x****t
发帖数: 824 | 1 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
汤色太不正点了，浑浊。。。
求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
谢谢~ |
m**t
发帖数: 3911 | 2 其實用什么鍋子對湯的顏色影響不大
最主要的就是一定要保持在要沸不沸的狀態
用砂鍋容易燉清湯是因為砂鍋的保溫性很容易讓湯湯保持在這個狀態
用不銹鋼鍋也一樣的，火一定要小到要湯只有一點點在滾動
滾大了就混了。。。
@@
【在 x****t 的大作中提到】
: 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
: 汤色太不正点了，浑浊。。。
: 求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
: PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
: 2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
: 谢谢~
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f******n
发帖数: 2491 | 3 炖骨头的话，第一锅大火烧开，血水出来后，我都是直接倒掉的，特别是在美国这边买
的骨头，第一锅特腥，颜色特难看，血水特多啊……然后再把骨头洗洗，再开始正式炖
……
【在 x****t 的大作中提到】
: 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
: 汤色太不正点了，浑浊。。。
: 求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
: PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
: 2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
: 谢谢~
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g*******2
发帖数: 3306 | 4 ÎÒ一般用2个锅，一个不锈钢的锅专门用于过水；一个砂锅或者高压锅正
式煮汤。过水后把水倒掉，同时把肉，骨头都洗干净，然后放到砂锅里，加水炖。这样
出来的汤很清，也没有不爽的味道。
【在 x****t 的大作中提到】
: 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
: 汤色太不正点了，浑浊。。。
: 求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
: PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
: 2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
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y*****o
发帖数: 689 | 5 使汤变清的方法：
1，肉骨头洗净，浸泡出血水
2，大火炒水，去掉泡沫
然后再拿来煮汤，颜色清很多
【在 x****t 的大作中提到】
: 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
: 汤色太不正点了，浑浊。。。
: 求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
: PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
: 2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
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c******y
发帖数: 8796 | 6 大火浓汤，小火清汤
不过我喜欢浓汤。。。
【在 y*****o 的大作中提到】
: 使汤变清的方法：
: 1，肉骨头洗净，浸泡出血水
: 2，大火炒水，去掉泡沫
: 然后再拿来煮汤，颜色清很多
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t*****g
发帖数: 3010 | 7 楼上几位说的都没错，要想汤清，几个步骤很关键：
1.焯水，肉和骨头下锅炖之前，一定要焯水，要用凉水下锅，直到煮开，这样大部分血
水都能出来。
2.火候，炖清汤，或者高汤不能滚沸，要用极小的火使其保持在沸腾的临界状态，称之
“煨”，瓦罐、陶罐配合很小的火力是很好的搭配。
3.撇沫，焯水并不能让所有杂质都出来，尤其是骨头，里面的骨髓炖的时候才会流出来
，所以要勤撇沫。
4.除杂质，通常，符合前3步的汤就比较清澈了，至少家用没什么问题，如果要求更高
的话，还需要增加除杂质的步骤：用一两个鸡蛋清打出微泡，在不关火的情况下倒入汤
中，快速搅拌2分钟，然后关火静置，待泡沫浮起后撇去表面泡沫，过筛，就成了一锅
清澈的高汤。
【在 x****t 的大作中提到】
: 用不锈钢锅炖的筒骨汤怎么炖出来好难看啊。。。
: 汤色太不正点了，浑浊。。。
: 求教版上的XDJMS，怎么炖汤使其看起来色香味证？
: PS：1.炖的时候放了点料酒和姜
: 2.开始开的是大火，有浮沫后已撇掉，并改了小火
: 谢谢~
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b*****e
发帖数: 585 | 8 据说高汤放肉馅进去，能吸附所有的渣渣，出来的汤就很清很清 |
t*****g
发帖数: 3010 | 9 没错，后厨吊高汤有这种做法，西厨会用鸡蛋清
【在 b*****e 的大作中提到】
: 据说高汤放肉馅进去，能吸附所有的渣渣，出来的汤就很清很清
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b*****e
发帖数: 585 | 10 我们穷人都舍不得那点肉馅，还留着炒菜吃呢 ：）
【在 t*****g 的大作中提到】
: 没错，后厨吊高汤有这种做法，西厨会用鸡蛋清
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f******w
发帖数: 10267 | |
