A****4
发帖数: 66 | 1 看朋友的BLOG说她一周之内吃了三次炸酱面，可把俺馋坏了。
炸酱面是我们家一道很隆重的饭，因为我们的炸酱面会有很多的辅料。光说酱吧，因为
一般都很咸，我会在里面加很多的东西，如黄瓜丁、鸡蛋、肉末儿、豆腐干儿丁等，但
最关键的一味是西红柿，因为它的酸味很开胃，加上水分十足，加了西红柿就不用加水
，这是从我妈妈那里学来的，而且特别特别受到LP的赏识。我觉得这是妈妈对炸酱面事
业的巨大贡献。当然酱要用多些的油来炸才会很香，要是用猪油会香到家，可是在北美
肥猪肉却很难找到，而且LP不喜欢。酱里也要放料酒、和糖，料酒可除去肉未儿的惺味
儿，放料酒的同时再加一点点醋，这是在中学化学课里老师教的，要让酸和酒变成醇，
醇会使美食更香。原来在北京时会加味素，到北美好象没有人用味素，所以用糖来代替
。又因为有西红柿的酸，要多加些糖相抵。当然酱的制作过程也很重要，每种料的比例
和火候都很讲究，才能炸出好的酱。
别以为酱做完了，炸酱面就完成了！面也要好才能和酱配合成好的炸酱面。接下来更费
功夫的是菜码了，一般炸酱面的菜码需要以下这些：黄瓜丝、绿豆牙、绿色毛豆、芹菜
丝、元白菜丝、心里美罗卜丝、青蒜、炸花生豆等等。当面、酱、菜码都拌好了，还要
加醋和蒜，按北方人的话讲，“吃面不吃蒜，不如吃碗饭”。想想看，要准备这么多的
东西才能吃上口面条，能说不隆重吗？
记得在北京的某个炸酱面馆，店员青一色都是男生，客人一进门就问：“几位？”我和
LP两个就说两位，店员大喊：“两位……里面请……”声音宏亮而且拖得很长。接着叫
道：“小二，看茶。”小二（店里比较低一级的服务生）赶快答应，并端上茶水。等点
了炸酱面端上来，一个大盘子，记得里面有面有酱有还有八盘茶码，服务生要问是不是
所有的菜码都要，当你回答都要时，服务生会特别麻利地将八个小盘菜码顺序到入你的
面碗里，并且磕出节奏而清脆的响声……回想起那动静，口水都快止不住拉。 |
s******e
发帖数: 3910 | 2 请教元白菜丝先过水吗？想象不出来生着吃的味道，感觉很不搭啊 |
m********s
发帖数: 55301 | 3 开水，烫。
【在 s******e 的大作中提到】
: 请教元白菜丝先过水吗？想象不出来生着吃的味道，感觉很不搭啊
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l**a
发帖数: 12455 | 4 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了 |
d****5
发帖数: 106 | |
r*****e
发帖数: 3164 | |
l*****o
发帖数: 10429 | 7
同看到西红柿放弃了
【在 l**a 的大作中提到】
: 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了
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s*******n
发帖数: 55 | |
b***y
发帖数: 2799 | 9 炸酱面放西红柿。这种家常做法真不是外人都吃的惯的。我保证一口不想碰。
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com]
【在 l**a 的大作中提到】
: 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了
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z***t
发帖数: 2261 | 10 说起山寨炸酱面，就想起那年，有国内的朋友来访，去吃中餐馆，要了香酥鸡。
上来是一盘炸鸡块。他把老板叫来，说这不是香酥鸡。还以为是仿膳那种又香又脆，摆
成整鸡的一盘，边上有椒盐的那种。老板说，我们这里，这就是香酥鸡。
炸酱面同理。 |
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z***t
发帖数: 2261 | |
l***1
发帖数: 607 | 12 哈哈
【在 l**a 的大作中提到】
: 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了
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A****4
发帖数: 66 | 13 元白菜丝当然要过沸水才会好吃
炸酱里放西红柿绝对好吃 吃过的人都这样说
打卤面需要黄花 木耳 香菇 我写的是炸酱面水平很高哦
会让读者联想到打卤面 所以不必上图了 插上想像的翅膀翱翔吧 |
s****l
发帖数: 16457 | 14 我倒是想试试。
【在 b***y 的大作中提到】
: 炸酱面放西红柿。这种家常做法真不是外人都吃的惯的。我保证一口不想碰。
:
: [发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com]
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s****e
发帖数: 5429 | 15 我最受不了酱里加鸡蛋，当年肉少，我妈有时候就用鸡蛋炸酱。所以直到现在，我也认
为酱里加鸡蛋就是骗人。
【在 l**a 的大作中提到】
: 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了
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g******n
发帖数: 53185 | 16 这个回复最贴切。我很喜欢吃西红柿打卤面。炸酱面就是图个省事儿没必要这么麻烦，
半斤面条一勺黄酱，再来根黄瓜半头蒜，淅沥呼噜吃个痛快
【在 z***t 的大作中提到】
: 这个属于酱味儿打卤面
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A****4
发帖数: 66 | 17 西红柿要去皮切成特别特别小的丁儿 炸过之后 跟本看不到
鸡蛋要先炒成蛋碎 弄得越小越好 有些人不喜欢吃猪肉特别是馅
其实最理想的是肥猪肉丁 一咬下去一口油的那种 香！ |
m*******e
发帖数: 1431 | 18 我家的菜码一般夏天用黄瓜丝，还有人用水萝卜，冬天就是大白菜 |
M******6
发帖数: 99 | 19 看到最后忍不住说一下，那个饭店名叫老北京，记得十年前去过，炸酱面巨难吃，点了
个炒肝，上来那叫什么，简直就是一坨......
【在 A****4 的大作中提到】
: 看朋友的BLOG说她一周之内吃了三次炸酱面，可把俺馋坏了。
: 炸酱面是我们家一道很隆重的饭，因为我们的炸酱面会有很多的辅料。光说酱吧，因为
: 一般都很咸，我会在里面加很多的东西，如黄瓜丁、鸡蛋、肉末儿、豆腐干儿丁等，但
: 最关键的一味是西红柿，因为它的酸味很开胃，加上水分十足，加了西红柿就不用加水
: ，这是从我妈妈那里学来的，而且特别特别受到LP的赏识。我觉得这是妈妈对炸酱面事
: 业的巨大贡献。当然酱要用多些的油来炸才会很香，要是用猪油会香到家，可是在北美
: 肥猪肉却很难找到，而且LP不喜欢。酱里也要放料酒、和糖，料酒可除去肉未儿的惺味
: 儿，放料酒的同时再加一点点醋，这是在中学化学课里老师教的，要让酸和酒变成醇，
: 醇会使美食更香。原来在北京时会加味素，到北美好象没有人用味素，所以用糖来代替
: 。又因为有西红柿的酸，要多加些糖相抵。当然酱的制作过程也很重要，每种料的比例
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M******6
发帖数: 99 | 20 还有那些小碟子都被摔得缺边儿，吃面时又干又一噎，还怕吃进盘子瓷儿，基本吃不下
，那顿饭真不想付钱，给我陪精神损失费还差不多，估计现在也倒了。
【在 A****4 的大作中提到】
: 看朋友的BLOG说她一周之内吃了三次炸酱面，可把俺馋坏了。
: 炸酱面是我们家一道很隆重的饭，因为我们的炸酱面会有很多的辅料。光说酱吧，因为
: 一般都很咸，我会在里面加很多的东西，如黄瓜丁、鸡蛋、肉末儿、豆腐干儿丁等，但
: 最关键的一味是西红柿，因为它的酸味很开胃，加上水分十足，加了西红柿就不用加水
: ，这是从我妈妈那里学来的，而且特别特别受到LP的赏识。我觉得这是妈妈对炸酱面事
: 业的巨大贡献。当然酱要用多些的油来炸才会很香，要是用猪油会香到家，可是在北美
: 肥猪肉却很难找到，而且LP不喜欢。酱里也要放料酒、和糖，料酒可除去肉未儿的惺味
: 儿，放料酒的同时再加一点点醋，这是在中学化学课里老师教的，要让酸和酒变成醇，
: 醇会使美食更香。原来在北京时会加味素，到北美好象没有人用味素，所以用糖来代替
: 。又因为有西红柿的酸，要多加些糖相抵。当然酱的制作过程也很重要，每种料的比例
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z***t
发帖数: 2261 | 21 从前,有人不吃猪肉,就用熏(豆腐)干切成丁,来炸酱。
要是没有猪肉和豆干，也可用鸡蛋炒成碎块，加些葱姜，炸酱油。拌面味道也不错。 |
s******e
发帖数: 3910 | 22 还以为就我一个这么觉得呢，都不敢说 :)
【在 M******6 的大作中提到】
: 还有那些小碟子都被摔得缺边儿，吃面时又干又一噎，还怕吃进盘子瓷儿，基本吃不下
: ，那顿饭真不想付钱，给我陪精神损失费还差不多，估计现在也倒了。
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a**********u
发帖数: 28450 | 23 这个我在北京还真见过
【在 l**a 的大作中提到】
: 看到酱里加鸡蛋和豆腐干就看不下去了，再看到炸酱里放西红柿……算了
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j*******n
发帖数: 130 | |
t****t
发帖数: 2269 | |
N****g
发帖数: 143 | 26 老北京有顺口溜记述了炸酱面的配料：
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。 |
h*******i
发帖数: 24 | 27 对，那叫西红柿打卤面，黄花木耳打卤面通常过生日吃的，炸酱面是以油炸黄豆酱为主
，放肉是浑的，放鸡蛋是吃素（通常是分开的，当然您要是都放在一起，也没人拦着，
只是不正e宗。），码儿可以是黄瓜丝，心里美萝卜丝，豆芽，胡萝卜丝，豆腐丝，说
着说着我都馋了。
各位要是想学正宗的炸酱面，可以去youtube搜天天饮食炸酱面，做一下，很香，地道。
【在 t****t 的大作中提到】
: 打卤面就打卤面呗，为什么要冠个炸酱面的名？
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t*****e
发帖数: 15794 | 28 请同学们观赏一下在韩国非常流行的炸酱面。
并以亲切，友好，善意的口吻，
细声提醒下韩国同学：
吃炸酱面，真的不需要韩国泡菜！
道。
【在 h*******i 的大作中提到】
: 对，那叫西红柿打卤面，黄花木耳打卤面通常过生日吃的，炸酱面是以油炸黄豆酱为主
: ，放肉是浑的，放鸡蛋是吃素（通常是分开的，当然您要是都放在一起，也没人拦着，
: 只是不正e宗。），码儿可以是黄瓜丝，心里美萝卜丝，豆芽，胡萝卜丝，豆腐丝，说
: 着说着我都馋了。
: 各位要是想学正宗的炸酱面，可以去youtube搜天天饮食炸酱面，做一下，很香，地道。
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s****l
发帖数: 16457 | 29 我就喜欢鸡蛋炸酱，觉得比放肉好吃。
【在 s****e 的大作中提到】
: 我最受不了酱里加鸡蛋，当年肉少，我妈有时候就用鸡蛋炸酱。所以直到现在，我也认
: 为酱里加鸡蛋就是骗人。
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b*********8
发帖数: 985 | 30 醋酸和酒(乙醇)合成酯。酯才香。不过一定要高温爆炒才能发生化学反应，不然还是醇
和酸。
【在 s****l 的大作中提到】
: 我就喜欢鸡蛋炸酱，觉得比放肉好吃。
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l*****o
发帖数: 10429 | 31
面条好吃是很可能的，只不过不是非要叫炸酱面的感觉。。
【在 A****4 的大作中提到】
: 西红柿要去皮切成特别特别小的丁儿 炸过之后 跟本看不到
: 鸡蛋要先炒成蛋碎 弄得越小越好 有些人不喜欢吃猪肉特别是馅
: 其实最理想的是肥猪肉丁 一咬下去一口油的那种 香！
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l**a
发帖数: 12455 | 32 我也见过，都是些劣质小饭馆的做法
【在 a**********u 的大作中提到】
: 这个我在北京还真见过
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l**a
发帖数: 12455 | 33 这个正宗，楼主那个打卤面，圆白菜丝都出来了……
【在 N****g 的大作中提到】
: 老北京有顺口溜记述了炸酱面的配料：
: 青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
: 芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
: 豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
: 心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
: 辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
: 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
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A****4
发帖数: 66 | 34 值得一提的是，以前一直用台湾的“德明”的酱，但成本还是挺高的。
自从附近中国小店儿有了六必居的干黄酱之后，成本大大减少了。 |
