二”的他被网友赞为“全能大男神”。
节目嘉宾
张亮
江苏卫视《星厨驾到》今晚将回归荧屏。在此前公布的星厨名单中，张亮无疑是其中最受关注的，“上得了秀场，下得了厨房，扮得了酷，犯得了二”的他被网友赞为“全能大男神”。但是，其他星厨却对张亮的到来“颇为不满”，纷纷表示输在起跑线上。而张亮则调侃道“以后做菜先休息半小时”，火药味顿时升级。一场舌尖上的竞赛大幕已经开启。
“厨师”张亮引众星厨抗议张亮：做菜我先休息半小时
2014年，一档明星美食真人秀在众多娱乐节目中脱颖而出，12期节目收视率均位列晚间同时段收视冠军，它就是《星厨驾到》。今晚，《星厨驾到》第二季将在观众的热切期待中回归江苏卫视荧屏，有网友笑称：“又要半夜留着口水看节目啦”！
在此前的新闻发布会上，十位星厨名单就已经公布。他们分别是张亮、熊黛林、Ella陈嘉桦、丁一宇、贺军翔、朱丹、白凯南、刘芸、王琳以及辛柏青。他们将用自己的厨艺征服三位美食评委刘一帆、梁子庚和李纯恩。在星厨名单中，因为《爸爸去哪儿》而人... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 31 郭敬明体验扎染
新年将至，《最强大脑》为观众们奉上了一场传统文化兼脑力科学的新年智慧盛宴。窗花、大肉包、青衣表演等传统文化元素被融入最强脑力考验，既有紧张的挑战，又展示了十足的年味儿，让以局座张召忠为代表的一众评审嘉宾纷纷点赞！本季《最强大脑》在项目设计上，除了一如既往的考虑专业难度问题，还愈发注重中国传统文化的传播。不管是本期节目中看到的青衣妆容服饰、新春窗花剪纸、现场蒸制大肉包，还是往期节目中的“扎染密语”项目，都展示了中国独特的传统文化。
曲艺妆容结合现代科技，青衣现场卸妆引评审热议
在刚刚播出的《最强大脑》中，30位青衣女子成为考察选手观察能力的“最强道具”。30位美丽的青衣均是专业旦角演员，她们身着传统戏曲服饰，面部用专业的油彩绘制了厚重的妆容，脸部信息几乎完全被遮盖。选手徐灿林在30位青衣女子中穿梭，根据每人手执的手帕对应妆容面貌，进行配对记忆。有网友赞叹道，“干冰+快速变换的队形+展示时间最短的手帕+模糊难辨的水影图，看得人眼花缭乱，如此高难度居然都能挑战成功，徐灿林真是好样的！”
在节目中，被陈欧选中的一位青衣女子需要在现场卸妆，呈现素颜，对此不少网友表示，“史上最残酷... 阅读全帖 |
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f****i
发帖数: 9419 | 32 呵呵，那你牛，人家刀工必须切的薄如蝉翼，在熬回锅肉的时候才能出灯笼卷。刀工不
好，累死你也弄不出。 |
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m*****5
发帖数: 23482 | 33
看你想收什么东西了，我脚着吧，这些老头老太手上那些好珠宝，一般也轮不到我们来
收，专业珠宝商那么多，而且经过他们收拾以后，卖价跟新的一样，我是感觉只有
CAMEO这种明显时代刀工不一样的才有的收。那些驴包爱马仕围巾貂皮啥，我们也不喜
欢别人用过的。再就是一些好的木头家具了，这个淘到好的非常难啊
4050年代的CAMEO雕的够没劲，面容都跟BABIE一样，还是维多利亚时代的雕的好，刀工
肯定自如，面容坚定自信，媚而不妖
说到清洗，我倒是听到一个简单有效的洗金方法 |
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l*****o
发帖数: 9235 | 34 中餐肯定比西餐复杂。
中餐首先是刀工，厨师毕业前刀工考试就是淮扬菜里面把水豆腐切成丝。西方人不会切
菜。
中餐广泛运用蒸，煮，炒，炸，烤五大类烹饪方法，而西餐主要就是煮和烤。
中餐食材来源广泛，口感迥异，调料丰富。西餐相对单调。
中餐还有很多食物加工的方法，如腊肠，风干，烟薰，腌制，酒漕，等等。
中餐中很多菜程序相当繁复，如清汤燕窝。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 35 广东人尝吃的早餐鱼片粥， 没有去掉鱼刺， 而是把草鱼的肉切成一两毫米厚的片，
内仍残留两毫米长的鱼刺段， 吃的时候连刺一起吃， 刺短不伤人。 这也是中国特色
， 因为刀工不好的人切不出超薄鱼肉， 而只有中国人的刀工有这么好。 |
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O******1
发帖数: 13088 | 36 你刀工太差，好的刀工切出来应该像鸡巴毛一样细。 |
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S******8
发帖数: 24594 | 37 这些家常菜“手到擒来”？
快来看看你做得标准不
原材料：红油鸡片
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温
，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
刀工：鱼香肉丝
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0
.3厘米。
温度：大蒜烧鲢鱼
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热
油中炸至皮酥”。
色泽
宫保鸡丁“色泽棕红”
红油鸡片“色泽红亮”
芙蓉鸡片“汤色洁白”
白果炖鸡“汤色乳白”
……
口感
东坡肘子“质地软糯”
锅巴肉片“咸鲜微酸”
盐煎肉“干香滋润”
……
那些食品类的行业标准
■馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求
馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要
求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。
■扬州炒饭标准
江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”
在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口
感上... 阅读全帖 |
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o*********e
发帖数: 3093 | 38 一般女人连个骨头汤都不知道怎么熬得像牛奶，不知道怎么做扣肉肥而不腻，更不要说
又快又好的刀工了，好的刀工让原料很均匀，更好烹饪，免得熟的没熟，熟的熟过了。
都不讲究烹饪，要不去吃地沟油，要不就天天吃猪食。无论哪样，生活品质都不高。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 39 今天我去辞了职的洋人餐馆领最后一张工资支票。
敲门进去，老板一看是我，叫我自己去桌上的一叠支票里自己找。我就自己去找。 这
叠支票很厚，看起来至少有50张。 哇，这个餐馆只为150个人提供简单的晚餐，就有大
约五十个工作人员。
老板夫妇和大厨在开会，我偷听了几句，大意是洗碗工流动性很大，计划在现有的几个
洗碗工基础上，再招洗碗工，保持一共5个洗碗工轮班。 我听了觉得好笑。
我虽然辞职了，见到店里的人，都互相热情地打招呼。 见到老板夫妇，我主动向他们
打招呼，他们对我也笑脸回应。
路过厨房，见到组长和副组长，我都主动打招呼，并主动握手，他们也主动和我打招呼
。 我有趣地发现，他们在我辞职之后，还没有招聘到屠夫来顶替我。
不出我的意料，下一个新屠夫不知道要到猴年马月才会招来。 我走了之后，我原来干
的活就由老员工们承担，至于会不会给他们加钱，加多少钱，那可不一定，如果不给他
们加钱，或加钱的金额比原先发给我的工资少，就相当于他们白白被剥削。
我相信我给这个餐馆打这几天工，为这个餐馆带去了正面的变化。 主要是我的刀工非
常好，让同事们见识了有人能把肉切的非常工整，能把烤件组装的非常美观，与他... 阅读全帖 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 40 连菜都不洗了, 还空谈什么好吃?
中餐本来是很讲究刀工的, 但美国的顾客不计较, 餐馆的厨师就一定会乱切, 你们这些
混滋傻看看欧美的中餐馆的菜是不是乱切的。
在中国, 切不好土豆丝或咸菜萝卜丝的厨师, 根本没脸见人。
混滋傻们看看欧美的所有的中餐馆, 有没有一家具备手工切合格的土豆丝的能力。应该
是没有, 因为顾客不计较刀工好坏。
左宗鸡作为中餐的一万道不同的菜中的普通一道, 没有问题。问题在于, 美国的中餐馆
的厨师是不会为你认真做左宗鸡的, 选料是错的, 鸡块和配料是乱切的, 调料是不按规
矩乱放的, 可能连盐度放的都不对, 油炸和炒锅的火候也不对, 整个配方工艺, 所有的
各道工序都是糊弄的。 因为厨师无论怎样糊弄, 你都不计较, 所以厨师就一定会糊弄。 |
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q********1
发帖数: 1480 | 41 干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；
再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本
只有拌干丝。……..煮干丝的兴起也就是五、六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大
虾米），火腿丝。……..干丝本不是菜，只是在吃包子烧卖的茶馆里，在上点心之前喝
茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。……..北京很少遇到大白
豆腐干，只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里
下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放切细的姜丝
，要嫩姜。
---------摘自《人间草木》汪曾祺
“大煮干丝”的前身是拌干丝。拌干丝的做法不一而足，但大多是要放酱油的，干丝烫
熟后，加麻油、醋和青蒜末。所用的干丝似乎要更长些，也更有咬劲。拌干丝只合作餐
前的凉菜小食，似乎不能登大雅之堂，... 阅读全帖 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 42 选料
浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性
。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分
）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最
好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的
地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀
；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里
脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）入冰箱放隔天或隔
夜切片（或丝）冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还
未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体
差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因... 阅读全帖 |
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w****8
发帖数: 322 | 43 【 以下文字转载自 Sex 讨论区 】
发信人: ilovebf (想长胖), 信区: Sex
标 题: 这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 12 18:37:44 2011, 美东)
知道这里不是ＦＯＯＤ版，从来没去过那里，他们多半不会理我，所以发到这里。
最近做菜遇到了瓶颈，想得到一点指导。以前在国内上过短期的厨校，插班进去学的，
老师是国家特级厨师。可惜我刀工不好，对各种材料和调料的理解不足，没有得到老师
的真传。在美国做菜，中国朋友和美国朋友都爱吃，自己平时吃得也不错，刀工好一点
了，对材料和调料也熟悉了一些，但离一个好厨师还很远。
1。做菜受到自己喜好的影响，研究自己爱吃的菜，不研究自己不爱吃的菜，影响了花
色翻新。每个人的口味都不同，一个好厨师应该能够适应各种口味（我的老师这么
说的）。慢慢地周围的人知道我做菜好吃，我也因为做菜交了些朋友（大家吃得开心啊
），开始想翻新花色。一个厨师如果不爱吃某种菜，在没有热情，他/她如何保证对那
种菜的鉴赏力，做出好吃的菜？
2。我的菜看起来普通，吃起来还不错。今后是... 阅读全帖 |
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l********3
发帖数: 7367 | 44 我刀工的确不好，也没耐心
不过切水果还真不是体现刀工的事儿，这个可能和刀有关系，我用的锯齿刀，看着坑坑
洼洼的，， |
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l**a
发帖数: 12455 | 45 你没看见过超市里切羊肉片的机器？。。。
话说我刀工爆烂，看到这么好的刀工连羡慕都不敢羡慕。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 46 小学徒这几天想学川菜“蒜泥白肉”，于是做了一道菜但是不敢喊它蒜泥白肉，因为材
料不对。蒜泥白肉是带皮坐墩儿肉做的，我这儿只有精瘦肉，要遭吃客骂。
做法还是写真正蒜泥白肉的做法嘛：
1. 猪坐臀肉，带皮的，一大块，最好三分瘦二分肥，洗干净放一锅冷水，肉下锅开中
高火力把水煮开，撇去浮沫不要，煮到一筷子插进肉没有血水渗出，肉浮水面，关火。
肉泡在水里，让它自然冷却。
2. 煮肉的水晾到微温，肉取出来蘸干水分，将肉“片”成带皮带肥的，半手掌大的薄
片。（这个很考刀工，我是做不到，但肉尽量片薄，大片一些为佳。现在馆子里卖“晾
衣白肉”，那肉就像个布飞飞一样搭在小架子上，师傅刀工当真好。“片”肉这一道功
夫也显示了坐臀肉的必要性，这一块的肉比较绵扎，如果一般净瘦肉，刀下去肉就碎了
。）
3. 片好的肉温热水里略漂一下取出沥干，备用
4. 取蒜，我用了大半头蒜，去皮，细细铡成细蒜蓉（直接用压蒜泥的工具也可以）。
然后，蒜蓉里面放上适量粗盐，入盅钵，耐心捣成泥。之后加三小瓢冷汤（我用的冷开
水），半小瓢麻油，一点点儿味精，和蒜泥兑匀成糊。静置一个小时以上备用。
5. 准备拌的时候，往前面准备好的蒜泥... 阅读全帖 |
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d******g
发帖数: 2595 | 47 这刀工太牛了～～～～～～刀工完全不行的人，拜倒～～～～～～ |
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i***r
发帖数: 1885 | 48 謝謝大家的分享
決定分兩天做或者直接買肉片啦
有什麼練刀工的方法麼？
作為菜鳥我深刻認識到刀工的重要性 |
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t*****x
发帖数: 2602 | 49 我曾经在一个online的cooking school看过好多课程，人家讲的基本功是无论做哪一式
菜肴都可以用的，我的刀工以前是我妈教的，后来看了人家的课程，觉得人家的教学方
法和内容都科学系统很多，便好好花了些时间练刀工，还有颠勺，西餐也会用这样的技
能，这是举个例子。我觉得好的cooking school应该是能让学生学到最fundamental的
原理方法，之后无论遇到什么菜都能举一反三 |
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