g*****7
发帖数: 366 | 1 尝试做了很多次面包,也越来越像那么回事了, 但总觉得有些问题:1.内部还不够松软,
2.外壳有点硬了
请问各位有何诀窍吗?
谢谢~~ |
b*****o
发帖数: 2407 | 2 发酵不充分，内部结构没有胀起来，内部结构如果松软，你会看到内部结构是很大的孔
。外壳硬也是因为发酵不充分，造成面团外表皮比较厚，所以一烘烤就会让本来很厚的
表皮更硬，因为失去水分了。如果你发酵充分，外表皮烘烤完成后都不能立即碰的，因
为太薄就会破裂，等到冷却后，外皮就会很有弹性了。
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【在 g*****7 的大作中提到】
: 尝试做了很多次面包,也越来越像那么回事了, 但总觉得有些问题:1.内部还不够松软,
: 2.外壳有点硬了
: 请问各位有何诀窍吗?
: 谢谢~~
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A****F
发帖数: 699 | 3 how to 发酵充分?
【在 b*****o 的大作中提到】
: 发酵不充分，内部结构没有胀起来，内部结构如果松软，你会看到内部结构是很大的孔
: 。外壳硬也是因为发酵不充分，造成面团外表皮比较厚，所以一烘烤就会让本来很厚的
: 表皮更硬，因为失去水分了。如果你发酵充分，外表皮烘烤完成后都不能立即碰的，因
: 为太薄就会破裂，等到冷却后，外皮就会很有弹性了。
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F*******t
发帖数: 9113 | |
m**********g
发帖数: 2661 | 5 co-ask.
我用的面包机，它的内设揉面发酵时间大概1。5小时。是不是应该等它弄完了，再静置
过夜什么的让其进一步发酵？然后再烤。 |
b*****o
发帖数: 2407 | 6 第一次发酵至两倍大，第二次发酵也要发酵到两倍大（有的面包是接近两倍大）。不要
看到面团稍微有点膨胀，就进行第二次发酵或者烘烤。
发酵最好在室温下发酵，the slower, the better.
有的时候室温很低，比如室温只有10几度的时候，我就会将第一次发酵延长到3-4个小
时。
【在 A****F 的大作中提到】
: how to 发酵充分?
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b*****o
发帖数: 2407 | 7 一般过夜发酵的情况是为了做starter，就是中种面团。
【在 m**********g 的大作中提到】
: co-ask.
: 我用的面包机，它的内设揉面发酵时间大概1。5小时。是不是应该等它弄完了，再静置
: 过夜什么的让其进一步发酵？然后再烤。
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p********2
发帖数: 9939 | |
A****F
发帖数: 699 | 9 谢谢。看来好吃就得等啊
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵至两倍大，第二次发酵也要发酵到两倍大（有的面包是接近两倍大）。不要
: 看到面团稍微有点膨胀，就进行第二次发酵或者烘烤。
: 发酵最好在室温下发酵，the slower, the better.
: 有的时候室温很低，比如室温只有10几度的时候，我就会将第一次发酵延长到3-4个小
: 时。
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s*******3
发帖数: 1172 | 10 严重同意mm的
我以前也是心急，发的差不多了就开始烤，烤出来是硬硬的面团，不要说口感了
最近才开始做了像样的面包，软。。。。。。
不过发酵我都偷懒的，放烤箱里，烤箱开一分钟左右，手放进去感觉温度上来了就关了
，让面团发吧，过了20分钟左右里面温度又下去了，我又开了一分钟，让温度保持，嘿
嘿，这样大概1个小时或者1小时多点就能2倍大了，发的很好。
整形好了后二次发酵也是这样做，不过在烤箱里放一小碗热水，增加湿度。
但是我这个方法有时候危险，千万要专心，不能在做其他事的时候加热烤箱。我就因为
做其他事情，一次加热时间过长，把酵母给烫死了，如果盆是塑料的肯定也毁了。
一点要在烤箱旁边守着，看着时间，手进去试试温度，呵呵
【在 b*****o 的大作中提到】
: 第一次发酵至两倍大，第二次发酵也要发酵到两倍大（有的面包是接近两倍大）。不要
: 看到面团稍微有点膨胀，就进行第二次发酵或者烘烤。
: 发酵最好在室温下发酵，the slower, the better.
: 有的时候室温很低，比如室温只有10几度的时候，我就会将第一次发酵延长到3-4个小
: 时。
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l**s
发帖数: 20567 | 11 柔完后，断电，重新设定再启动，再柔一次，效果有云绵之感觉，特佳。。不过俺家喜
欢全麦，味香且营养好，不太在乎口感. 另一诀窍是
柔完后，拿出面团，摊薄，把nuts , rasin。。。卷入(要卷多少就多少)，再放入面包
机继续(注意：不可断电重新启动；否则nuts,rasin 会被打滥)，效果好得没法比，。
。。 |
b*****o
发帖数: 2407 | 12 发酵的温度恒定很重要，呵呵——个人一点小愚见。
【在 s*******3 的大作中提到】
: 严重同意mm的
: 我以前也是心急，发的差不多了就开始烤，烤出来是硬硬的面团，不要说口感了
: 最近才开始做了像样的面包，软。。。。。。
: 不过发酵我都偷懒的，放烤箱里，烤箱开一分钟左右，手放进去感觉温度上来了就关了
: ，让面团发吧，过了20分钟左右里面温度又下去了，我又开了一分钟，让温度保持，嘿
: 嘿，这样大概1个小时或者1小时多点就能2倍大了，发的很好。
: 整形好了后二次发酵也是这样做，不过在烤箱里放一小碗热水，增加湿度。
: 但是我这个方法有时候危险，千万要专心，不能在做其他事的时候加热烤箱。我就因为
: 做其他事情，一次加热时间过长，把酵母给烫死了，如果盆是塑料的肯定也毁了。
: 一点要在烤箱旁边守着，看着时间，手进去试试温度，呵呵
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g*****7
发帖数: 366 | |
s*******3
发帖数: 1172 | 14 这样的啊，谢谢高人建议，哈
我也正摸索着做面包呢
【在 b*****o 的大作中提到】
: 发酵的温度恒定很重要，呵呵——个人一点小愚见。
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l*******2
发帖数: 5311 | 15 赞专业。超级超级赞
【在 b*****o 的大作中提到】
: 发酵不充分，内部结构没有胀起来，内部结构如果松软，你会看到内部结构是很大的孔
: 。外壳硬也是因为发酵不充分，造成面团外表皮比较厚，所以一烘烤就会让本来很厚的
: 表皮更硬，因为失去水分了。如果你发酵充分，外表皮烘烤完成后都不能立即碰的，因
: 为太薄就会破裂，等到冷却后，外皮就会很有弹性了。
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l*******2
发帖数: 5311 | 16 我曾经烤化过2个盆后买了不锈钢的
【在 s*******3 的大作中提到】
: 严重同意mm的
: 我以前也是心急，发的差不多了就开始烤，烤出来是硬硬的面团，不要说口感了
: 最近才开始做了像样的面包，软。。。。。。
: 不过发酵我都偷懒的，放烤箱里，烤箱开一分钟左右，手放进去感觉温度上来了就关了
: ，让面团发吧，过了20分钟左右里面温度又下去了，我又开了一分钟，让温度保持，嘿
: 嘿，这样大概1个小时或者1小时多点就能2倍大了，发的很好。
: 整形好了后二次发酵也是这样做，不过在烤箱里放一小碗热水，增加湿度。
: 但是我这个方法有时候危险，千万要专心，不能在做其他事的时候加热烤箱。我就因为
: 做其他事情，一次加热时间过长，把酵母给烫死了，如果盆是塑料的肯定也毁了。
: 一点要在烤箱旁边守着，看着时间，手进去试试温度，呵呵
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b*****o
发帖数: 2407 | 17 不锈钢的可以进烤箱？
【在 l*******2 的大作中提到】
: 我曾经烤化过2个盆后买了不锈钢的
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