f**o
发帖数: 12685 | 1 东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴
夕雾 可可
2015-12-27 10:02
央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也
重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。
专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。
如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名
的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也
付出了沉重的代价。
东坡肉
为猪肉写诗
公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼
的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱
生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他
的就是猪肉。为此，他专门写了一首《猪肉颂》：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖，也许这就是《东坡全集》记
载的烹制东坡肉古法。后两句则表明猪肉很便宜，富贵人家不屑于吃。
为什么会这样？
因为自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一
统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵
族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐
没落。
学者王利华指出，在魏晋—隋唐时代的华北地区，猪的饲养仍较为普遍，但数量与两汉
时期相比已明显下降，不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《
齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、
豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为，羊肉在古代人民饮食生活中的比
重，从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。
《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御
厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏
轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。
除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪
为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚
人肌、不可久食”。
孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛
乏气。”
对此，苏轼的回答是“我不相信”。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事：一天，苏轼
向朋友们赞叹猪肉的美味，他的朋友范祖禹说：“吃猪肉引发风病怎么办？”苏轼马上
说：“范祖禹诬告猪肉。”
苏轼对猪肉的喜爱溢于言表，他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中，苏轼将朋友
陈襄对佛学的造诣比作龙肉，而把自己的平生所学比作猪肉，并表示“猪之与龙，则有
间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距
的，陈襄整天说龙肉，不如我吃猪肉既美味又管饱。
苏东坡
猪肉复兴
虽然一直到明代，李时珍在写《本草纲目》时仍小心区分着各种猪肉的毒性，并且指出
：“北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。”但随着时间流逝，苏轼赢
了，东坡肉受到广泛认可。
清代袁枚在《随园食单》中将猪肉称为“广大教主”，认为在烹饪中猪肉使用最普遍，
将猪肉列入“特牲单”，专章介绍数十种猪肉的做法，而将牛肉和羊肉列入“杂牲单”
仅介绍十种做法。
没有胜利是没有代价的。明代李渔在《闲情偶寄》中说，食物以人命名广为流传的就是
东坡肉，乍听之下，像是苏东坡的肉，苏东坡有什么罪过，要割他的肉来祭吃货们的五
脏庙？
出人意料的是，和李渔同时代的王夫之真的认为苏轼有罪。司马光的《资治通鉴》并没
有讲宋代的历史，自然也不会提到苏轼。但王夫之在写《读通鉴论》时没有放过苏轼，
这里节录一段他对苏轼热爱生活的评价：“酒肉也，佚游也，情夺其性者久矣。宠禄也
，祸福也，利胜其命者深矣。志役于雕虫之技，以耸天下而矜其慧。学不出于揣摩之术
，以荧天下而雠其能。”
王夫之用“修身齐家治国平天下”的士大夫准则批判苏轼，认为对美食和旅游的热爱夺
去了他的本性，而致力于生活艺术，则是用雕虫小技向世人夸耀自己的才华。除此之外
，他还将汉代周勃等人对贾谊“专欲擅权，纷乱诸事”的评价概括苏轼的政治作为。
王夫之的批判并没有阻碍后人对苏轼的推崇，同样也阻止不了人们对东坡肉的热爱。究
其原因，苏轼的伟大不必赘言，而东坡肉的美味则值得一说。
虽然暂时还搞不清楚“东坡肉”如何成了“红烧肉”的同义词，但现代东坡肉的确是红
烧的，五花肉加上糖、茴香等佐料，讲究些可以用酒代替水来慢炖，还会加竹笋。茴香
、胡椒等香料对肉类的提香作用众所周知，不仅做猪肉放，做牛羊肉也放。但很少有人
注意到，糖在红烧肉中扮演的角色。
在烹饪过程中，糖会和肉，确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应。这一
反应在1912年由法国化学家美拉德提出，因此被称为美拉德反应。美拉德反应会使原本
没有香味的生肉产生肉香，而红烧是发生美拉德反应的理想环境，五花肉中的脂肪也会
参与这一反应。当然，我们也不能忘记人类对高糖、高脂食物的追求几乎是先天的。
美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反
应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中
，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
不过，苏轼在做东坡肉的时候，加糖的可能性不大。虽然中国在唐代就从印度引进了制
糖术，但根据学者季羡林的研究，中国在宋代仍需要大量进口糖，而直到明代中国才在
精炼白糖方面处于领先地位。
事实上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“开门七件事”中并没有糖。让我们重
温一下清人的这首小诗：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米
油盐酱醋茶。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”，不正是苏轼的一个
可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。
参考文献
王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年
徐松：《宋会要辑稿》，中华书局1957年
季羡林：《季羡林文集》第九卷《糖史（一）》，江西教育出版社1998年
云无心：《闲话红烧肉》，2012年发表于科学松鼠会网站
老波头我是美食家老波头,关于吃肥肉健不健康的问题
热评论
hanjulien：
说李唐严重胡化太过分了，人家那是鲜卑人严重汉化
1天前回复28
Eeasife：
此文知其然而不知其所以然，猪肉的兴盛应该归功于猪种的改良和祛除猪肉膻腥的手法。
1天前回复11
烈日当头：
**不通的文章！首先，李唐不但是汉人，而且文化上也是地道的儒道；其次，牛、羊、
猪为三牲，汉人自古的食材！美丽的美字就是羊和大字的结合！华夏自古猪羊同食，怎
么能认...
14小时前回复2
中国梦：
李唐胡化?大李世民不是汉人吗？
1天前回复2
新评论
宝宝土豪银：
猪作为人的肉类食物来源有很重要的意义，从生态环境保护上减少了单一依赖牛羊肉对
自然环境的破坏，另外食用猪肉较多的人性情较专食牛羊肉者更平和，极端行为较少。
45分钟前回复0
3255144057：
同意，人丑真该多读书，李唐父系汉人，母系多为胡人
风雨来：
人丑就要多读书，学点历史避免无知
7小时前回复1
九鼎食的触手君：
我觉得还是羊肉好吃，建议男孩纸多吃羊肉，中华文化你懂得。
12小时前回复1
lanhero：
好玩的历史剧
14小时前回复0
徐东东：
读通鉴论，当作宋论
21小时前回复0
风雨来：
人丑就要多读书，学点历史避免无知
中国梦：
李唐胡化?大李世民不是汉人吗？ |
f**o
发帖数: 12685 | |
h*********g
发帖数: 4934 | |
f**o
发帖数: 12685 | |
f**o
发帖数: 12685 | |
f**o
发帖数: 12685 | |
f**o
发帖数: 12685 | |
f**o
发帖数: 12685 | |
w********u
发帖数: 3048 | 9 猪作为人的肉类食物来源有很重要的意义，从生态环境保护上减少了单一依赖牛羊肉对
自然环境的破坏，另外食用猪肉较多的人性情较专食牛羊肉者更平和，极端行为较少。
45分钟前回复0
汉人变成小鸡巴猥琐男，主要是靠吃猪肉造成的
我现在如果在南方，买肉都找回民买清真牛羊肉，南方汉人卖的羊肉全尼玛假的 |
f**o
发帖数: 12685 | |
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f**o
发帖数: 12685 | 11 羊肉没有猪肉好吃
偶尔烤个羊肉还行
猪肉可以天天换着花样吃
【在 w********u 的大作中提到】
: 猪作为人的肉类食物来源有很重要的意义，从生态环境保护上减少了单一依赖牛羊肉对
: 自然环境的破坏，另外食用猪肉较多的人性情较专食牛羊肉者更平和，极端行为较少。
: 45分钟前回复0
: 汉人变成小鸡巴猥琐男，主要是靠吃猪肉造成的
: 我现在如果在南方，买肉都找回民买清真牛羊肉，南方汉人卖的羊肉全尼玛假的
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w********u
发帖数: 3048 | |
f**o
发帖数: 12685 | 13 牛肉比羊肉还难吃
太硬，炖烂了还有好多纤维
【在 w********u 的大作中提到】
: 老将的美国爹也以牛肉为主食
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t**8
发帖数: 4527 | 14 现在已经没有中国猪肉了， 都是美国西方猪肉
因为传统的饲养3年才杀的猪已经没有了， 都是西方人发明的各种”西药“， 添加剂
泛滥中国了
【在 f**o 的大作中提到】
: 东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴
: 夕雾 可可
: 2015-12-27 10:02
: 央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也
: 重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。
: 专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。
: 如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名
: 的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也
: 付出了沉重的代价。
: 东坡肉
|
w********u
发帖数: 3048 | 15 吃羊肉要看品种和做法，说羊肉不好吃，那是因为你们南方的羊品种不行，没膻味！包
括在美国的羊和我山西老家吃的都不太行，只适合炖，烤没有香味，第二大多数人不会做
吃羊肉的地区，主要是在欧亚大陆北非，中东和中国北方那条纬度上，中国要吃地道的
羊肉必须要到宁夏，青海，内蒙古，新疆，天津，北京（回民区），最好的羊肉，是新
疆的刚刚现宰羔羊肉
否则都是掺假的 |
f**o
发帖数: 12685 | 16 一看就是没养过猪的
就算是家养，也是春天买小猪，过年前杀
剂
【在 t**8 的大作中提到】
: 现在已经没有中国猪肉了， 都是美国西方猪肉
: 因为传统的饲养3年才杀的猪已经没有了， 都是西方人发明的各种”西药“， 添加剂
: 泛滥中国了
|
f**o
发帖数: 12685 | 17 你可别吹羊肉了
新疆羊肉出不出名?
只有烤羊肉串广为人知
回子羊肉出不出名?
只有羊肉泡馍广为人知
会做
【在 w********u 的大作中提到】
: 吃羊肉要看品种和做法，说羊肉不好吃，那是因为你们南方的羊品种不行，没膻味！包
: 括在美国的羊和我山西老家吃的都不太行，只适合炖，烤没有香味，第二大多数人不会做
: 吃羊肉的地区，主要是在欧亚大陆北非，中东和中国北方那条纬度上，中国要吃地道的
: 羊肉必须要到宁夏，青海，内蒙古，新疆，天津，北京（回民区），最好的羊肉，是新
: 疆的刚刚现宰羔羊肉
: 否则都是掺假的
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f**o
发帖数: 12685 | |
t**8
发帖数: 4527 | 19 猪羊牛都养过， 直到外地上大学， 不得不卖掉。
现在的猪肉一是添加剂， 二是注水， 和传统的猪肉是两回事
【在 f**o 的大作中提到】
: 一看就是没养过猪的
: 就算是家养，也是春天买小猪，过年前杀
:
: 剂
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C*****4
发帖数: 8585 | 20 中国人要是以羊肉为主，现在肯定整个中国跟中东一样，一片大沙漠 |
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y*z
发帖数: 3244 | 21 苏东坡太腐败了，他老人家对历史的最大贡献是养了一个门客叫高俅。
【在 f**o 的大作中提到】
: 东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴
: 夕雾 可可
: 2015-12-27 10:02
: 央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也
: 重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。
: 专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。
: 如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名
: 的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也
: 付出了沉重的代价。
: 东坡肉
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f**o
发帖数: 12685 | 22 养三年，肉都骚了
【在 t**8 的大作中提到】
: 猪羊牛都养过， 直到外地上大学， 不得不卖掉。
: 现在的猪肉一是添加剂， 二是注水， 和传统的猪肉是两回事
|
C*****4
发帖数: 8585 | 23 猪肉是适合任何人任何体质的肉类，如果一个人对大部分肉类过敏，那么唯有吃猪肉是
不会过敏的，西方人从小这过敏那过敏，都是因为吃的牛羊肉造成的 |
f**o
发帖数: 12685 | 24 看水浒传
苏东坡直接把高俅打发了
一天都没养吧？
【在 y*z 的大作中提到】
: 苏东坡太腐败了，他老人家对历史的最大贡献是养了一个门客叫高俅。
|
f***n
发帖数: 4682 | 25 3年也太夸张了
剂
【在 t**8 的大作中提到】
: 现在已经没有中国猪肉了， 都是美国西方猪肉
: 因为传统的饲养3年才杀的猪已经没有了， 都是西方人发明的各种”西药“， 添加剂
: 泛滥中国了
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y*z
发帖数: 3244 | 26 那是《水》不想泼苏轼污水，淡化处理。
《挥麈后录》中说，高俅始终对苏轼感恩戴德，念念不忘苏学士奖拔之情，每当苏轼的
子孙亲友来京师时，高俅都要亲自抚问，赠以金银财物，以周济其贫。
【在 f**o 的大作中提到】
: 看水浒传
: 苏东坡直接把高俅打发了
: 一天都没养吧？
|
f**o
发帖数: 12685 | 27 三年的猪那叫老母猪
【在 f***n 的大作中提到】
: 3年也太夸张了
:
: 剂
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s*****r
发帖数: 43070 | 28 当过老苏的秘书，其实高俅不是不学无术，能给老苏当秘书，文字功底绝对一流
【在 f**o 的大作中提到】
: 看水浒传
: 苏东坡直接把高俅打发了
: 一天都没养吧？
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c****g
发帖数: 37081 | |
f**o
发帖数: 12685 | 30 妈妈的
中国足球不行就是因为没有高俅
【在 s*****r 的大作中提到】
: 当过老苏的秘书，其实高俅不是不学无术，能给老苏当秘书，文字功底绝对一流
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