蛋黄酥 - 酥得掉渣，分享酥皮糕点制作的心得 - Food版

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档，一周内的贴子最多显示50字，超过一周显示500字访问原贴

Food版 - 蛋黄酥 - 酥得掉渣，分享酥皮糕点制作的心得

相关主题
● unidentified_title	● 等待后一瞥的惊艳【老婆饼】——【小觅的美食日记】
● 热腾腾刚出炉红豆酥+鲜肉月饼	● 【老妖】苏式鲜肉月饼
● 威武的包子	● 中式酥点万用方——附小包酥大包酥区别
● 鲜肉月饼~~~	● 【深夜不睡，报复社会】老婆饼
● 月是故乡明——绿豆果仁馅儿酥皮月饼	● 【薯条家的厨房】 - 苏式月饼
● 问一下猪油可以用啥东西代替，谢谢	● 酥得掉渣的板栗馅老婆饼
● 千层鲜肉酥	● 酥皮豆沙月饼
● 俺做的蛋黄酥	● 莲蓉酥

相关话题的讨论汇总
话题: 酥皮话题: 油酥话题: 蛋黄话题: 糕点话题: 擀成

进入Food版参与讨论

(共1页)

j***a
发帖数: 1

8个蛋黄酥的材料：
水油皮 - 中筋面粉 90 克，猪油（或者黄油，素油）30 克，糖分 1/2 汤匙，水 52 克
油酥 - 低筋面粉 70 克，猪油（或者黄油，素油） 35 克
馅料：红豆沙 (或者莲蓉）200 克，咸鸭蛋黄 8 个
心得：
做油酥如果没有低筋面粉，用中筋面粉也可以，因为没有水，面筋没法形成。油酥里油
的含量是50%。猪油是以上3种油里起酥最好的，中式糕点，用猪油好。用素油不好的是
，糕点过夜以后会发硬。还有水油皮里油的成分一般是30% - 40%，如果低于 30%，烤
出来的酥皮偏硬，比例往上，酥皮偏软。总的油含量包括在水油皮和酥皮一般是30% -
40%，同样低于30%，酥皮偏硬。我个人喜欢比较偏软的酥皮。如果看到一个方子，用这
个办法衡量一下，就知道酥皮的口感了。
制作：咸蛋黄烤熟或者蒸熟，如果觉得蛋黄有腥味，蒸之前可以喷点白酒去腥。豆沙分
成8份，每份25克，包入蛋黄。水油皮要醒面30分钟让面筋松弛。油酥不用醒面。水油
皮和油酥都分成8份。拿一块水油皮擀成饺子皮样子，包入一个油酥，再擀成牛舌状，
从一头卷起来，再压扁擀成长条，再从一头卷起来，再压扁，把两头压进去，擀成饺子
皮样子，把馅料抱进去。烤箱320 华氏度，烤20到25分钟，刷蛋液，撒芝麻。再进烤箱
做最后的上色烘烤。
蛋黄酥是一款成功率很高的中式糕点，按照步骤来，每步做到位了，新手零失败。

(共1页)

进入Food版参与讨论

相关主题
● 发个懒人版油皮吧，轻拍！	● 月是故乡明——绿豆果仁馅儿酥皮月饼
● 菊花酥	● 问一下猪油可以用啥东西代替，谢谢
● 春节做点什么？看看俺的	● 千层鲜肉酥
● 油酥火烧制作过程(试验版)	● 俺做的蛋黄酥
● unidentified_title	● 等待后一瞥的惊艳【老婆饼】——【小觅的美食日记】
● 热腾腾刚出炉红豆酥+鲜肉月饼	● 【老妖】苏式鲜肉月饼
● 威武的包子	● 中式酥点万用方——附小包酥大包酥区别
● 鲜肉月饼~~~	● 【深夜不睡，报复社会】老婆饼

相关话题的讨论汇总
话题: 酥皮话题: 油酥话题: 蛋黄话题: 糕点话题: 擀成

#	版面	帖数(主题数)
-	全站	4871 (796)
1	Military	3777 (569)
2	Stock	341 (51)
3	Joke	117 (17)
4	History	116 (3)
5	Automobile	100 (9)
6	USANews	55 (9)
7	Midlife	45 (1)
8	Headline	41 (41)
9	Dreamer	33 (13)
10	FleaMarket	32 (20)
11	Living	30 (7)

boards

未名新帖统计// 7月16日

历史上的今天