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p*****y
发帖数: 1049 | 1 早就想来详细写一下这个烤鱼的帖子。特别推荐给有小孩子的家庭。
这个本来是东南亚的菜谱，从东南亚同学那里学过以后再改良成中式调料版。他们也觉得很好吃。现在家里的整鱼只这么做。不再煎或炖 了。
优点是：
1． 零油含量。非常健康的烹鱼方法。
2． 结合了蒸鱼的优点，所以肉质晶莹剔透，入口即化。我家女儿对肉的口感非常非常挑。不吃鸡，猪，牛肉（也可能是偶的烹调水平太次）。只吃这种鱼，其它做法也不吃。
3． 结合了炖鱼的味道。所以不怕没有入味。
4． 鱼形一定是完整的。不会有炖鱼的碎裂问题
5． 操作比蒸鱼或炖鱼都要简单的多。刀切和守在锅台边的时间几乎为零。几乎没有技术含量，酱料比例不严格。几乎零失败。
6． 超市总是鱼清不干净，大量鱼鳞留在鱼头部位，偶是那种让偶刮鳞，偶宁愿不吃鱼的懒人。烤出来的鱼，筷子一抹鱼鳞全部去掉。方便之至。
7． 完整的鱼皮，胶原蛋白啊。
8． 不用顾虑锅的大小了。大鱼做出来比小个的还好吃。
缺点：
1． 外观不太吸引人（除非算上出炉后的那些点缀）
2． 要耐心等待1到1个半小时。
3． 对鱼的要求较高，最好是脂肪含量高一些的海鱼。CATFISH不行（腥死），TILAPIA勉强，BLACK DRUM最佳
4． 要费多些锡箔纸，万一漏进烤盘的话清理麻烦。
5． 做好以后要稍稍放凉，否则刚揭开锡箔纸时，腥味有点重。我好几次请客，朋友都有这种喜剧化的评判过程：‘刚开纸：厄，，，姜是不是放少了’---‘5分钟后：吃起来好像没有什么腥味’--- ‘10分钟后：没有腥味了埃，不错埃’----‘20分钟后：真的不错埃，没想到这么好吃’----- ‘30分钟后：太好吃了以后我也这么做鱼了’
原料：black drum 一条，洋葱半个，蒜5-8瓣，大/小葱头随意，姜5-7片
酱料：除了生抽（三大勺），盐（2-3小勺），糖（一小勺）之外，其它随意：料酒，酱油膏（有助于把味道挂在鱼上），醋（最多一勺）
用具：锡箔纸（大于3英尺），烤盘（上面最好有烤架）。
步骤：
1． 完美版是把腌制的部分放到前一天晚上做； 速成版就是抹上酱料马上烤。鱼清肚洗净，去鳞，去鳃，剪尾。鱼翅太粗偶剪不动。每面划3-4刀。
2． 把其它原料切块，大部分都塞进肚子和头里面。小部分塞进鱼背上的划口。除了姜之外，其它材料多多益善的塞。
3． 如果有密封塑料袋，把所有其它酱料到进口袋，放进鱼，扎紧，翻转几下，让酱料布满鱼身，鱼腹。（如果想省事，就在一个大盘子上操作吧）。
4． 鱼拿出来，酱料留用。外面里面开始抹盐，抹糖，注意抹进划口。盐多点没关系。
5． 用锡箔纸把鱼包严（非常重要，也只有这步要点技术含量），不但不能有缺口，还要考虑到里面的烧热液体沸腾膨胀也不容易流出来。如果你的酱料轻易都能全流出来，烤出来的就是干鱼一条。那种宽幅一尺半的锡箔纸最好。用一尺锡箔纸的时候我都是把鱼斜放在3英尺长的纸一端，然后滚动着把鱼包紧。在最后要被完全盖住的时候，把留用的酱料（不要超过1/2CUP）到进鱼的周围或腹中。如果酱料不漏出来说明你包的非常成功。稍漏出来也没关系。
6． 完成以上五部后最好放冰箱一夜，速成版则省去这一步。
7． 烤箱375华氏度预热好。如果腌过一段时间就翻面放上烤盘（有烤架的更好）。如果不想清理烤盘，就在烤盘上再垫一层锡箔纸，酱料是一定会溢出来的。垫纸四边折起。
8． 放进烤炉。时间控制：一英尺左右的小鱼，一面烤40分钟，翻面再考20分钟。一英尺半的大鱼，一面烤1小时，翻面再考30分钟。时间充裕的话多烤会没关系。翻面时用棉手套和大夹子操作。
9． 关火。鱼出炉，放置10到20分钟。开纸，纸中的酱料一定要留在盘子里。
10． 撒葱花点缀，上桌。
后感：隔夜腌的区别除了入味之外，口感也更好，真的是‘蒜瓣肉’入口即化。个人最爱的部位是鱼头。上面的嫩肉和筋筋皮皮都剔下来给娃（不到一岁就开始吃了）。鱼身上面也几乎没有小刺。连背上的都是滑溜的蒜瓣肉。如果你的鱼虽然看着都熟了，但是肉质是粘的，腥味也重，说明 没有烤到火候。可以回炉继续烤20分钟以上（再次说明了操作的灵活性）
我的口味算淡的（老公经常提意见），所以口味重的同学盐要多抹。酱料多加也没用，都流出来了。
提示：如果你是那种不太爱好吃鱼，对鱼腥味非常敏感的同学。这个烤鱼可能也不太适合你了。
出锅的整鱼照片其实没啥说服力。卖相太一般了。所以照了一个‘内部细节’（其实是太馋了，没来得及片片就，，，） |
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