t*****e
发帖数: 15794 | 1 这周试着学作Applebee里的铁板牛排。
牛排用的strip steak ，加了盐和现粘碎的黑胡椒。
土豆也根据印象，加了蒜和Oregano。
在grill上。
二者味道都还可以
不过都没有Applebee里那种，
刚入口时的焦香感。
请问，有没有人研究过，
铁板/grill 的焦香的口感，是怎么得到的？ |
p******y
发帖数: 873 | 2 apple bee 和其他便宜连锁店的牛排都不知道经过什么处理....
要用那么多调味料腌、明明是很便宜的部位煎到七分熟都还可以是嫩的，这种牛排吃起
来我都心惊胆跳
不用回家自己揣摩怎么做吧？他们的东西不是工厂做不出来的吧？ |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 sigh，囊中有些羞涩。
这位大师给推荐些作的好的吧
【在 p******y 的大作中提到】
: apple bee 和其他便宜连锁店的牛排都不知道经过什么处理....
: 要用那么多调味料腌、明明是很便宜的部位煎到七分熟都还可以是嫩的，这种牛排吃起
: 来我都心惊胆跳
: 不用回家自己揣摩怎么做吧？他们的东西不是工厂做不出来的吧？
|
C******e
发帖数: 11790 | 4 你找找或者问问你家周围镇子里面开了很多年的当地的那种牛排店。一般这种不是连锁
还能当地开了很多年的馆子做出来的味道都比较好。
去吃一次然后学着做。
网上的方子，很多人推荐Alton Brown的。
【在 t*****e 的大作中提到】
: sigh，囊中有些羞涩。
: 这位大师给推荐些作的好的吧
|
m*****8
发帖数: 4059 | 5 美拉德反应就有特别的复合香味
要用很高温煎
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.7
【在 t*****e 的大作中提到】
: 这周试着学作Applebee里的铁板牛排。
: 牛排用的strip steak ，加了盐和现粘碎的黑胡椒。
: 土豆也根据印象，加了蒜和Oregano。
: 在grill上。
: 二者味道都还可以
: 不过都没有Applebee里那种，
: 刚入口时的焦香感。
: 请问，有没有人研究过，
: 铁板/grill 的焦香的口感，是怎么得到的？
|
c****t
发帖数: 5452 | 6 apple bee， friday, chili's这种都相当于包装得好的高档快餐店，口味口感肯定有
很多非natrual的手法，不用琢磨那么多了 |
l**********3
发帖数: 2088 | 7 试试前些日子的哪个reverse searing？先放低温烤牛排然后把牛排擦干用大火SEAR。
我上上周试了。 这种方法有２个好处：一是不用REST 二是表面焦黄但不黑。 的确是
不错的做法。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 这周试着学作Applebee里的铁板牛排。
: 牛排用的strip steak ，加了盐和现粘碎的黑胡椒。
: 土豆也根据印象，加了蒜和Oregano。
: 在grill上。
: 二者味道都还可以
: 不过都没有Applebee里那种，
: 刚入口时的焦香感。
: 请问，有没有人研究过，
: 铁板/grill 的焦香的口感，是怎么得到的？
|
B********n
发帖数: 12753 | 8 grill温度够高就有焦香感
不过apple bee这种连锁。。不会好吃到哪里去 |
t*****e
发帖数: 439 | 9 天！这块砖头真的换块玉回来！
这个美拉德反应说的真有道理。
蛋炒飯也是一種美拉德反应，
蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，
米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，
才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。
傳統中菜上，用糖醃肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，
也會把食材味道的精華鎖住，
炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕跡，
看起來漂漂亮亮，且集色,香,味於一盤。
看！科学和实践的完美结合！
【在 m*****8 的大作中提到】
: 美拉德反应就有特别的复合香味
: 要用很高温煎
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.7
|
m*f
发帖数: 8162 | |
t*****e
发帖数: 439 | 11 简单说，大概就是焦糖化，
中间涉及糖和氨基酸形成深色成分复杂的物质。
可是，重要的是，产生了香气和焦脆的口感，
让你吃了还想吃！
【在 m*f 的大作中提到】
: 啥叫妹妹辣得反应？
|
t*****e
发帖数: 15794 | 12 这个办法下次也要试试。
https://m.youtube.com/watch?v=GZ4xl7XJM08
【在 l**********3 的大作中提到】
: 试试前些日子的哪个reverse searing？先放低温烤牛排然后把牛排擦干用大火SEAR。
: 我上上周试了。 这种方法有２个好处：一是不用REST 二是表面焦黄但不黑。 的确是
: 不错的做法。
|
t*****e
发帖数: 15794 | 13 其实我还真的去过。
是zillow上推荐的steak house
我们各个点的不同的菜式，
回来后，也试着作了
我们当时就觉得，非常简单的烹饪
，也能作到饭馆里70%左右的水平。
因为我觉得，steak 主要还是看那块肉的好坏。
因为味道也是以肉的原味为主。
【在 C******e 的大作中提到】
: 你找找或者问问你家周围镇子里面开了很多年的当地的那种牛排店。一般这种不是连锁
: 还能当地开了很多年的馆子做出来的味道都比较好。
: 去吃一次然后学着做。
: 网上的方子，很多人推荐Alton Brown的。
|
s****z
发帖数: 1665 | |
