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发帖数: 126 | 1 说起韩国料理，那就不能不提泡菜，这是整个朝鲜民族的国粹和骄傲。当然，骄傲到了
一定程度，就不免有些不知所措，甚至是荒腔走板，比如前段时间，韩国官方对泡菜的
汉译颇为头疼，他们不想让大家把韩国泡菜跟四川泡菜混为一谈，于是别出心裁地把它
翻译成“辛奇”，跟韩国本土的发音“Kimchi”或者“Gimchi”非常接近，过了没几个
月，越想越不对劲儿，感觉还是泡菜两个字更加踏实一点，又把它改了回来。不过这番
折腾也并非完全没有意义，至少让大家认识到，泡菜其实就是泡菜，不管是四川泡菜、
韩国泡菜、德国泡菜、美国泡菜还是墨西哥泡菜，其实本质上都差不多：都是利用乳酸
菌（好细菌）发酵抑制其它细菌（坏细菌）的生长，达到长期保存的目的。
当然泡菜在韩国人生活中的地位的确是其它地区无法想象的，根据统计，每个韩国人平
均一年要吃掉25公斤泡菜，可以说顿顿离不开泡菜。在没有冰箱的时代，制作泡菜几乎
是韩国人唯一的在冬天保存蔬菜的办法。每年从十月份开始，人们要花上一个月的时间
来制作泡菜，把大白菜或者白萝卜洗净，剖开，抹上各种香辛料，当然还有盐，放在硕
大的泡菜坛子里，让它们慢慢发酵。朝鲜半岛的冬季非常寒冷，为了避免冻坏泡菜，人
们就把它埋在地里，只有坛子口露在外面，乳酸菌发酵会产生一些热量，确保不会结冰
。即便进了城，许多韩国人依然会在自家的阳台上给泡菜坛子保留一个位置。当然，许
多年轻的一代已经不再亲手制作泡菜，但是对于泡菜的热情却丝毫不减，所以厨房里也
是囤积着各种泡菜。因为泡菜风味浓烈，容易串味，所以大家还要不辞辛苦地购买专门
的泡菜冰箱。
泡菜也是许多韩国料理的主要风味来源，比如泡菜火锅、泡菜炒饭，当然喜欢黑暗料理
的还可以尝试一下泡菜冰淇淋，今天洋洋介绍的韩风泡菜锅贴，源于一道非常有名的韩
国面点“泡菜馒头（Kimichi Mandu）”。韩国人的所谓“馒头”其实就是包子或者饺
子，与北方人所说的实心馒头不同，倒是跟江南一带对“馒头”的定义接近。
食材清单（30只）：
1）普通面粉：250克
2）水：130克
3）猪绞肉：300克
4）麻油：10克
5）生抽：20克
6）韩国泡菜：140克
7）小葱：15克
8）葡萄籽油：30克
9）面粉水：普通面粉10克＋水200克，搅拌均匀
制作方法：
1. 先制作锅贴皮的面团。取一只大碗，放入250克面粉，缓缓倒入130克水，边倒边快
速搅拌。面和水的比例与面粉的含水量以及吸水能力有关，不同品牌和产地的面粉和出
来的面团软硬程度会有所差异，面团太硬，擀皮的时候擀不开，面团太软，擀皮的时候
容易粘。250克面粉的用水量在125克－130克之间为宜，需要根据实际情况进行调整。
2. 把搅拌好的“面疙瘩”倒在面点案板上，拢成一个面团然后不停地揉。
3. 直至面团变得表面光滑有弹性。这个过程需要大约15分钟，把面团包上保鲜膜，放
在案板上松弛至少15分钟。我们利用这段时间来制作锅贴的馅料。
4. 泡菜一般都带着汁水，使用前需要先把这些汁水滤干。
5. 取一只大碗放入300克猪绞肉，加入10克麻油和20克生抽。
6. 用手不断抓拌绞肉，这样可以让猪肉纤维纠结在一起，加热的时候，猪肉纤维收缩
，让馅料紧致充满弹性。传统拌馅的办法是用筷子搅，其实带上一次性食品手套直接用
手搅拌更为省力而且效果也更好。
7. 把泡菜叠在一起，用刀切成5毫米见方的小丁，尽量不要用刀去剁，剁出来的泡菜丁
大小不一，口感不如切出来的泡菜丁。
8. 把15克小葱切碎。
9. 把切好的泡菜丁和小葱放在大碗里，用手搅拌均匀。至此泡菜锅贴的馅料就做好了
。制作泡菜时已经添加了大量的姜蒜辣椒等调味料，这些味道都会带到馅料里面去，无
需再添加更多的调料。
10. 锅贴皮的面团此时已经充分松弛，变得非常光滑柔软。制作剂子需要把面团搓成长
条，要耐下性子，一步步把面团搓长，这样才能确保搓出来的长条粗细均匀，做出来的
剂子大小一致。
11. 搓到大约40厘米长的时候，用刀切成二等份。
12. 把每一份再搓成30厘米长。之所以要分成两份来搓，是因为家庭厨房里的案板大小
有限。
13. 将每一个长条切成2厘米长的小段，每切一刀都将长条转90度，确保长条不会被刀
刃压扁。这样面团就分成了30个大小一致的剂子。
14. 如果当地气候比较干燥，切好的剂子暴露在空气中表面很快会形成硬皮，所以最好
将暂时不用的剂子先放在密封盒里。为了避免剂子粘在盒子底部，要先撒一薄层面粉。
15. 取一个剂子，先用手把它大致整回圆柱形，然后用掌心压成棋子形状，用双手擀成
直径5厘米的圆形面皮。
16. 饺子皮锅贴皮中间要厚一些，边缘薄一些，把上一步擀好的面皮放在案板上，一只
手轻轻捏住一边，另外一只手把另外一边擀薄，擀的时候擀面杖不要越过面皮中心，擀
几下就把面皮转过一定角度，两圈下来，就能把面皮边缘擀薄，而中心部分的厚度基本
不变。
17. 擀好的锅贴皮的直径在8.5厘米到9厘米之间。
18. 取一张擀好的锅贴皮，在中心放上大约16克馅料，大致整成长圆形。
19. 跟饺子一样，锅贴的包法多种多样，在韩国，“馒头”的包法也是五花八门，所以
没有必要纠结于哪种包法更“正宗”，自己喜欢的就是最好的。洋洋家最近喜欢的包法
是这样的，首先将锅贴皮对折，将中间部分捏在一起，然后从中间开始，将一侧的锅贴
皮褶起来与对侧的锅贴皮捏在一起，直至将这半边的锅贴全部封闭。
20. 然后再回到中间，将一侧的锅贴皮褶起来与对侧的锅贴皮捏在一起，直至将另外半
边的锅贴全部封闭起来。
21. 因为是从中间向两侧包，这种包法的最大优点就是左右对称，包出来的锅贴非常美
观。
22. 同样的，如果空气比较干燥，包好的锅贴表面也会形成硬皮，所以最好遮盖一下。
不过最好不要放在密封盒里，否则时间一长锅贴皮会变得软塌塌的，取都取不出来。洋
洋家这里用的是普通的带盖塑料盒，在里面衬上烘焙纸防粘。
23. 24厘米的平底不粘锅一次可以煎15－16只锅贴，所以30只锅贴要分两次煎。把炉灶
开到最小火力，不必预热，倒入15克葡萄籽油，将锅贴摆在锅底，然后将炉灶开到最大
火力，开始计时。等到锅底发出滋滋声响，可以稍稍抖动一下锅子，如果此时锅底部已
经定型变硬（需要1－2分钟），应该可以从声音上判断出来。
24. 倒入大约60克面粉水，倒的时候注意要倒在锅贴之间的缝隙里，不要直接浇在锅贴
上。面粉水的量，按照洋洋的观点，宜少不宜多，水烧干了，可以接着再加，反之，如
果面粉水的量太多，锅贴已经煎好，锅里却还是水汪汪的，就必须还要继续加热，过度
加热导致锅贴开裂，汁水外流。
25. 然后盖上锅盖，再次开始计时。4分钟后，打开锅盖收干残留的少量水份，检查一
下锅贴的底部，看看着色是否满意，如果颜色略浅，就继续加热几十秒，直到获得满意
的颜色。
制作要点：
燃气炉灶的热力分布可能会不均匀，锅子也未必正好放在中心，所以，煎锅贴的过程当
中，要不断转动锅子确保所有的锅贴均匀受热。 |
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