美拉德反应和健康的烹调方式【转载】 - Food版

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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示
“实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，
经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。
并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”此外，她还指出，
口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，
比如实验提到的西葫芦、洋葱等。
健康的烹调方式
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议：
1、蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好
把菜切成大一点的块状。[6]

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