S*****0
发帖数: 816 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 2 Two most possbile reasons:
1. 面粉出筋-did you use cake flour?
2. 蛋白没有打发 - did you whip 蛋白 to 干性发泡? |
t***z
发帖数: 5112 | 3 遇到同样问题呢。。。
出来是鼓鼓的，凉了以后就缩进去一些。虽然吃起来还是软软的松松的。 |
c*******u
发帖数: 12899 | 4 最常见的原因：
1.面粉出筋啦。用了cake flour没？有人说all purpose+淀粉也是一样的效果，但是对
我而言，只有cake flour好用。最后一步的面糊不要过度搅拌。
2.蛋白没打发。一定要打到硬性发泡。打蛋的器具要保证没油没水。
还有，烤箱预热了没？
【在 t***z 的大作中提到】
: 遇到同样问题呢。。。
: 出来是鼓鼓的，凉了以后就缩进去一些。虽然吃起来还是软软的松松的。
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s**n
发帖数: 6126 | 5 还有一个,搅拌手法不对,蛋白消泡了
【在 c*******u 的大作中提到】
: 最常见的原因：
: 1.面粉出筋啦。用了cake flour没？有人说all purpose+淀粉也是一样的效果，但是对
: 我而言，只有cake flour好用。最后一步的面糊不要过度搅拌。
: 2.蛋白没打发。一定要打到硬性发泡。打蛋的器具要保证没油没水。
: 还有，烤箱预热了没？
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t***z
发帖数: 5112 | 6 没有预热呢。。。这个很关键么？
我用的自制的cake flour,就是用corn 按比例掺的那种。
我打到最后提起来是个直角了，等用的时候看到底下还有液体，很稀的液体，都不像是
蛋青，会不会是我打过了？
多谢！
【在 c*******u 的大作中提到】
: 最常见的原因：
: 1.面粉出筋啦。用了cake flour没？有人说all purpose+淀粉也是一样的效果，但是对
: 我而言，只有cake flour好用。最后一步的面糊不要过度搅拌。
: 2.蛋白没打发。一定要打到硬性发泡。打蛋的器具要保证没油没水。
: 还有，烤箱预热了没？
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c*******u
发帖数: 12899 | 7 有的人说预热很关键，不过我有一次忘了预热，蛋糕倒也没有塌，可能是当时天气热的
缘故？
我以前用普通面粉+淀粉，从来没有成功过，后来换了cake flour蛋糕才不再塌了。
如果看到盆子底下有液体，听上去好像是打过了。是不是打蛋时间太长了？5个蛋的量
，我一般用5分钟左右，给你做个参考。
蛋白打发的标准是打蛋头提起来，蛋白呈短而粗的尖尖，打蛋盆翻过来，蛋白也不会倒
出来。一般打到这个程度的时候，你会感觉到蛋白的阻力变大了，打蛋器会在蛋白中画
出明显的花纹来。
恩，还有，蛋白打到中性发泡以后，要换低速打，以破坏大气泡，使泡沫细腻。
【在 t***z 的大作中提到】
: 没有预热呢。。。这个很关键么？
: 我用的自制的cake flour,就是用corn 按比例掺的那种。
: 我打到最后提起来是个直角了，等用的时候看到底下还有液体，很稀的液体，都不像是
: 蛋青，会不会是我打过了？
: 多谢！
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t***z
发帖数: 5112 | 8 估计我是打过头了。。。唉
我这附近没看到有cakeflour所以就按照网上介绍的办法自己做的。
下次把重点放在打蛋白上。
再次感谢豆豆猫！
【在 c*******u 的大作中提到】
: 有的人说预热很关键，不过我有一次忘了预热，蛋糕倒也没有塌，可能是当时天气热的
: 缘故？
: 我以前用普通面粉+淀粉，从来没有成功过，后来换了cake flour蛋糕才不再塌了。
: 如果看到盆子底下有液体，听上去好像是打过了。是不是打蛋时间太长了？5个蛋的量
: ，我一般用5分钟左右，给你做个参考。
: 蛋白打发的标准是打蛋头提起来，蛋白呈短而粗的尖尖，打蛋盆翻过来，蛋白也不会倒
: 出来。一般打到这个程度的时候，你会感觉到蛋白的阻力变大了，打蛋器会在蛋白中画
: 出明显的花纹来。
: 恩，还有，蛋白打到中性发泡以后，要换低速打，以破坏大气泡，使泡沫细腻。
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s**n
发帖数: 6126 | 9
yes...otherwise, the cake might be underbaked
possible....
【在 t***z 的大作中提到】
: 没有预热呢。。。这个很关键么？
: 我用的自制的cake flour,就是用corn 按比例掺的那种。
: 我打到最后提起来是个直角了，等用的时候看到底下还有液体，很稀的液体，都不像是
: 蛋青，会不会是我打过了？
: 多谢！
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y*******e
发帖数: 1295 | 10 弱问一下，为什么要蛋白和蛋黄分开打呢？
【在 c*******u 的大作中提到】
: 最常见的原因：
: 1.面粉出筋啦。用了cake flour没？有人说all purpose+淀粉也是一样的效果，但是对
: 我而言，只有cake flour好用。最后一步的面糊不要过度搅拌。
: 2.蛋白没打发。一定要打到硬性发泡。打蛋的器具要保证没油没水。
: 还有，烤箱预热了没？
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r********e
发帖数: 1686 | 11 我查过好多原因
结果发现我的蛋糕塌陷竟然是烤盘没洗干净，一定要无油污。
还有烤箱门千万别开，我开了一次加锡纸。。。。。。
打蛋白啥的技术活觉得没问题了，但是做戚风就是照顾刚出生的小孩，个人感觉。
细心就能成功。 |
