x*******i
发帖数: 819 | 1 我想做面包。有stand mixer, cast iron dutch oven，red star original yeast想做欧
式的硬皮面包。看了5分钟面包，但是没找到用mixer和面发面的方法。请大家帮帮忙，
介绍个不用黄油
牛奶的，成功率高的傻瓜方子，还有怎么做的教程，有视频的就更好了。我的做面包简
历：屡败屡战，
屡战屡败，到目前为止100%失败率（和做馒头的失败率相同）。失败的面包普遍体格健
壮，砸脑袋起
包，砸脚瘸腿；是匪徒的利器，牙医的最爱。请帮我实现历史的突破吧。谢谢大家！ |
R*****s
发帖数: 41236 | 2 赞匪徒的利器，牙医的最爱 ：）
版上很多做面包的房子啊。。。 |
b*****o
发帖数: 2407 | 3 有植物油的面包可以吗？可以看我的Challah bread。
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31450723_0.html
我以前也是屡战屡败，这个没有什么。 我不太了解你具体在哪一步卡壳了。还有就是
面包很硬，这个可能因为温度太高，烘烤太长，也可能因为发酵不充分，没有形成面筋。
做欧
【在 x*******i 的大作中提到】
: 我想做面包。有stand mixer, cast iron dutch oven，red star original yeast想做欧
: 式的硬皮面包。看了5分钟面包，但是没找到用mixer和面发面的方法。请大家帮帮忙，
: 介绍个不用黄油
: 牛奶的，成功率高的傻瓜方子，还有怎么做的教程，有视频的就更好了。我的做面包简
: 历：屡败屡战，
: 屡战屡败，到目前为止100%失败率（和做馒头的失败率相同）。失败的面包普遍体格健
: 壮，砸脑袋起
: 包，砸脚瘸腿；是匪徒的利器，牙医的最爱。请帮我实现历史的突破吧。谢谢大家！
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F*******t
发帖数: 9113 | 4 那个免揉面包需要长时间的发酵的,好像要10小时以上的
你现在锅就放烤箱啦 |
F*******t
发帖数: 9113 | 5
【在 F*******t 的大作中提到】
: 那个免揉面包需要长时间的发酵的,好像要10小时以上的
: 你现在锅就放烤箱啦
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F*******t
发帖数: 9113 | 6 或者还有一个快速的，也需要5个小时
做欧
【在 x*******i 的大作中提到】
: 我想做面包。有stand mixer, cast iron dutch oven，red star original yeast想做欧
: 式的硬皮面包。看了5分钟面包，但是没找到用mixer和面发面的方法。请大家帮帮忙，
: 介绍个不用黄油
: 牛奶的，成功率高的傻瓜方子，还有怎么做的教程，有视频的就更好了。我的做面包简
: 历：屡败屡战，
: 屡战屡败，到目前为止100%失败率（和做馒头的失败率相同）。失败的面包普遍体格健
: 壮，砸脑袋起
: 包，砸脚瘸腿；是匪徒的利器，牙医的最爱。请帮我实现历史的突破吧。谢谢大家！
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y********o
发帖数: 9263 | 7 lol
【在 x*******i 的大作中提到】
: 我想做面包。有stand mixer, cast iron dutch oven，red star original yeast想做欧
: 式的硬皮面包。看了5分钟面包，但是没找到用mixer和面发面的方法。请大家帮帮忙，
: 介绍个不用黄油
: 牛奶的，成功率高的傻瓜方子，还有怎么做的教程，有视频的就更好了。我的做面包简
: 历：屡败屡战，
: 屡战屡败，到目前为止100%失败率（和做馒头的失败率相同）。失败的面包普遍体格健
: 壮，砸脑袋起
: 包，砸脚瘸腿；是匪徒的利器，牙医的最爱。请帮我实现历史的突破吧。谢谢大家！
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b*****o
发帖数: 2407 | 8 我看了你给的面包视频，很有帮助哦。
那个是通过wet dough做的面包，只要面粉、水、酵母搅拌均匀即可。
第二个视频里面强调了发酵时间长短对口感的影响。我觉得，发酵充分的话，面粉的自
然甜味才能挥发出来。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 那个免揉面包需要长时间的发酵的,好像要10小时以上的
: 你现在锅就放烤箱啦
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x*******i
发帖数: 819 | 9 非常感谢。你太专业了。我大多数作免揉，完全按照上面的视频做的，通常是面团到烤
箱里不长大，牺
牲在锅里了。也作过用mixer揉的，就是先放好所有的材料，用搅拌的附件搅，然后换
那个钩子揉面。
揉一会儿拿出来放室温，等到一倍大再揉一次，这次就不怎么喜欢发了，要等比较长的
时间才能发半
倍，然后放烤箱。结果也是在烤箱里不发，牺牲了。
我用过玻璃的，enameled cast iron ,cast iron 带盖不带盖的烤具，现在看来，玻璃
最糟糕，
最新买的cast iron dutch oven还有希望，能在烤箱里发起一点来，但还是非常硬。你
说烤的时间
长或者温度高，我完全按方子来的啊。非常可能发酵不充分。怎么能判断充分不充分呢
？还有用mixer
揉的时候用几档揉多久合适？是不是我揉过头了？
筋。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 有植物油的面包可以吗？可以看我的Challah bread。
: http://www.mitbbs.com/article0/Food/31450723_0.html
: 我以前也是屡战屡败，这个没有什么。 我不太了解你具体在哪一步卡壳了。还有就是
: 面包很硬，这个可能因为温度太高，烘烤太长，也可能因为发酵不充分，没有形成面筋。
:
: 做欧
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x*******i
发帖数: 819 | 10 非常感谢。我以前是完全按照这个步骤来的，最后好像没他发的面团那么大，而且最后
进烤箱以后只发
起一点点，导致我的面包只有他的成品的一半大。不知道是哪里不对劲了。现在想干脆
回归原始，用
mixer揉吧，但是要用几档，揉多久，怎么看揉没揉好？我做馒头也一样，前面都挺顺
，一进锅里蒸就
死翘翘了。我自己做发面制品以前从来没见过烫死的缩成一团的面，也算张了见识了。
我都是冷水上
锅，让它们在锅里醒30-60分钟，再慢慢蒸的。发面制品好像跟我有仇，怎么都做不成
功。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 或者还有一个快速的，也需要5个小时
:
: 做欧
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b*****o
发帖数: 2407 | 11 第一次发酵完了以后，不要揉，这样会让里面的气泡消失。一般都很小心翼翼地整形，
然后进行第二次发酵。所以这个就可以解释你为什么第二次发酵为什么那么长时间都不
会两倍大了。只有发酵速度过快的情况下(比如半个小时多)，才会punch down，然后重
新进行第一次发酵。
还有就是你用什么器具烤制。我觉得发酵最好用玻璃器具，因为不锈钢的和铁具容易聚
热，让发酵变得很快。用一般的那种烤蛋糕的圆模具或者烤饼干的那种长方形的烤盘都
可以的。我以前什么烤具都没有，直接放在锡箔纸上，放进去，但是那个比较容易打翻
面包，所以后来还是买了烤具。
发酵充分的标志就是两倍大，还有就是：你按一下面团，会有凹下去的洞，而不会反弹
回来。
烤箱就是一般那种大烤箱就可以了。最好买个烤箱温度计放在烤箱里测试烤箱温度。
【在 x*******i 的大作中提到】
: 非常感谢。你太专业了。我大多数作免揉，完全按照上面的视频做的，通常是面团到烤
: 箱里不长大，牺
: 牲在锅里了。也作过用mixer揉的，就是先放好所有的材料，用搅拌的附件搅，然后换
: 那个钩子揉面。
: 揉一会儿拿出来放室温，等到一倍大再揉一次，这次就不怎么喜欢发了，要等比较长的
: 时间才能发半
: 倍，然后放烤箱。结果也是在烤箱里不发，牺牲了。
: 我用过玻璃的，enameled cast iron ,cast iron 带盖不带盖的烤具，现在看来，玻璃
: 最糟糕，
: 最新买的cast iron dutch oven还有希望，能在烤箱里发起一点来，但还是非常硬。你
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b*****o
发帖数: 2407 | 12 我自己不用电动揉面机器，所以无法回答你这个问题。我都是手工揉面的。手工揉面很
少有揉过头的。
发酵最好在室温完成。室温必须在10摄氏度以上。
【在 x*******i 的大作中提到】
: 非常感谢。你太专业了。我大多数作免揉，完全按照上面的视频做的，通常是面团到烤
: 箱里不长大，牺
: 牲在锅里了。也作过用mixer揉的，就是先放好所有的材料，用搅拌的附件搅，然后换
: 那个钩子揉面。
: 揉一会儿拿出来放室温，等到一倍大再揉一次，这次就不怎么喜欢发了，要等比较长的
: 时间才能发半
: 倍，然后放烤箱。结果也是在烤箱里不发，牺牲了。
: 我用过玻璃的，enameled cast iron ,cast iron 带盖不带盖的烤具，现在看来，玻璃
: 最糟糕，
: 最新买的cast iron dutch oven还有希望，能在烤箱里发起一点来，但还是非常硬。你
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x*******i
发帖数: 819 | 13 太太感谢啦：）那么我整形的时候，需不需要把面团按压到原来的一半体积那么大，再
让它重新发到两
倍大？还是保持原来的体积，让它再发一倍，变成原来的四倍？怎么整形呢？我发酵是
用玻璃的pyrex,
行么？要不要盖盖子？我是盖的。我一直以为按面团，要弹回来才是发好了，看来弄反
了。这个东西还
真是得手把手的教啊，自学很辛苦：（ 我喜欢手在面粉里搅来搅去，和蹂躏面团的感
觉，但是非常不喜
欢最后一步，满怀期待的打开烤箱，却看到一件新式武器的心情。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵完了以后，不要揉，这样会让里面的气泡消失。一般都很小心翼翼地整形，
: 然后进行第二次发酵。所以这个就可以解释你为什么第二次发酵为什么那么长时间都不
: 会两倍大了。只有发酵速度过快的情况下(比如半个小时多)，才会punch down，然后重
: 新进行第一次发酵。
: 还有就是你用什么器具烤制。我觉得发酵最好用玻璃器具，因为不锈钢的和铁具容易聚
: 热，让发酵变得很快。用一般的那种烤蛋糕的圆模具或者烤饼干的那种长方形的烤盘都
: 可以的。我以前什么烤具都没有，直接放在锡箔纸上，放进去，但是那个比较容易打翻
: 面包，所以后来还是买了烤具。
: 发酵充分的标志就是两倍大，还有就是：你按一下面团，会有凹下去的洞，而不会反弹
: 回来。
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b*****o
发帖数: 2407 | 14 你整形之前，将面团从玻璃碗中取出的时候，面团的体积肯定自己会变小了，因为面团
经过发酵变得极其松软，所以你不要担心会发酵成四倍了。我的意思是：你尽量减少故
意压扁面团里的气泡。所以你必须动手的时候要轻。
整形的时候不是一个重新揉面的过程，而是让面团有点形状，最简单的做一个半圆形的
球。
两次发酵都要盖上保鲜膜或盖子（防止面团表面被风干），而且面团表面和发酵盆子里
都要抹油，防止沾粘。
老是失败没有什么大不了的，我如果失败的不多，就不会对每个步骤知道得那么清楚。
每个步骤都是有它的科学依据的。
【在 x*******i 的大作中提到】
: 太太感谢啦：）那么我整形的时候，需不需要把面团按压到原来的一半体积那么大，再
: 让它重新发到两
: 倍大？还是保持原来的体积，让它再发一倍，变成原来的四倍？怎么整形呢？我发酵是
: 用玻璃的pyrex,
: 行么？要不要盖盖子？我是盖的。我一直以为按面团，要弹回来才是发好了，看来弄反
: 了。这个东西还
: 真是得手把手的教啊，自学很辛苦：（ 我喜欢手在面粉里搅来搅去，和蹂躏面团的感
: 觉，但是非常不喜
: 欢最后一步，满怀期待的打开烤箱，却看到一件新式武器的心情。
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x*******i
发帖数: 819 | 15 谢谢，谢谢。现在看来，我是整形的时候揉过头了。你烤的时候不盖盖子也能烤出来松
软么？还有你的
面团软硬程度是什么样子的？我的通常都软趴趴，摊成一团。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 你整形之前，将面团从玻璃碗中取出的时候，面团的体积肯定自己会变小了，因为面团
: 经过发酵变得极其松软，所以你不要担心会发酵成四倍了。我的意思是：你尽量减少故
: 意压扁面团里的气泡。所以你必须动手的时候要轻。
: 整形的时候不是一个重新揉面的过程，而是让面团有点形状，最简单的做一个半圆形的
: 球。
: 两次发酵都要盖上保鲜膜或盖子（防止面团表面被风干），而且面团表面和发酵盆子里
: 都要抹油，防止沾粘。
: 老是失败没有什么大不了的，我如果失败的不多，就不会对每个步骤知道得那么清楚。
: 每个步骤都是有它的科学依据的。
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b*****o
发帖数: 2407 | 16 烤面包不能盖盖子的，你用的是玻璃盆子烤面包？玻璃盆不适合去烤面包，烤pie或
pizza还可以。
你用的是wet dough做面包吗？wet dough就是水分很多，很粘手。 你可以看我的面包
系列的Ciabatta.那种面包里面气孔很大，所以很柔软，而且不用刷蛋液。
如果是普通面包，那么面包要揉到柔软且不粘手。
【在 x*******i 的大作中提到】
: 谢谢，谢谢。现在看来，我是整形的时候揉过头了。你烤的时候不盖盖子也能烤出来松
: 软么？还有你的
: 面团软硬程度是什么样子的？我的通常都软趴趴，摊成一团。
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x*******i
发帖数: 819 | 17 再次感谢这么耐心的回答。我最早确实是用玻璃盆子，从来没成功过，看来是这个原因
（借口，借
口）：）我不懂什么是ｗｅｔ ｄｏｕｇｈ 什么是ｄｒｙ ｄｏｕｇｈ就是找个看着
简单的方子，照
着做。现在用ｃａｓｔ ｉｒｏｎ ｄｕｔｃｈ ｏｖｅｎ，多少还能发起一点。准备
再买个ｃａｓｔ
ｉｒｏｎ ｌｏａｆ ｐａｎ．我很想把你所有的面包系列收藏，怎么能找到所有的
呢？加你好友就
能看到了么？
【在 b*****o 的大作中提到】
: 烤面包不能盖盖子的，你用的是玻璃盆子烤面包？玻璃盆不适合去烤面包，烤pie或
: pizza还可以。
: 你用的是wet dough做面包吗？wet dough就是水分很多，很粘手。 你可以看我的面包
: 系列的Ciabatta.那种面包里面气孔很大，所以很柔软，而且不用刷蛋液。
: 如果是普通面包，那么面包要揉到柔软且不粘手。
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b*****o
发帖数: 2407 | 18 不要这么客气了。我只是把自己知道的告诉你，呵呵。
我不太了解你说的cast iron dutch oven和loaf pan。我只是买了普通的loaf pan和
cookie pan来做面包。
你点击我的baddino进入我的家页，就应该看到文章了。
【在 x*******i 的大作中提到】
: 再次感谢这么耐心的回答。我最早确实是用玻璃盆子，从来没成功过，看来是这个原因
: （借口，借
: 口）：）我不懂什么是ｗｅｔ ｄｏｕｇｈ 什么是ｄｒｙ ｄｏｕｇｈ就是找个看着
: 简单的方子，照
: 着做。现在用ｃａｓｔ ｉｒｏｎ ｄｕｔｃｈ ｏｖｅｎ，多少还能发起一点。准备
: 再买个ｃａｓｔ
: ｉｒｏｎ ｌｏａｆ ｐａｎ．我很想把你所有的面包系列收藏，怎么能找到所有的
: 呢？加你好友就
: 能看到了么？
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d**e
发帖数: 9591 | 19 ###此帖已应当事人要求删除###
【在 x*******i 的大作中提到】
: 再次感谢这么耐心的回答。我最早确实是用玻璃盆子，从来没成功过，看来是这个原因
: （借口，借
: 口）：）我不懂什么是ｗｅｔ ｄｏｕｇｈ 什么是ｄｒｙ ｄｏｕｇｈ就是找个看着
: 简单的方子，照
: 着做。现在用ｃａｓｔ ｉｒｏｎ ｄｕｔｃｈ ｏｖｅｎ，多少还能发起一点。准备
: 再买个ｃａｓｔ
: ｉｒｏｎ ｌｏａｆ ｐａｎ．我很想把你所有的面包系列收藏，怎么能找到所有的
: 呢？加你好友就
: 能看到了么？
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x*******i
发帖数: 819 | 20 不行呵。你自己能看到，我进去就只能看到第一页的文章，翻页就告诉我没授权。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 不要这么客气了。我只是把自己知道的告诉你，呵呵。
: 我不太了解你说的cast iron dutch oven和loaf pan。我只是买了普通的loaf pan和
: cookie pan来做面包。
: 你点击我的baddino进入我的家页，就应该看到文章了。
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F*******t
发帖数: 9113 | 21 版内查询——按作者名查询——不含跟贴——日期选最大
【在 x*******i 的大作中提到】
: 不行呵。你自己能看到，我进去就只能看到第一页的文章，翻页就告诉我没授权。
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b*****o
发帖数: 2407 | 22 版内查询
【在 x*******i 的大作中提到】
: 不行呵。你自己能看到，我进去就只能看到第一页的文章，翻页就告诉我没授权。
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