a********l
发帖数: 39524 | 1 这个问题也许没人问过，因为没人遇到过，太弱智了。我想参照版上各位牛人的方子做
戚风蛋糕，结果
在蛋黄面糊这个环节遇到重大障碍，我把一杯蛋糕面粉，泡打粉，3/4杯油和7个蛋黄混
合后，先用
whisk手动混合了一下，立刻成了非常稠的面糊，心中就有不祥的预感，然后用电动混
合器打，还是无
法打软，几乎是固体状，质地都有点接近嚼过的口香糖了，我心想是液体不够，于是加
了一些油想稀
释，结果更糟糕，新加的油根本不吸面糊，整个成了一团烂泥，多于的油就像泥浆一样。
什么原因呢？蛋黄太冷了？我把鸡蛋拿出来放在温水了泡了会。应该先把油和蛋黄彻底
混合后再加油？
我用的面粉好像没有筛过，这是结块的原因吗？大家都说绝对不能沾一滴水，我就用油
没敢用水，不过
我在网上看到一些菜谱是用水的，有什么影响不？
多谢各位指教。 |
a********l
发帖数: 39524 | 2 另外我搅的蛋白，似乎永远无法成面糊状，搅了白天，上面有白色泡沫，但还是液体状
的。 |
t*****x
发帖数: 2602 | 3 先把蛋黄打散，然后放油进去打成混合物，再加面粉。
【在 a********l 的大作中提到】
: 这个问题也许没人问过，因为没人遇到过，太弱智了。我想参照版上各位牛人的方子做
: 戚风蛋糕，结果
: 在蛋黄面糊这个环节遇到重大障碍，我把一杯蛋糕面粉，泡打粉，3/4杯油和7个蛋黄混
: 合后，先用
: whisk手动混合了一下，立刻成了非常稠的面糊，心中就有不祥的预感，然后用电动混
: 合器打，还是无
: 法打软，几乎是固体状，质地都有点接近嚼过的口香糖了，我心想是液体不够，于是加
: 了一些油想稀
: 释，结果更糟糕，新加的油根本不吸面糊，整个成了一团烂泥，多于的油就像泥浆一样。
: 什么原因呢？蛋黄太冷了？我把鸡蛋拿出来放在温水了泡了会。应该先把油和蛋黄彻底
|
p*****e
发帖数: 16417 | 4 有泡沫说明已经开始消泡了，你搅的时候，是不是方向总变？
【在 a********l 的大作中提到】
: 另外我搅的蛋白，似乎永远无法成面糊状，搅了白天，上面有白色泡沫，但还是液体状
: 的。
|
t*****x
发帖数: 2602 | 5 蛋白你怎么打的啊？用什么工具？放糖了吗？
【在 a********l 的大作中提到】
: 另外我搅的蛋白，似乎永远无法成面糊状，搅了白天，上面有白色泡沫，但还是液体状
: 的。
|
a********l
发帖数: 39524 | 6 我没有变方向，一直是顺时针。消泡啥意思？好事还是坏事？
【在 p*****e 的大作中提到】
: 有泡沫说明已经开始消泡了，你搅的时候，是不是方向总变？
|
p*****e
发帖数: 16417 | 7 天，版上哪位牛人做戚风用7个蛋？
我见过3个蛋，4个蛋，5个蛋的配方，7个蛋的也太夸张了。
劝你第一次做找3个蛋的方子来，这样即使失败了，损失也小。
不过呢，就算烤不出蛋糕来，那些东西搅匀了，进烤箱多烤会儿，就成了饼干了，味道
也不错
样。
【在 a********l 的大作中提到】
: 这个问题也许没人问过，因为没人遇到过，太弱智了。我想参照版上各位牛人的方子做
: 戚风蛋糕，结果
: 在蛋黄面糊这个环节遇到重大障碍，我把一杯蛋糕面粉，泡打粉，3/4杯油和7个蛋黄混
: 合后，先用
: whisk手动混合了一下，立刻成了非常稠的面糊，心中就有不祥的预感，然后用电动混
: 合器打，还是无
: 法打软，几乎是固体状，质地都有点接近嚼过的口香糖了，我心想是液体不够，于是加
: 了一些油想稀
: 释，结果更糟糕，新加的油根本不吸面糊，整个成了一团烂泥，多于的油就像泥浆一样。
: 什么原因呢？蛋黄太冷了？我把鸡蛋拿出来放在温水了泡了会。应该先把油和蛋黄彻底
|
a********l
发帖数: 39524 | 8 就是说先把所有液体（蛋黄，油）均匀混合，然后放面粉进去？我描述的把所有固体和
液体混合在一起
然后开始搅拌，出来这样的结果是自然的吗？
【在 t*****x 的大作中提到】
: 先把蛋黄打散，然后放油进去打成混合物，再加面粉。
|
a********l
发帖数: 39524 | 9 用的就是电动的hand mixer，一边自转一边手动公转，顺时针方向，放了3/4杯糖。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 蛋白你怎么打的啊？用什么工具？放糖了吗？
|
a********l
发帖数: 39524 | 10 这个用了8个蛋，对我来说想失败还是挺容易的。
http://www.mitbbs.com/article/Food/31409271_3.html
【在 p*****e 的大作中提到】
: 天，版上哪位牛人做戚风用7个蛋？
: 我见过3个蛋，4个蛋，5个蛋的配方，7个蛋的也太夸张了。
: 劝你第一次做找3个蛋的方子来，这样即使失败了，损失也小。
: 不过呢，就算烤不出蛋糕来，那些东西搅匀了，进烤箱多烤会儿，就成了饼干了，味道
: 也不错
:
: 样。
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a********l
发帖数: 39524 | 11 当时情绪实在有些低落，没想想就把东西全倒了。
【在 p*****e 的大作中提到】
: 天，版上哪位牛人做戚风用7个蛋？
: 我见过3个蛋，4个蛋，5个蛋的配方，7个蛋的也太夸张了。
: 劝你第一次做找3个蛋的方子来，这样即使失败了，损失也小。
: 不过呢，就算烤不出蛋糕来，那些东西搅匀了，进烤箱多烤会儿，就成了饼干了，味道
: 也不错
:
: 样。
|
p*****e
发帖数: 16417 | 12 可惜，可惜。
看来你很少照菜谱做东西，没遭受过太多打击。
下次再来，用3个蛋，或者4个蛋的方子，万一失败了，就烤饼干吃
【在 a********l 的大作中提到】
: 当时情绪实在有些低落，没想想就把东西全倒了。
|
p*****e
发帖数: 16417 | 13 这个方子写得太简单了，根本不适合初学者。
去搜“君之”“戚风蛋糕”照着做吧
【在 a********l 的大作中提到】
: 这个用了8个蛋，对我来说想失败还是挺容易的。
: http://www.mitbbs.com/article/Food/31409271_3.html
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t*****x
发帖数: 2602 | 14 是的，面粉不能使劲搅，否则会出筋，我干过一次，烤的时候香的不得了，一出锅就塌
，而且要使劲撕着吃，像肉干一样
【在 a********l 的大作中提到】
: 就是说先把所有液体（蛋黄，油）均匀混合，然后放面粉进去？我描述的把所有固体和
: 液体混合在一起
: 然后开始搅拌，出来这样的结果是自然的吗？
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p*****e
发帖数: 16417 | 15 哈哈哈，原来你做成面包了:)
【在 t*****x 的大作中提到】
: 是的，面粉不能使劲搅，否则会出筋，我干过一次，烤的时候香的不得了，一出锅就塌
: ，而且要使劲撕着吃，像肉干一样
|
a********l
发帖数: 39524 | 16 谢谢勉励。其实我是看菜谱看得太多了，我几乎把这里搜索出来的关于戚风的文章都看
了，我研究新菜
是看了中英文各方的材料，学习youtube，甚至先问人，然后总结出自己的方法，再动
手。领导每次就
只看一个菜谱，看一遍就去做了，出了问题再细究，倒也省心。
【在 p*****e 的大作中提到】
: 可惜，可惜。
: 看来你很少照菜谱做东西，没遭受过太多打击。
: 下次再来，用3个蛋，或者4个蛋的方子，万一失败了，就烤饼干吃
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a********l
发帖数: 39524 | 17 使劲搅什么意思？用mixer不也是很使劲吗？
【在 t*****x 的大作中提到】
: 是的，面粉不能使劲搅，否则会出筋，我干过一次，烤的时候香的不得了，一出锅就塌
: ，而且要使劲撕着吃，像肉干一样
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t*****x
发帖数: 2602 | 18 蛋黄糊用个筷子或者橡皮刀和和搅搅就行了。
你搜索一下：菁制美食 戚风
【在 a********l 的大作中提到】
: 使劲搅什么意思？用mixer不也是很使劲吗？
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a********l
发帖数: 39524 | 19 我找到了，很详细，要仔细研究一下，谢谢！
【在 t*****x 的大作中提到】
: 蛋黄糊用个筷子或者橡皮刀和和搅搅就行了。
: 你搜索一下：菁制美食 戚风
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Y**********n
发帖数: 555 | 20 如果是可可粉，想把蛋黄，油，可可粉拌匀（因为没有gluten不怕出筋），再加低粉。
如果没有可可粉，是先把水，面粉混合，然后加蛋黄和油。注意不可以搅拌，要切拌。
如果用低粉怕麻烦，全用hand mixer low setting走之字型，一下就好了。很容易。也
不影响口感。参见爱厨今年贴的蜂蜜戚风录象。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 21 多谢。原来还有搅拌和切拌之分。
可可粉是不是塔塔粉？就是说加可可粉就先混合液体，然后加面粉，不加可可粉的话，
就先混合水和面粉，再加别的。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 如果是可可粉，想把蛋黄，油，可可粉拌匀（因为没有gluten不怕出筋），再加低粉。
: 如果没有可可粉，是先把水，面粉混合，然后加蛋黄和油。注意不可以搅拌，要切拌。
: 如果用低粉怕麻烦，全用hand mixer low setting走之字型，一下就好了。很容易。也
: 不影响口感。参见爱厨今年贴的蜂蜜戚风录象。
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P****D
发帖数: 11146 | 22 牛人一般不会做7个蛋这么大量。这么大很难控制，外面都烤糊了，里面还没熟呢。
我老第一次做的时候是8个蛋……我看4个蛋做出来的好小，自作主张翻了个倍……结果
揍是一坨大杯具！
【在 p*****e 的大作中提到】
: 天，版上哪位牛人做戚风用7个蛋？
: 我见过3个蛋，4个蛋，5个蛋的配方，7个蛋的也太夸张了。
: 劝你第一次做找3个蛋的方子来，这样即使失败了，损失也小。
: 不过呢，就算烤不出蛋糕来，那些东西搅匀了，进烤箱多烤会儿，就成了饼干了，味道
: 也不错
:
: 样。
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p******t
发帖数: 3764 | 23 塔塔粉是cream of tartar, 打发蛋白时候用点好打发，不过我从来没用过
standing mixer打蛋白强力好用，不用加塔塔粉或者白醋也发的很好了
可可粉是cocoa powder, 做巧克力味的东西用的，直接撒一层也很好吃
【在 a********l 的大作中提到】
: 多谢。原来还有搅拌和切拌之分。
: 可可粉是不是塔塔粉？就是说加可可粉就先混合液体，然后加面粉，不加可可粉的话，
: 就先混合水和面粉，再加别的。
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Y**********n
发帖数: 555 | 24 额。。。。。。。。
cream of tartar要放是放蛋清里帮助发泡的。
可可粉是亲油的所以跟油先混合。
面粉跟水比较容易混合，如果有油会容易起颗粒所以是先跟水混合然后放蛋黄和植物油。
【在 a********l 的大作中提到】
: 多谢。原来还有搅拌和切拌之分。
: 可可粉是不是塔塔粉？就是说加可可粉就先混合液体，然后加面粉，不加可可粉的话，
: 就先混合水和面粉，再加别的。
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p*****e
发帖数: 16417 | 25 哈哈，说明你不够牛
牛人可以做12个蛋的戚风;) 但是这个版上没有
【在 P****D 的大作中提到】
: 牛人一般不会做7个蛋这么大量。这么大很难控制，外面都烤糊了，里面还没熟呢。
: 我老第一次做的时候是8个蛋……我看4个蛋做出来的好小，自作主张翻了个倍……结果
: 揍是一坨大杯具！
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a********l
发帖数: 39524 | 26 面粉和鸡蛋不应该成比例吗？不管用４个，８个，还是１２个，难道都是用一杯面粉？ |
a********l
发帖数: 39524 | 27 是不是塔塔粉和泡打粉用一个就可以了？
领导做提拉米苏时表面放了一层可可粉，吃的时候呛嗓子。
【在 p******t 的大作中提到】
: 塔塔粉是cream of tartar, 打发蛋白时候用点好打发，不过我从来没用过
: standing mixer打蛋白强力好用，不用加塔塔粉或者白醋也发的很好了
: 可可粉是cocoa powder, 做巧克力味的东西用的，直接撒一层也很好吃
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c*******u
发帖数: 12899 | 28 面粉和鸡蛋不应该成比例吗？）——应该啊
不管用４个，８个，还是１２个，难道都是用一杯面粉？——当然不能。我自己常用的
方子是5个蛋+100 g左右的面粉，不到一杯。
【在 a********l 的大作中提到】
: 面粉和鸡蛋不应该成比例吗？不管用４个，８个，还是１２个，难道都是用一杯面粉？
|
a********l
发帖数: 39524 | 29 我遇到的可能就是你说的颗粒。我就是把蛋黄放在碗底部，上面放油，泡打粉，然后把
面粉放最上面，先划圈手搅了几下，然后用电动搅拌机，就成了一个个小块状的糊糊。
油。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 额。。。。。。。。
: cream of tartar要放是放蛋清里帮助发泡的。
: 可可粉是亲油的所以跟油先混合。
: 面粉跟水比较容易混合，如果有油会容易起颗粒所以是先跟水混合然后放蛋黄和植物油。
|
a********l
发帖数: 39524 | 30 好，我下次做三个鸡蛋的版本，用半杯面粉，鸡蛋浪费的心疼。
【在 c*******u 的大作中提到】
: 面粉和鸡蛋不应该成比例吗？）——应该啊
: 不管用４个，８个，还是１２个，难道都是用一杯面粉？——当然不能。我自己常用的
: 方子是5个蛋+100 g左右的面粉，不到一杯。
|
|
|
p******t
发帖数: 3764 | 31 tata粉是打蛋白时候用的，泡打粉是baking powder吧，一般是和面粉混合烤东西时候
用的
帮助面粉发泡。。。两个不是一码子事
【在 a********l 的大作中提到】
: 是不是塔塔粉和泡打粉用一个就可以了？
: 领导做提拉米苏时表面放了一层可可粉，吃的时候呛嗓子。
|
Y**********n
发帖数: 555 | 32 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风？
BP为什么在蛋黄里面？
我很少在戚风里面放BP，如果放，是跟面粉一起过筛几次，或者至少是用叉子把粉类全
部混合好再筛进去。
用mixer是可以的。就是不可以画圈
【在 a********l 的大作中提到】
: 我遇到的可能就是你说的颗粒。我就是把蛋黄放在碗底部，上面放油，泡打粉，然后把
: 面粉放最上面，先划圈手搅了几下，然后用电动搅拌机，就成了一个个小块状的糊糊。
:
: 油。
|
c*******u
发帖数: 12899 | 33 关于蛋黄糊，我一般是这么做的：
1. 牛奶或者水，或者任何液体（除了油之外），取决于你要做什么口味的，加糖，搅
拌至糖全部溶化；
2. 加油，用手动打蛋器打，打成稀米糊状，这一步非常容易，应该不到2分钟就能打好；
3. 加入蛋黄拌匀；
4. 筛入面粉，拌匀。
有时候步骤3和4颠倒也没啥问题。 |
c*******u
发帖数: 12899 | 34 我也几乎从来不在戚风里面放BP。
握手~~
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风？
: BP为什么在蛋黄里面？
: 我很少在戚风里面放BP，如果放，是跟面粉一起过筛几次，或者至少是用叉子把粉类全
: 部混合好再筛进去。
: 用mixer是可以的。就是不可以画圈
|
p******t
发帖数: 3764 | 35 比较正确的做法是应该把油和鸡蛋先打匀，在另外一只盆子里盛入面粉和泡打粉，
用勺子拌匀了，分三次左右倒入打匀的鸡蛋和油里，用spatula扮起来。这个方法还是
看英文recipe说的明白简单
【在 a********l 的大作中提到】
: 我遇到的可能就是你说的颗粒。我就是把蛋黄放在碗底部，上面放油，泡打粉，然后把
: 面粉放最上面，先划圈手搅了几下，然后用电动搅拌机，就成了一个个小块状的糊糊。
:
: 油。
|
Y**********n
发帖数: 555 | 36 额额额
cream of tartar, if used, is added ONLY to egg whites to help it whip up
better，但是不是一定要加的。
你用电动mixer，应该是不需要的。
戚风蛋糕是靠蛋白发泡，trap进空气，烤的时候空气膨胀，带动蛋糕长大。叫steam
leavening.(不知道
拼错没）
一般BP是靠酸碱起反应发泡的。1 tsp baking powder = 1/4 tsp baking soda 碱+ 1/
4 tsp
cream of tartar酸 + corn starch把它俩分开。
遇到液体以后开始起反应。所以加了BP的方子如果不马上烤，而是放上2小时泡都跑完
了再烤，就发不起来
当然也有double acting BP 在遇到水的时候发泡一次，在加热又发泡一次。anyway...
...跟戚风蛋糕
无关。这些都叫chemical leavening.
可可粉，你可以把巧克力想像成可可粉，可可脂，糖和其他一些东西混合成的。跟化学
发泡的东西没任何关
系。在一般方子里面跟面粉作用相同（当然味道不同）。
tiram
【在 a********l 的大作中提到】
: 是不是塔塔粉和泡打粉用一个就可以了？
: 领导做提拉米苏时表面放了一层可可粉，吃的时候呛嗓子。
|
p******t
发帖数: 3764 | 37 赞专业回答
1/
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 额额额
: cream of tartar, if used, is added ONLY to egg whites to help it whip up
: better，但是不是一定要加的。
: 你用电动mixer，应该是不需要的。
: 戚风蛋糕是靠蛋白发泡，trap进空气，烤的时候空气膨胀，带动蛋糕长大。叫steam
: leavening.(不知道
: 拼错没）
: 一般BP是靠酸碱起反应发泡的。1 tsp baking powder = 1/4 tsp baking soda 碱+ 1/
: 4 tsp
: cream of tartar酸 + corn starch把它俩分开。
|
Y**********n
发帖数: 555 | 38 具体数字记得不是那么确切了。大体意思应该是对的。看出错来麻烦一定告诉我一声哈
～～～～ |
a********l
发帖数: 39524 | 39 很不幸，这是（尝试）做戚风，我也快给气疯了。
菜谱里面写蛋黄泡打粉跟面粉混合，我就照做了。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风？
: BP为什么在蛋黄里面？
: 我很少在戚风里面放BP，如果放，是跟面粉一起过筛几次，或者至少是用叉子把粉类全
: 部混合好再筛进去。
: 用mixer是可以的。就是不可以画圈
|
Y**********n
发帖数: 555 | 40 作为爱厨的粉，必须推荐爱厨的“蜂蜜戚风”。有录象的。目前貌似看见无数人说拿这
个起头一次成功了。 |
|
|
p*****e
发帖数: 16417 | 41 我好久没做了，似乎我也不加BP，只加白醋
【在 c*******u 的大作中提到】
: 我也几乎从来不在戚风里面放BP。
: 握手~~
|
a********l
发帖数: 39524 | 42 我也参照了你的南瓜蜂蜜戚风蛋糕，不过你没有提用水或牛奶？
好；
【在 c*******u 的大作中提到】
: 关于蛋黄糊，我一般是这么做的：
: 1. 牛奶或者水，或者任何液体（除了油之外），取决于你要做什么口味的，加糖，搅
: 拌至糖全部溶化；
: 2. 加油，用手动打蛋器打，打成稀米糊状，这一步非常容易，应该不到2分钟就能打好；
: 3. 加入蛋黄拌匀；
: 4. 筛入面粉，拌匀。
: 有时候步骤3和4颠倒也没啥问题。
|
p******t
发帖数: 3764 | 43 我对这个单位换算总是很头疼，因为没有买秤（不能买了，厨房都要爆炸了）
所以习惯用量杯来定分量
我的recipe一般是从allrecipes.com或者foodnetwork.com上面出。allrecipes上面的
方子简单好学，还可以自己调整分量大小。foodnetwork的recipe比较fancy,会用到一
些比较稀罕的小调味料，适合高手吧
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 作为爱厨的粉，必须推荐爱厨的“蜂蜜戚风”。有录象的。目前貌似看见无数人说拿这
: 个起头一次成功了。
|
c*******u
发帖数: 12899 | 44 对，这个蛋糕我没有加水，因为南瓜本身会出水的。其实关键是看蛋黄糊的状态，如果
太稠的话，我会加一点水，要是太稀，就再加点儿面，不过这就没准儿了，因为不同的
南瓜含水量不同，很难量化。
【在 a********l 的大作中提到】
: 我也参照了你的南瓜蜂蜜戚风蛋糕，不过你没有提用水或牛奶？
:
: 好；
|
a********l
发帖数: 39524 | 45 该用水吗？
【在 p******t 的大作中提到】
: 比较正确的做法是应该把油和鸡蛋先打匀，在另外一只盆子里盛入面粉和泡打粉，
: 用勺子拌匀了，分三次左右倒入打匀的鸡蛋和油里，用spatula扮起来。这个方法还是
: 看英文recipe说的明白简单
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Y**********n
发帖数: 555 | 46 老外的方子我用不了啊。。。。分量一般过大，糖过多。还是喜欢老中改良过的。
这个满有意思。家里有些７０年代的老美cookbook，里面的常见蛋糕是做7''蛋糕。现
在基本是9''，２
个。
难怪现在人都胖
【在 p******t 的大作中提到】
: 我对这个单位换算总是很头疼，因为没有买秤（不能买了，厨房都要爆炸了）
: 所以习惯用量杯来定分量
: 我的recipe一般是从allrecipes.com或者foodnetwork.com上面出。allrecipes上面的
: 方子简单好学，还可以自己调整分量大小。foodnetwork的recipe比较fancy,会用到一
: 些比较稀罕的小调味料，适合高手吧
|
a********l
发帖数: 39524 | 47 you can school me on baking any time.
1/
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 额额额
: cream of tartar, if used, is added ONLY to egg whites to help it whip up
: better，但是不是一定要加的。
: 你用电动mixer，应该是不需要的。
: 戚风蛋糕是靠蛋白发泡，trap进空气，烤的时候空气膨胀，带动蛋糕长大。叫steam
: leavening.(不知道
: 拼错没）
: 一般BP是靠酸碱起反应发泡的。1 tsp baking powder = 1/4 tsp baking soda 碱+ 1/
: 4 tsp
: cream of tartar酸 + corn starch把它俩分开。
|
c*******u
发帖数: 12899 | 48 没错。老美的戚风方子糖多，油多，面也多。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 老外的方子我用不了啊。。。。分量一般过大，糖过多。还是喜欢老中改良过的。
: 这个满有意思。家里有些７０年代的老美cookbook，里面的常见蛋糕是做7''蛋糕。现
: 在基本是9''，２
: 个。
: 难怪现在人都胖
|
