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发帖数: 11227 | 1 发信人： Prostitute(入戏), 信区： Food
标题： 做一道蛋黄鸡翅，为咸蛋黄疯狂打call
发信站： BBS未名空间站(Thu Oct 12 09:21:39 2017,GMT)
中秋节刚过，想必大家都吃了不少月饼。
我对月饼不算特别喜爱，太甜。不过这也是没办法的事情，大多数甜点只需要几天的保
质期，月饼一般需要两个月以上的保质期，不使用防腐剂的情况下，只能用更多的糖，
才能达更长保质期的需要。
但唯独对蛋黄馅的月饼，我着实喜爱。这里的蛋黄，是咸蛋黄。好吃的咸蛋黄，沙沙的
、细腻、油多、香、咸滋滋中透着点鲜。有了它，月饼也就不觉得那么甜腻了。
所以其他陷月饼我没咋动，蛋黄月饼都吃完了，但还是还不过瘾，就决定做一个蛋黄鸡
翅来解馋。
咸蛋黄做菜，其实还蛮多的。金沙玉米很经典；蛋黄鸡翅、蛋黄南瓜这些，似乎在各个
杭帮菜馆子里都是热门菜；蟹肥的季节，蛋黄焗蟹也是好吃极了；另外还有蛋黄山药、
蛋黄排骨等等。
菜肴不少，好在做法是相似的，都是裹粉油炸，然后沾裹上咸蛋黄做成。会做一个，举
一反三，就都可以做了。
我做蛋黄鸡翅，鸡翅是鸡身上最美味的部分，应该反对者不多吧。不柴不硬，软嫩多汁
，当然，也是最贵的。
首先是腌鸡翅，加一点盐、料酒就可以了，盐入底味，料酒去腥。因为这道菜主要的味
道特色在咸蛋黄，所以腌制就不需要太多其他的调料了，喧宾夺主就不好了。
但也不能不腌，否则里面的肉没盐味。
半小时左右就ok了。
然后准备蛋黄。
有那种袋装的纯蛋黄，省事，也省钱，但口感硬，不够酥，讲究一点的话，还是买咸鸭
蛋自己剥。
一份菜，两个咸鸭蛋就组够了，蛋白剥掉，可以留着下粥。蛋黄要用刀背碾碎，越碎越
好，才能更均匀的沾裹在鸡翅上面。
等鸡翅腌好之后，就可以进行下一步了。
蘸一层蛋液，然后沾裹上生粉，纯生粉就ok，有这么一层粉，炸出来就会很酥脆。
等油烧到160度的时候，放入鸡翅，炸三四分钟。（不想用这么多油的话，也可以用煎
的方式）
至于怎么看油温，最好的方法，还是买个油温温度计最好，便宜的二三十块就能买到，
七八十块能买个红外线的，远程测油温，非常好用。
炸三四分钟就捞出来，这时候鸡翅还不够金黄和酥脆，不着急。
这里就要讲一下复炸这一概念了，大块的食材进行油炸，炸两次最有利于使口感酥脆。
第一次在160度（放入鸡翅后会降到140左右），炸三四分钟捞出来，等油温上升到180
度以上再放进锅里复炸半分钟。
因为如果一直用低油温炸，表面就不会容易金黄酥脆，如果一直用高油温炸，可能外面
快糊了，里面还没熟。所以先用低油温较长时间炸熟，再用高油温短时间炸脆。
呐，再炸一次，就酥脆很多
然后，咸蛋黄登场了，锅烧热，放些油，油温不要太高，然后放入蛋黄，快速的炒散。
（我把油放多了，其实不用很多，放一点就够了）
炒散之后，就开始冒泡泡，蛋黄也就更均匀的分散开，这时候把鸡翅放进去，翻炒翻炒
，蛋黄就裹在鸡翅上面了。
包裹的过程不好看，就不放图片了。
刚盛出来的时候，鸡翅表面的蛋黄还是很多呈现泡泡状，过一会就好了，酥脆咸鲜，爱
不释手。 |
