t*****g
发帖数: 3010 | 1 【 以下文字转载自 Ottawa 讨论区 】
发信人: ttzzleg (天天在做), 信区: Ottawa
标 题: 老北京炸酱面
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Feb 18 09:11:12 2010, 美东)
虽然我不是北京人，但是一嘴的京片子，一肚子的北京事儿却也能糊弄住不少地道的北
京人。
由于上大学的时候吃方便面以及挂面忒多，吃伤了，所以后来拒绝吃面。直到一次吃到
了老北京炸酱面，立刻就爱上了它，面条筋道，酱料咸香，面码清爽。之后便一发不可
收拾，满北京城的找好吃的面馆，直到后来自己学着做。
作炸酱面的面条，必须是手擀面，而且必须抻成1~2分粗细，2~3尺长左右的面条。由于
面馆里都是大量揉面，为了防止分好的面团和面条粘连，会用玉米粉扑在面案和面条上
。所以下过面的面汤都是微黄略稠的，相当于稀的玉米面粥。所以面馆都有免费的面汤
供应，一来讲究“原汤化原食儿”，二来也防止面汤一直煮下去过于粘稠，盛出一些面
汤便可以加进一些清水稀释一下。
炸酱，炸酱面的精华所在，制作却也没有那么复杂。原本炸酱面便是北京民间的家常简
餐，所以制作也不可能多么的繁复。但是要做出面馆里地 |
l*****i
发帖数: 3929 | 2 说实话，我觉得我吃过的任何所谓老北京炸酱面都没有我奶奶做的好吃，楼主这个蒙蒙
一般人也可以了
点儿
~~”。一进门，堂口就是一声嘹亮的吆喝“来喽~几位”，那个几位就是同行的人数，
里面的伙计方便安排座位，同时里面的小二就会招呼。而一碗居，晚上更是有京剧曲艺
的演出，不光吃了，还能欣赏表演:
焯软了
水面，比较凉爽，面条也略微筋道一些，去面馆吃面，通常伙计也会问这术语。注意，
面条盛到碗里是不带汤的。
【在 t*****g 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Ottawa 讨论区 】
: 发信人: ttzzleg (天天在做), 信区: Ottawa
: 标 题: 老北京炸酱面
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Feb 18 09:11:12 2010, 美东)
: 虽然我不是北京人，但是一嘴的京片子，一肚子的北京事儿却也能糊弄住不少地道的北
: 京人。
: 由于上大学的时候吃方便面以及挂面忒多，吃伤了，所以后来拒绝吃面。直到一次吃到
: 了老北京炸酱面，立刻就爱上了它，面条筋道，酱料咸香，面码清爽。之后便一发不可
: 收拾，满北京城的找好吃的面馆，直到后来自己学着做。
: 作炸酱面的面条，必须是手擀面，而且必须抻成1~2分粗细，2~3尺长左右的面条。由于
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q**u
发帖数: 12289 | 3 我看着挺不错的。你给讲讲“非一般人”应该怎么做/吃炸酱面？
【在 l*****i 的大作中提到】
: 说实话，我觉得我吃过的任何所谓老北京炸酱面都没有我奶奶做的好吃，楼主这个蒙蒙
: 一般人也可以了
:
: 点儿
: ~~”。一进门，堂口就是一声嘹亮的吆喝“来喽~几位”，那个几位就是同行的人数，
: 里面的伙计方便安排座位，同时里面的小二就会招呼。而一碗居，晚上更是有京剧曲艺
: 的演出，不光吃了，还能欣赏表演:
: 焯软了
: 水面，比较凉爽，面条也略微筋道一些，去面馆吃面，通常伙计也会问这术语。注意，
: 面条盛到碗里是不带汤的。
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r*****q
发帖数: 1511 | |
t*****g
发帖数: 3010 | 5 口味各有不同，最地道的对一些人来说未必是最好吃的，很正常。
好不容易去成都吃了一次传说中的地道麻婆豆腐，以及担担面之类，不敢说不好吃，但
绝对不是最好吃的。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 说实话，我觉得我吃过的任何所谓老北京炸酱面都没有我奶奶做的好吃，楼主这个蒙蒙
: 一般人也可以了
:
: 点儿
: ~~”。一进门，堂口就是一声嘹亮的吆喝“来喽~几位”，那个几位就是同行的人数，
: 里面的伙计方便安排座位，同时里面的小二就会招呼。而一碗居，晚上更是有京剧曲艺
: 的演出，不光吃了，还能欣赏表演:
: 焯软了
: 水面，比较凉爽，面条也略微筋道一些，去面馆吃面，通常伙计也会问这术语。注意，
: 面条盛到碗里是不带汤的。
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l*****i
发帖数: 3929 | 6 “地道”这个词本身就是很模糊的概念，仁者见仁吧...好吃不好吃才是重要的
蒙蒙
数，
曲艺
意，
【在 t*****g 的大作中提到】
: 口味各有不同，最地道的对一些人来说未必是最好吃的，很正常。
: 好不容易去成都吃了一次传说中的地道麻婆豆腐，以及担担面之类，不敢说不好吃，但
: 绝对不是最好吃的。
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f*******5
发帖数: 10321 | 7 按理说炸酱时不用加水，肥肉出的油和一开始放的油应该是油汪汪的。
【在 t*****g 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Ottawa 讨论区 】
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: 标 题: 老北京炸酱面
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Feb 18 09:11:12 2010, 美东)
: 虽然我不是北京人，但是一嘴的京片子，一肚子的北京事儿却也能糊弄住不少地道的北
: 京人。
: 由于上大学的时候吃方便面以及挂面忒多，吃伤了，所以后来拒绝吃面。直到一次吃到
: 了老北京炸酱面，立刻就爱上了它，面条筋道，酱料咸香，面码清爽。之后便一发不可
: 收拾，满北京城的找好吃的面馆，直到后来自己学着做。
: 作炸酱面的面条，必须是手擀面，而且必须抻成1~2分粗细，2~3尺长左右的面条。由于
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z**r
发帖数: 17771 | 8 做法还可以，就是对肉有点胡掰了，哪儿有一厘米见方的肉丁还个个5花，还个个带皮？
【在 t*****g 的大作中提到】
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: 标 题: 老北京炸酱面
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Feb 18 09:11:12 2010, 美东)
: 虽然我不是北京人，但是一嘴的京片子，一肚子的北京事儿却也能糊弄住不少地道的北
: 京人。
: 由于上大学的时候吃方便面以及挂面忒多，吃伤了，所以后来拒绝吃面。直到一次吃到
: 了老北京炸酱面，立刻就爱上了它，面条筋道，酱料咸香，面码清爽。之后便一发不可
: 收拾，满北京城的找好吃的面馆，直到后来自己学着做。
: 作炸酱面的面条，必须是手擀面，而且必须抻成1~2分粗细，2~3尺长左右的面条。由于
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z**r
发帖数: 17771 | 9 她老人家怎么做的？
【在 l*****i 的大作中提到】
: 说实话，我觉得我吃过的任何所谓老北京炸酱面都没有我奶奶做的好吃，楼主这个蒙蒙
: 一般人也可以了
:
: 点儿
: ~~”。一进门，堂口就是一声嘹亮的吆喝“来喽~几位”，那个几位就是同行的人数，
: 里面的伙计方便安排座位，同时里面的小二就会招呼。而一碗居，晚上更是有京剧曲艺
: 的演出，不光吃了，还能欣赏表演:
: 焯软了
: 水面，比较凉爽，面条也略微筋道一些，去面馆吃面，通常伙计也会问这术语。注意，
: 面条盛到碗里是不带汤的。
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z**r
发帖数: 17771 | 10 这个要看用的是什么黄酱了，如果事先调好的酱（黄酱：甜面酱=2：1），那的确不用
再加水，如果干黄酱直接扔锅里的，不加水不行。
炸酱面几个小窍门，1、稀黄酱：甜面酱=2：1，2、肉不怕肥，油不怕多，3、炒肉的时
候，加一个切碎的西红柿，这样出来的炸酱颜色味道都好一些。
【在 f*******5 的大作中提到】
: 按理说炸酱时不用加水，肥肉出的油和一开始放的油应该是油汪汪的。
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w******o
发帖数: 444 | 11 看着就想吃
【在 t*****g 的大作中提到】
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: 虽然我不是北京人，但是一嘴的京片子，一肚子的北京事儿却也能糊弄住不少地道的北
: 京人。
: 由于上大学的时候吃方便面以及挂面忒多，吃伤了，所以后来拒绝吃面。直到一次吃到
: 了老北京炸酱面，立刻就爱上了它，面条筋道，酱料咸香，面码清爽。之后便一发不可
: 收拾，满北京城的找好吃的面馆，直到后来自己学着做。
: 作炸酱面的面条，必须是手擀面，而且必须抻成1~2分粗细，2~3尺长左右的面条。由于
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s*u
发帖数: 2240 | 12 额做的时候，加了点水的说
据说这个炸酱，就是要熬的够火候
小火熬个30分钟不算多
额觉着还是加了点水效果好
的北
吃到
不可
由于
【在 f*******5 的大作中提到】
: 按理说炸酱时不用加水，肥肉出的油和一开始放的油应该是油汪汪的。
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m****o
发帖数: 467 | 13 要搁我们家老爷子，还得配花椒油。有时候恨不得虾仁炸酱，那讲就可别提了 |
l*****j
发帖数: 5163 | 14 不错:)
【在 t*****g 的大作中提到】
: 口味各有不同，最地道的对一些人来说未必是最好吃的，很正常。
: 好不容易去成都吃了一次传说中的地道麻婆豆腐，以及担担面之类，不敢说不好吃，但
: 绝对不是最好吃的。
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t*****g
发帖数: 3010 | 15 小碗干炸确实不用放水，但实际上，说是不放水，其实黄酱里已经有水了
【在 f*******5 的大作中提到】
: 按理说炸酱时不用加水，肥肉出的油和一开始放的油应该是油汪汪的。
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y**********6
发帖数: 624 | 16 赞，请教下，加了西红柿吃起来有酸味么？
【在 z**r 的大作中提到】
: 这个要看用的是什么黄酱了，如果事先调好的酱（黄酱：甜面酱=2：1），那的确不用
: 再加水，如果干黄酱直接扔锅里的，不加水不行。
: 炸酱面几个小窍门，1、稀黄酱：甜面酱=2：1，2、肉不怕肥，油不怕多，3、炒肉的时
: 候，加一个切碎的西红柿，这样出来的炸酱颜色味道都好一些。
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