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j***a
发帖数: 1 | 1 上海，遥远的上海，没想到空气差才让我想到了它。经常有人和我聊上海菜，或者说本
帮菜，说实话，我向来是不以为然的。有几位朋友，唯本帮菜马首是瞻，我也搞不懂他
们的理由，你想呀，那么大的一个上海，做本帮菜的饭店有几家？要是这么一比，成都
有多少做川菜的，重庆有多少火锅店，更别说广州有多少粤菜馆了，照这样的比法，那
上海简直就没有本帮馆子了。
上海的本帮馆子，别说没有西餐店多，甚至都没有云南馆子多，那还好意思说本帮菜就
是上海菜？有朋友说，本帮菜都拿到非物质文化遗产了，我告诉他只有弥留病人才拿得
到病危通知书。
又有朋友说，本帮菜代表着上海，我说省省吧，除了那些所谓的食评家们，有几个上海
人叫得出十道本帮菜热菜？我提个醒，扣三丝、草头圈子、八宝鸭、糟钵头、虾籽大乌
参，你再想五个，我估计大多数人想不出来。
考古发掘有两种，保存得好的有价值的，做“保护性发掘”，保留遗址；而对于无法保
留或者不值得保留的，则进行“抢救性发掘”。我的好友周彤，他对本帮菜做了精彩的
“抢救性发掘”，就算将来没有了本帮菜，但至少有文字影像留了下来，也别说“就算
将来没有了”，你现在就去“仅存”的那几家本帮馆子，点上几道吃吃看？你多半会说
，就这玩意也配非遗？或者你会说，这玩意也就只配非遗了！
好东西，不是食评家鉴定的，也不是非遗决定的，而是广大“劳动人民”的口碑，无数
的香港人，离开了香港之后，很是想念一道“上海粗炒”的东西。
就象加州没有牛肉面一样，上海的店里没有“上海粗炒”这样东西，你去任何一家上海
菜馆子，都是没有“上海粗炒”的。
上海粗炒，是一种炒面，它可能风糜过两个时代，第一个时代可能是解放前，后来在那
个特定的时间点，很多上海人去了香港再也不回来，后来香港的江浙沪饭馆就都有了一
道叫做“上海粗炒”的炒面，主料是卷心菜、香菇、胡萝卜、肉丝和一种粗的面条，配
料则是蒜、葱、酱油、蚝油、胡椒粉、糖甚至还有白芝麻。
那个时代，我肯定没有经历过；那种“上海粗炒”，我肯定也没有吃过。为什么是“肯
定”没有吃过？哪个不是生活在香港的上海人到了香港会去吃上海馆子啊？要么脑子坏
脱了！
还有一种上海炒面，我很熟，它是我那个年代东西。这种炒面，不叫“上海粗炒”，因
为它是在上海的，首先就没有了“上海”两字，你到了北京，吃的是“卤煮”，而不是
“北京卤煮”，同样到了杭州，也没有“杭州西湖醋鱼”。
九十年代初，上海一下子涌出许多夜排档来，严格地说，应该是1993年以后，因为肉票
蛋票在1992年取消，而油票粮票要在1993年取消，没油没米没蛋没肉的话，还开个什么
排档呀？
那时的夜排档，连照明都没有，都是借着路灯开张的，一辆推车，一个灶，几个矮桌几
个矮凳，所谓的“矮凳”就是用完了的工业棉纱芯子，那时还没有塑料桌椅，上海石化
1993年才上市呢。
最早的排档还是用煤的，要知道，那时上海新建了大量六层楼的房子，很多都没有煤气
，所以液化气是很紧俏的东西，弄个钢瓶要开交关后门，所以开排档也只能用煤炉，只
是大一点的那种了。
排档的出品很简单，什么炒螺蛳啦，煎黄鱼、煎带鱼、油氽臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜
肉丝蛋汤、炒青菜、炒鸡毛菜什么的，排档上最有名的是两样东西，一样是皮蛋榨菜拌
豆腐，另一样则是今天的主角——重油肉丝炒面。
那时的排档，不是用镬子炒菜的，而是用一只大的平底锅，就是做生煎馒头的那种平底
锅，炒好的面啊饭啊可以码在锅的前面，能够保温；锅的后半面，温度高，用来炒菜，
有点象铁板烧的意思。所以说，什么翻勺啊，颠锅啊，那时是没有的，
这种炒面很简单，就是肉丝和青菜，不象“上海粗炒”般有那么多“焐头”，“焐头”
是句上海话，意为“非主料的配料”，象是蚝油牛肉中的洋葱，回锅肉中的胡萝卜。
重油肉丝炒面中也不放蒜，上海人以前只有两道菜放蒜，一道是炒米苋，一道是炒鳝丝
；也不放胡椒粉，那时的胡椒粉要到药栈店（中药房）买，贵着呢，排档才不舍得用呢
！别说当年的排档，就是上海现在的普通面店馄饨店，也没有胡椒粉提供的。
胡椒粉贵，取而代之的，是“鲜辣粉”，鲜辣粉是一种辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生
姜粉、甘草粉混合而成的香料粉末，这只是一种搭配，不同厂家的产品配料不同，但味
道都大同小异，最有趣的是，不管哪种，包装上都写着“鲜辣味粉”，哪怕全上海人都
叫它“鲜辣粉”。
说了这么多，我来说说九十年代“重油肉丝炒面”的做法吧！
虽然不叫“上海粗炒”，重油肉丝炒面的面条的确是粗的，在菜场中一般都买得到，哪
怕在洛杉矶，也很容易买到，有不同的品牌。我用过一个“真味”品牌的，就很不错。
这家的产品很有意思，他们有一种叫“上海粗面”，还有种叫“乌冬（上海粗炒）”，
肉眼上看的话，后者更粗一点，我选择了前者。
一包上海粗面是一磅，可以炒出很大的一盘来，先煮一大锅水，把面煮熟，待水开之后
放入面条，水中放一点盐，可以让面条煮得更有嚼劲。
切个二两肉丝，洗三四棵上海青，每片叶子都要掰开，叶子大的话，就切断，小的话，
不切也没啥，排档菜本来就很粗糙的。肉丝里加点盐，放点生粉捏一捏。
面条大概煮个五六分钟，用筷子夹断没有白芯为止。起油锅，油稍微多一点，放入肉丝
滑炒，然后放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入泸水后的面条，一起炒，用筷子炒，
由于面条粗，并不容易断。
过去上海不分生抽老抽，只要放酱油即可，即可上色又可调味，上海人叫做“红酱油”
。如今不行了，只能先放老抽，再放生抽，放一点点糖，用筷子翻炒。老抽要一点点放
，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一点，挑匀，再放一点，再挑匀，直到面
条变成褐色，褐色哦，不是深褐色。
撒上鲜辣粉，就可以吃了。炒这个面，要一直用大火，稍微烧焦一点点，没关系的，反
而更香一点。粗糙的炒面就是这么简简单单的，高档的是两面黄，我将来会说怎么做的
，我的祖母可是两面黄的高手呢。
再说一句，现在上海王家沙的两面黄，根本就不对，不知哪位有心人，也能把上海点心
“抢救性发掘”一下。 |
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